Brassins et expériencesJournal d'un exilé au pays de la cachaça

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Fr@nçois
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par Fr@nçois »

"Je voulais fuir de la S-04" pourquoi?
(j'ai fait une bitter ce samedi et c'est la levure que j'ai utilisée).
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El Pibe de Oreo
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

MementoMori a écrit : 17 oct. 2021 16:59 Moi j'aime bien l'idée de la Verdant là dessus, la base maltée pas de souci, les houblons top mais par contre pas de DH là dessus pour moi, le hors-flamme pareil, je travaillerais cela à l'ancienne avec des ajouts tardifs de fin d'EBU quitte à les échelonner depuis 30' pour une bonne stabilité dans le temps des flaveurs et des arômes.

Cool ces concours, très motivant !
Je vais enlever le dry hop oui, par contre la bière étant brassée, j'ai pas modifié le houblonnage tardif, on verra bien ce que ça donne.


Fr@nçois a écrit : 17 oct. 2021 23:59 "Je voulais fuir de la S-04" pourquoi?
(j'ai fait une bitter ce samedi et c'est la levure que j'ai utilisée).
J'ai rien de personnel contre elle haha, c'est juste que je souhaitais un profil différent. Je vois déjà les types l'utiliser pour le concours, que ce soit sur des Irish Red, Stout etc.....Je voulais quelque chose de plus original et vu que ça doit être ma quatrième Bitter (ou plus), j'ai vraiment envie de trouver la recette qui me fera super kiffer. J'ai même dans l'idée de me mettre aux cask ale pour l'année prochaine.
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El Pibe de Oreo
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

J'ai un peu tardé à réapparaitre mais me voici pour un retour sur la petite dernière, "Bitter Than You", une Ordinary Bitter qui est presque devenue une Best Bitter avant de redevenir Ordinary.

Comme l'avait prévu @Hellwood, le rendement était supérieur à ce que j'avais ciblé puisque j'ai fini avec une densité de 1.041 au lieu de 1.037 et 21L de moût. J'ai donc pensé avoir une Best Bitter en fermentation mais au bout de 4 jours, la levure s'est stoppée à 1.014. Ça nous donne une atténuation de 65% et un ABV de 3,5%, dans les clous d'une Ordinary.
J'espérais une bière plus sèche et j'ai 3 hypothèses sur cette faible atténuation. Une température d'empatage mal contrôlée, une Verdant qui n'aime pas les sucres complexes et un possible underpitch.
Ce qui me conforte dans l'idée premièrement d'investir sur une résistance électrique avec un bon contrôleur et sur le fait de commencer à utiliser 1g/L de levure ale ou de faire des starters sur mes brassins pour assurer un pitch correct.


Place à la dégustation !!!! ( Désolé pour les photos, je n'étais pas inspiré du tout )



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WhatsApp Image 2021-11-24 at 20.53.43.jpeg

À priori, pas de faux-goût mais sous réserve car certains off-flavours m'échappent encore. Au nez, on sent bien le côté biscuit (dont je raffole, j'avoue) et toffee. En bouche, on est sur les mêmes saveurs avec peut être le biscuit plus pronnancé, mélangé à des notes de noix. On sent une légère douceur du malte crystal qui je l'espére ne me pénalisera pas lors du concours et ce caramel se fait plus présent sur le retour. Au niveau de l'amertume, ça reste léger et c'est mon plus gros regret. Une bière plus sèche donnerait surement une sensation d'amertume plus pronnoncée. Et en ce qui concerne le corps, c'est vraiment léger et malgré sa douceur, cette bière reste facile à boire.

Je suis mitigé sur cette bière. Elle est facile à boire, savoureuse mais son manque d'amertume et sa douceur peut me jouer des tours. Et puis j'avais misé sur des esthers fruités qui malheureusement restent trés timides donc la prochaine fois, je fermenterai à 20°C.
Le jugement va être ce samedi 27 et le résultat devrait tomber lors de la fête de fin d'année le samedi 4 décembre. Je fais parti de l'organisation du concours donc si je ne suis pas trés honnête, je peux connaitre le résultat plus tôt. :angel7:
J'avais prévu de séparer 10L pour la fête de fin d'année durant laquelle on attribuera les médailles, mais je commence à hésité.
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par Hellwood »

El Pibe de Oreo a écrit : 25 nov. 2021 2:20 Comme l'avait prévu @Hellwood ...
Hé, hé... En même temps, c'était pas difficile à prévoir, sur des styles lowABV aussi serrés on a vite fait de franchir les limites.
Ton souci d'atténuation avec la levure explique ce léger déséquilibre (IBU/DF) que tu ressens au final. Avec une DF moins haute, tu ressentirais mieux l'amertume en effet.
Désolé pour les esters recherchés. Sur ce coup-là, c'est peut-être mes histoires de températures de pitch qui t'ont influencé ? ... faut paaas m'écouter. :mrgreen:
Elle a l'air un peu trouble sur les photos. Le Brewbrite n'a été très efficace ? La mienne était pareil au départ et s'est nettement clarifiée avec le temps.

