Brassins et expériencesJournal d'un exilé au pays de la cachaça

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El Pibe de Oreo
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Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Salut à tous !!!

Je vais lancer mon journal dans le but d'organiser un peu mieux mes recettes et surtout avoir un retour gravé de mes brassins, choses que j'essaie de faire sur un cahier de bord mais sans beaucoup de discipline.

Ça va faire presque deux ans que je brasse, toujours 18-20L en BIAB avec une cuve en alu' de 32,5L. Je contrôle mes fermentations à l'aide d'un thermostat branché sur un bon vieux frigo acheté d'occasion, ce qui me permet de règler mes températures à 1-2°C près. Pour vivre au sud-est du Brésil je n'ai pas de souci de basses températures, donc ce système est bien adapté à contexte.
En parlant du Brésil, c'est ici que j'ai appris à brasser et que je continue mon apprentissage. Je n'ai pas forcement le même vocabulaire que vous en ce qui concerne les différentes mais je vais faire une effort. J'ai cru distinguer quelques différences entre les pratiques en France et au Brésil, notamment en ce qui concerne la pacience, et ce journal sera peut être l'occasion de mettre tou ça en lumière.
Pour le conditionnement, j'utilise un postmix de 9,5L et le reste part en bouteilles avec un bon vieux priming.

La première recette que je vais publier sera une Saison sur un brassin test que je vais inscrire à un concours BJCP de l'association locale de brasseurs amateurs (ACERVA-ES).
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Eric974
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par Eric974 »

Cool on va avoir quelques recettes tropicales

Chez toi l'été doit arriver aussi à grand pas

El Pibe de Oreo a écrit :
En parlant du Brésil, c'est ici que j'ai appris à brasser et que je continue mon apprentissage. Je n'ai pas forcement le même vocabulaire que vous en ce qui concerne les différentes mais je vais faire une effort.


Je visite régulièrement le Fb Nanobrasseur du Québec alors ce ne sera pas pire :lol:
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El Pibe de Oreo
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Comme je l'ai rapidement écrit plus haut, d'ici un mois je vais envoyer une bière à un concours. À l'origine, je prévoyais de brasser une Bière de Garde Ambrée au seigle mais j'ai été pris par les délais. Je me suis donc mis en tête de produire une petite Saison avec pour objectif de faire deux tests.


-Dans un premier temps je vais ajouter des enzymes alpha-amilases dans mon empâtage afin de mesurer un possible gain d'efficacité et recalibrer mes recettes. Actuellement je tourne entre 62-67%. Le fabriquant assure que son utilisation aide à diminuer la viscosité du moût ( ce qui ne m'intéresse pas vraiment vu que je ne fais pas de recirculation), aide à diminuer le temps de sacharrification et augmente la quantité de sucres fermentables. Donc à voir.

-Ensuite, je souhaite testé le houblonnage en vue de brasser une Grisette d'ici quelques temps. La dernière que j'ai tenté, un single hop Bobek, a un peu trop penché du côté du houblon à mon goût laissant un herbal assez pronnoncé en bouche. Cette fois ci l'idée va être d'équilibrer mieux tout ça avec du Strisselspalter.


Voici la recette:

Estimation:

20L
OG: 1,031
FG: 1,004
IBU: 16,7
EBC: 8



Ingredients empâtage:

2,25 kg Pale Ale (Agraria) (6,7 EBC) Grain 1 72,6 %
0,50 kg Pale Wheat (Dingemans) (3,2 EBC) Grain 2 16,1 %
0,25 kg Rye Malt (Weyermann) (5,9 EBC) Grain 3 8,1 %
0,10 kg Aromatic Malt (Dingemans) (37,4 EBC) Gain 4 3,2 %


Empâtage:

Saccharification Adicionar 19,97 qt de água até 73,1 C 68,0 C 60 min
Lavage Adicionar 9,50 qt de água até 67,3 C 67,8 C 0 min

◯ Add water to achieve boil volume of 26,00 l
◯ Estimated pre-boil gravity is 1,026 SG

Ingredients ébullition:

30,00 g Strisslespalt [2,40 %] - Ébullition 60,0 min Houblon 5 10,6 IBUs
70,00 g Strisslespalt [2,40 %] - Ébullition 0,0 min Houblon 6 6,1 IBUs


Ingredients fermentation:

1,0 pkg French Saison Ale (Mangrove Jack's #M29) Levure 7 -

Autres:

Servomyces (nutriments levure) - ébulliton
Termamyl (Alpha-amilase) - 1ml empâtage
Ratio Sulfates/Chlorides 3/1 (150ppm/50ppm)


En résumé, je pense que la recette est assez classique. Le seigle marche bien en général sur les Saisons, il complète bien la levure et l'Aromatic va corriger légèrement la couleur. J'ai un peu chargé le Strisselspalter afin qu'il apparaisse au nez et je pense fermenter ce brassin autour des 23°C pour éviter une trop grosse esthéréfication (ça se dit?? :think: ) de la levure.
Bref, verdict d'ici peu.
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El Pibe de Oreo
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Eric974 a écrit :Cool on va avoir quelques recettes tropicales

Chez toi l'été doit arriver aussi à grand pas


Tu me mets la pression !! 8-[

Mes propres recettes ne sont pas très tropicales à l'exception de quelques single hop bien chargés que j'ai pû faire (Azacca, El Dorado, Sabro, Aloha). Mais je bosse dans un brewshop et on brasse quelques bières acides et là on pense à tester quelques recettes à base de fruits locaux.
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El Pibe de Oreo
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Retour sur le brassin d'hier.

