Brassins et expériencesJournal de Krimssone : expériences et catastrophes...

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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Bralex »

Elle est vraiment belle, bravo !
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MementoMori
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par MementoMori »

+1 trop content de te voir satisfait de ce que tu as produit !

Elle est bien appétissante en tout cas
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Krimssone
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Krimssone »

Salut à tous, ça faisait longtemps, mais il y a une bonne raison.

Tout d'abord, deux photos de mon AIPA Mosaic.

Image
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Elle a été réalisée au cours d'un double brassin en simultané, lors d'un festival de bières vers chez moi. L'autre brassin était une golden ale au mandarina bavaria. Alors ce n'a pas été simple, puisque je devais en même temps m'occuper des deux brassins, et expliquer le processus de fabrication de bières aux gens qui passaient à mon stand. C'était sport, freestyle, j'ai d'ailleurs oublié la mesure de pH sur l'AIPA et la correction pour atteindre 5.4.

Je me suis retrouvé là, invité par l'orga parce qu'en fait, je monte un brewpub sur Dax. Et que je devais présenter mon projet (ce que je n'ai pas fait, emporté par mes explications d'amylases en tout genre, isomérisation, etc... D'où mon absence depuis quelques temps, j'ai un peu de travaux sur les bras.
Plutôt que de me lancer (encore) dans une envolée lyrique, je vous laisse le FB et l'insta.

Comme vous êtes des puristes, au niveau matos, j'ai récup une 500HL électrique, 2 atmo spiedel fond plat de 625L, un iso speidel de 625L aussi, 2 duotank de 5HL, un tirage-pression de 7 becs, 1 groupe froid acquis chez La Superbe à Biarritz, et il me reste des pompes, un échangeur à plaques, du tuyau, un système pegas-like, etc.

Je réserve 2 becs pour mes prods, plutôt du accessible pour le client, et le reste pour des brasseries artisanales locales (Vieille Aquitaine/ Pays Basque Sud) Pour grignoter, des planches et en animation des ateliers, des soirées zythos, des rencontres avec les producteurs et des TTO. Des concerts, du ludique bar, ds projections et plein d'autres trucs.

J'ai cette idée depuis 6 ans. Au départ, la pierre angulaire du projet (putain je suis parti à écrire un livre, là...) était la musique, je voulais monter un bar à bières artisanales à Bilbao, et me suis lancé dans le brassage amateur pour pouvoir aller plus loin avec mes clients sur la discussion autour des bières, etc. Et puis, pour des raisons diverses, le projet n'a pas pu ce faire. Entre temps, j'étais parti à Douai au CFPPA et avais fait plusieurs stages (Micromégas à St-Sever dans les Landes et Exteko Bob's Beer à Hasparren dans le Pays Basque). L'idée était de devenir opérateur de brasserie. J'ai donc ensuite postulé au DU de La Rochelle et par je ne sais quel miracle j'ai dû les convaincre, mais j'ai été pris.

Et me voilà à La Rochelle. Super formation, soudage de liens avec des pros/futurs pros et puis paf le covid. J'avais plusieurs entretiens d'embauche qui s'annulaient (les brasseries prenaient à juste titre peur, ne sachant pas ce que l'avenir leur réservait). Et donc pendant le premier confinement, j'ai remis en branle mon projet, puisque il n'y avait pas de brewpub à Dax, (entre temps un projet a ouvert...) et que la bière explosait et explose toujours. En termes de propositions, les bars à Dax étaient selon mon étude de marché plus que moyenne alors j'ai planché...

Trouver un lieu
J'ai trouvé un local en ruine au centre-ville. A Dax, comme ailleurs l'emplacement est vital. On a les férias, 800 000 visiteurs sur 5 jours qui boivent jusqu'à plus soif, et tout se passe au centre.
Pouvoir acheter les murs aussi était très important, le fond de commerce se vend trop cher pour ensuite payer des loyers... Non, c'est mort. Et puis acheter, c'est aussi investir. En gardant en tête que si je me plante, je dois à minima partir sur une opération blanche. C'est mon leitmotiv, penser au pire et assurer ses arrières.
Et alors que je visais dans les 50m² j'ai trouvé un immeuble sur 3 niveaux (2 pour le brewpub, 1 pour le logement), mais le prix était attractif, j'ai longtemps hésité mais c'est la meilleure décision que j'ai prise. Après, il était abandonné depuis 10 ans. 2 infiltrations de dingue au point de trouer les planchers... Mais il a un cachet de ouf ! Il date au minimum du XVIIIeme. C'était une ancienne boutique de fringue, mais je sais qu'en 1823 c'était une horlogerie, puis une bijouterie. Mais la cage d'escalier m' a fait tombé amoureux, et deux poteaux en pierre à l'entrée, me faisait dire que les murs devaient être du même acabit.

Se financer
Très, très compliqué en période covid. Sur 10 banques, 1 seule a accepté. Les conditions sont hard, mais ça va le faire, au pire, comme je vous disais, avoir acheté les murs c'est aussi une assurance si je me plante.
Chopper des subventions (agglo/ Ville/ CCI avec France initiatives/ France Active). Dans le cas de France Initiatives c'est un prêt à taux zéro. On passe devant une commission de banquiers, entrepreneurs, etc. Ils m'ont boulé une fois, mais au deuxième passage, le prêt de la banque en poche, ils m'ont suivi.
France Active est une association qui triple check votre plan de financement, business plan, prévisionnel, sous-vêtements, etc. S'ils jugent que ça vaut le coup, ils se portent caution pour vous auprès de la banque.