Et le Fuggle ça a donné quoi ?
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par Fr@nçois »

Extrait du site de Lallemand sur la Verdant "Une atténuation moyenne à élevée".
Sans être spécialiste en levure, je pense que 65% correspond à une atténuation en dessous de moyenne. Quelle a été la température d'empatage?
Après, avec une bière de faible DI, une faible atténuation est sans doute mieux!
Sur l'amertume, tu finis à combien en ibu? Gères tu le ratio so4/cl de ton eau?
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Hellwood a écrit : 25 nov. 2021 13:06
El Pibe de Oreo a écrit : 25 nov. 2021 2:20 Comme l'avait prévu @Hellwood ...
Hé, hé... En même temps, c'était pas difficile à prévoir, sur des styles lowABV aussi serrés on a vite fait de franchir les limites.
Ton souci d'atténuation avec la levure explique ce léger déséquilibre (IBU/DF) que tu ressens au final. Avec une DF moins haute, tu ressentirais mieux l'amertume en effet.
Désolé pour les esters recherchés. Sur ce coup-là, c'est peut-être mes histoires de températures de pitch qui t'ont influencé ? ... faut paaas m'écouter. :mrgreen:
Elle a l'air un peu trouble sur les photos. Le Brewbrite n'a été très efficace ? La mienne était pareil au départ et s'est nettement clarifiée avec le temps.

Et le Fuggle ça a donné quoi ?
Hé oui... Mais généralement je tourne autour de 68% avec les petites enzymes. Au final, rien de trés grave. Sur les esters, j'ai hésité et j'ai fait comme beaucoup de personnes auraient fait, rester conservateurs, je retiens la leçon.
Elle n'est pas si trouble que ça en fait, là elle est tirée du postmix à 1°C et sur la photo ya de la condensation. J'ai vu que les anglais utilisent des clarifiants genre biofine ou gélatine lors de la mise en cask, la prochaine fois je ferais ça avant le cold crash.
Le Fuggle reste discret à mon goût, il est masqué par le malte, un petit dry hop n'aurait pas été de trop.


Fr@nçois a écrit : 26 nov. 2021 0:59 Extrait du site de Lallemand sur la Verdant "Une atténuation moyenne à élevée".
Sans être spécialiste en levure, je pense que 65% correspond à une atténuation en dessous de moyenne. Quelle a été la température d'empatage?
Après, avec une bière de faible DI, une faible atténuation est sans doute mieux!
Sur l'amertume, tu finis à combien en ibu? Gères tu le ratio so4/cl de ton eau?
J'ai déjà eu 80% d'atténuation avec la Verdant mais cette fois je m'attendais à atteindre 1.010-12 et je ne cache pas que je suis adepte des bières sèches. Sur l'empatage je pense avoir été à 68°C mais c'est toujours le même problème avec un termomètre analogique, on n'est pas aussi précis qu'avec une résistance et un termostat.
Sur l'amertume je suis sur 30 IBU estimés, mais avec une DI et DF plus hautes, la sensation d'amertume a surement pris un coup, malgrés les 150ppm de sulfates pour 50ppm de chlorides. Généralement je ne dépasse pas 150ppm car je n'aime pas les bières trop minérales.
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Le jugement du concours vient d'avoir eu lieu et bien que la divulgation sera faite samedi prochain, j'ai eu accès aux fiches d'avaliation puisque 'jaidais à l'organisation. :-D

Bonne et mauvaise nouvelle. Pour commencer, je vais mettre le contexte en place. Dans l'asso, nous sommes environ une soixantaine de personnes. On a perdu pas mal de monde durant la pandémie du fait qu'on n'ait pu se rencontrer ou organiser des cours. Chaque année nous mettons en place un concours et pour cette édition, nous avons décider de restreindre les styles en optant pour l'école britanique. À cause d'un concours national organisé à la va vite, le notre a été mis en place en peu de temps, et on a reçu à peine 17 bières différentes. Le niveau n'était pas trop élevé puisqu'aucune médaille d'or va être distribuée, la meilleure note étant 38,5/50 et seulement 8 bières on atteint 30pts.
J'ai inscrit deux bières, mon Ordinary Bitter et une British Brown Ale brassée avec mon collègue.