L'idée de regarder du foot pour faire passer le brassage plus vite n'a pas forcement été concluante. :doh:

Pour commencer, j'ai un peu trop laissé chauffer l'eau d'empâtage ce qui m'a fait démarrer directement avec une rampe à 70°C et j'ai quelque peu bataillé pour descendre à 68°C, sans paniquer. Au final, plus de peur que de mal.

Comme indiqué dans la recette, j'ai utilisé le Termamyl (environ 1ml), des enzymes alpha-amilases, pour faire un test. D'après les calculs de BeerSmith, pour obtenir 26L à l'ébullition, il me fallait 29,5L d'eau au total. J'ai donc commencé avec 20L et gardé 9,5L pour le lavage. J'ai lavé avec 9L jusqu'à me rendre compte que j'avais dépassé les 26L attendu. Résultat, je me suis retrouvé avec 27L à l'ébulition et une densité de 1.027, pour une cible de 1.026. Un gain d'un litre qui s'explique par la diminution de la viscosité du moût. Plutôt efficace. En stoppant mon lavage jusq'au 26L comme j'ai l'habitude de faire, j'aurais pu me retrouver avec une densité plus élevée.
En conclusion, le test a été positif et sur le prochain brassin je m'en tiendrais à 26L à l'ébullition pour voir la quantité de sucres en plus que j'arrive à obtenir.

En ce qui concerne mon ébullition, je pense avoir un souci avec mon brûleur. Au bout de 60min, je me retrouve avec 24,5L de moût, ce qui donne moins de 10% d'évaporation. Va falloir que jette un oeil là dessus ou que je revoie mes pertes. La densité cible a été atteinte au poil près, 1.031.
Par contre, là où le football est venu me perturber, c'est au moment du whirlpool. J'ai complètement oublié le houblonnage à 0" minute et j'ai fait mon whirlpool. Quand je me suis rendu compte de cet oubli, j'ai balancé mes 70 grammes de Strisselspalter qui se sont éparpillés dans tous les sens. J'ai essayé de refaire un whirlpool digne de ce nom avec mon chiller dans le moût mais visiblement, je me suis raté. Alors que généralement je mesure un trub d'environ 1,5L, je me retrouve avec 2,5L au fond la cuve. Le litre gagné pré-ébullition vient de "s'envoler".

Un point sur le refroidissement. À l'intérieur de l'État d'Espirito Santo où je vis, l'alerte sécheresse a été lancé depuis quelques semaines. Mes voisins n'en n'ont visiblement rien à faire, mais moi, même si je ne suis pas écolo dans l'âme, je préfère ne pas gaspiller d'eau. Je n'ai utilisé que 20L d'eau au total (que j'ai récupèré) et j'ai réussi à descendre la température du moût autour des 45°C. J'ai transféré tout ça dans mon fermenteur, un total d'environ 20,5L.
Le moût semble bien clair, sans trouble apparent et je ne serais dire si le Termamyl a eu un effet sur la clarité du breuvage.
Après 7h au frigo, la température est descendu à 19°C. J'ai inoculé la French Saison et je n'augmenterai la température que d'ici cinq jours.

Je ne suis pas bon photographe mais voici deux trois clichés:

PREP.jpeg


MOUT.jpeg


Transfert.jpeg


FERME.jpeg


TEMP.jpeg
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Eric974
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par Eric974 »

J'ai eu beau lire et relire tes explications je n'ai pas compris l'utilité d'utiliser des alpha-amilases dans une Saison vu que ces levures sont particulièrement voraces
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par Penn-Maen »

et sur le prochain brassin je m'en tiendrais à 26L à l'ébullition pour voir la quantité de sucres en plus que j'arrive à obtenir.
la réponse courte : aucun sucre supplémentaire.

La réponse longue :
là, tu as rincé plus et tu es encore au dessus de la densité cible. Conclusion : si tu t'étais limité à ton volume cible, il serait resté une bonne quantité de sucre dans les drêches. Si tu rinces moins, ta densité pré-ébu sera certainement un peu plus haute, mais tu n'auras "plus" de sucre ;)
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez ! :oops:

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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Eric974 a écrit :J'ai eu beau lire et relire tes explications je n'ai pas compris l'utilité d'utiliser des alpha-amilases dans une Saison vu que ces levures sont particulièrement voraces


Ça faisait quelques temps que je devais essayer ce produit et je me suis servi de ce batch pour me faire la main et ajuster mes prochains brassages. Vu que cette bière va être inscrite à un concours, le seul risque que je prennais était de passer d'une Saison de Table à une Saison Standard.


Penn-Maen a écrit :
et sur le prochain brassin je m'en tiendrais à 26L à l'ébullition pour voir la quantité de sucres en plus que j'arrive à obtenir.
la réponse courte : aucun sucre supplémentaire.

La réponse longue :
là, tu as rincé plus et tu es encore au dessus de la densité cible. Conclusion : si tu t'étais limité à ton volume cible, il serait resté une bonne quantité de sucre dans les drêches. Si tu rinces moins, ta densité pré-ébu sera certainement un peu plus haute, mais tu n'auras "plus" de sucre ;)


Oui voilà, t'as bien fait de me reprendre, je me suis fort mal exprimé. :thumbleft:
Si je dis pas de bêtise, c'est le glucoamilase qui aide à obtenir "plus" d'extrait fermentable, ai-je juste?
Dernière modification par El Pibe de Oreo le 08 oct. 2019 15:47, modifié 1 fois.
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par Eric974 »

Je crois que c'est le produit utilisé dans les Brut IPA
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Eric974 a écrit :Je crois que c'est le produit utilisé dans les Brut IPA


Exact.
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