Mon Ordinary a pris cher. Pour les juges, elle était trop amère (j'ai toujours pas compris) surtout que sur l'ordinary d'un collègue, les juges, différents, ont estimé que le style demandait de l'amertume. D'ailleurs mon collègue a perdu des points là dessus. Donc les avaliations ont un côté subjectif, les juges interprètant le guide BJCP de différentes façons. Là où je les rejoins, c'est sur la douceur un peu trop pronnoncée, c'est assez criant pour moi aussi. Par contre ils ont senti un phénol en bouche, et pas au niveau des arômes, qui n'apparait pas sur la bière mise en fût. Je suspecte les bouteilles mal lavées, va falloir que je fasse attention la prochaine fois. Bref, j'ai reçu 26 pts. :cry:
Ah, et sur l'apparence, un juge l'a trouvée limpide, l'autre trouble. Why not....

Par contre la Brown Ale a fini cinquième du concours alors que je n'attendais rien d'elle. 8) Une bière facile à boire, sèche et savoureuse. Avec 33 pts, j'aurais le droit à une petite médaille de bronze. :dance:
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par Fr@nçois »

C'est vrai que les évaluations sont nécessairement subjectives. Je crois que la perception de l'amertume l'est encore plus. Aussi, je crois que le palais peut s'y habituer (ou pas).
Pour la brown ale, bien joué! Levure Verdant? (ou S-04...)
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par MementoMori »

Bon et bien c'est cool quand même pour le concours bien qu'en tant qu'organisateur tu devrais être hors-jeu :mrgreen:

Pour ta faible atténuation je pense sincèrement que tu as mal régulé ton empâtage, un peu trop haut.
Ceci explique ta DF, la Verdant n'ayant pas pu gérer tes dextrines, une M66 aurait pu faire cela, néanmoins un peu hors style je pense.

Par contre j'ai déjà utilisé la verdant sur une IPA, j'avais dû rentrer moi-même les données dans BeerSmith d'ailleurs et j'ai fini avec une atténuation de 76%, donc loin de tes 65%.

@+
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Fr@nçois a écrit : 27 nov. 2021 22:28 C'est vrai que les évaluations sont nécessairement subjectives. Je crois que la perception de l'amertume l'est encore plus. Aussi, je crois que le palais peut s'y habituer (ou pas).
Pour la brown ale, bien joué! Levure Verdant? (ou S-04...)
Merci. :wink: Pour la Brown, on a utilisé la levure London Lallemand. Elle met bien en évidence les maltes mais a du mal à sédimenter et atténue peu. Mais on avait pris cela en compte.


MementoMori a écrit : 28 nov. 2021 0:51 Bon et bien c'est cool quand même pour le concours bien qu'en tant qu'organisateur tu devrais être hors-jeu :mrgreen:

Pour ta faible atténuation je pense sincèrement que tu as mal régulé ton empâtage, un peu trop haut.
Ceci explique ta DF, la Verdant n'ayant pas pu gérer tes dextrines, une M66 aurait pu faire cela, néanmoins un peu hors style je pense.

Par contre j'ai déjà utilisé la verdant sur une IPA, j'avais dû rentrer moi-même les données dans BeerSmith d'ailleurs et j'ai fini avec une atténuation de 76%, donc loin de tes 65%.

@+
Hahaha, petit concours loal, on a eu deux juges qui participaient aussi, mais bon, ils n'ont as pu juger les styles dans lesquels ils étaient inscrits, of course.
Au jour d'aujourd'hui, le contrôle de la température d'empâtage reste mon plus gros défi, et comme je l'ai déjà évoqué, je vais investir sur une résistence életctrique. Je vais déménager en appart et ici on est sur du 110V. Au boulot, on a des prises 220V, donc j'hésite encore, prendre une résistence 220V, qui serait plus facil à trouver et brasser au taf, ou opter pour une 110V et opérer à la piaule. Le modèle vers lequel je m'oriente est celui ci, de 3000W:

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Pour le concours, petite actualisation, ce lundi va avoir lieu le jugement du BOS. Les juges vont élire parmis les bières médaillées, 8 au total, les trois meilleures, sans s'appuyer sur le guide BJCP. J'ai quand même peu d'espoir de faire parti du top 3 avec la Brown mais sur un malentendu, on ne sait jamais.
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