S'équiper
Sur le conseil de l'autre brewpub de la ville (ils sont très cools), j'ai adhéré au SNBI, une centrale de négociations Negobrass vous fait avoir des prix sur le matos. ça a été le cas pour mon tirage pression (50% yeah !) et là je vais check pour le matos hygiénique surtout et les consommables. Pour le reste de l'occaz ou du neuf si je trouve pas sur brewlaloose ou les annonces du snbi.
J'ai pris une licence 3, passé mon permis d'exploitation le HACCP, et voilou !

Les travaux
Ben c'est en ce-moment, si vous voulez voir c'est sur mes réseaux sociaux. Le plus chaud c'est de courir après les artisans ultra overbookés, et gérer la conduite de travaux parce que mon archi est à péta ouchnok. Bon j'apprends.
Le but est de redonner une dimension rustique à l'endroit, un peu indus. La brasserie sera au premier étage (si si...) Le stock au deuxième, le bar au RDC avec service au bar, et le premier étage sera plutôt chill, culture etc. Pour amener les cuves (la cuve de brassage pèse 200kg, le fermenteur iso 100), j'ai un treuil pouvant tracter 600kg max monté sur un chariot. Comme ça on se pètera pas le dos à monter des sacs de céréales ou autres.

Voilà pour mes aventures, c'est épuisant de tout mener de front, mais c'est grisant, so far, so good. Il y a des couilles tous les jours, mais faut les prendre sans paniquer, y'en aura tout le temps et régler au mieux les problèmes (et au plus vite).

Bon c'était long comme post, mais je voulais décrire un peu le truc pour ceux qui se posent des questions, hésitent à passer le pas.

Facebook Insta
Dernière modification par Krimssone le 25 juin 2022 10:01, modifié 1 fois.
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par MementoMori »

Ah bah je suis content de te lire dans cet optimisme des plus complets.
pour ce projet c'est top !
Beau parcours bien travaillé en amont il n'y a pas de raison que ça ne fonctionne pas !!!
Chapeau Krimssonne toutes mes félicitations !
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par neo64 »

T'as tout compris aux attentes des amateurs de bière. Ton projet est excellent et je reste très admiratif devant le projet titanesque que tu as monté. Jusqu'à présent je fais la feignasse et je pousse pas jusqu'à Dax quand y a des trucs avec les membres du groupe WhatsApp de brassam mais c'est sur on viendra voir ce beau projet très vite quand ça sera ouvert !

Bon courage et bravo (j'avais jamais fait le lien avec ton pseudo ici)

David

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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Krimssone »

Merci les gars, et bien on t'attend de pied ferme à Dax. Soit chez Cédric et Cyril soit plus tard chez wam ;)

Correction, l'unité de brassage c'est 5HL et non 500 ...
Dernière modification par Krimssone le 26 juin 2022 10:43, modifié 1 fois.
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Vavangue »

Super. merci pour ce beau retour sur ce projet qui semble bien ficelé.
Félicitations.

V.

Edit : Je viens d'aller voir la page Facebook du projet, tu rigolais pas quand tu parlais de ruine. :lol: C'est vrai qu'il y a de très beaux murs.
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Krimssone »

Salut à tous,

Bon je viens donner des news après un très long moment.

Le projet est très compliqué mais devrait voir enfin le jour pour cet été. Énormément de galères pour les travaux. En plus en cette période très compliquée pour les brasseries, j'en mène pas large mais j'irai jusqu'au bout.
Pour info, c'est sur Dax (40).

Je vous présente le truc plus en profondeur et vous partage de manière exhaustive ma réflexion et mon expérience pour peut-être si vous décidiez de vous lancer vous aussi.

Quelques conseils en préambule.
1 - Résilience, confiance, remise en question permanente, soutien, dynamisme et volonté de fer
2 - Chercher des subventions (esprit initative, prime rénov, action coeur de ville, france active, etc...) Attention faut faire toutes ces démarches avant de sortir le moindre euro sinon c'est foutu.
3 - Rester réaliste (huum, moi j'en chie désormais)
4 - Être béton sur les statuts, la forme juridique la plus adaptée à votre projet et la compta.
5 - identifier les besoins et la concurrence.

Le mental est définitivement primordial. C'est une épreuve, une aventure, une période extrêmement stressante.
Une banque m'a suivie sur 10. Et ça c'était entre deux confinements, maintenant c'est fermé à double tour, elles prêtent plus. Encore moins pour du Café Hôtel Restauration qui serait pas avec des chiffres giga bétons, encore moins pour des créations que pour des reprises, encore moins pour une brasserie... Je préfère être clair que vendre du faux espoir. Regardez la date, on est en février 2024, j'espère que ceux qui tomberont au hasard sur ce post plus tard seront dans une autre conjoncture.

Un brewpub est aussi donc un bar, donc l'emplacement est primordial, dans mon cas c'est le centre-ville. Un autre brewpub s'est monté (ben ouais, moi je mets trop de temps, vu la difficulté et la complexité du projet) et un bar culturel axé sur les produits (et donc bières artisanales s'est monté - à la carte du zoobrew, de la débauche, du prsim, des trucs tendance). Mes concurrents les plus sérieux mis à part ça, ce sont un bar en périphérie qui capte les artisans et ouvriers qui veulent pas entrer en ville et galérer à se garer avec des supers prix sur les bières et ... les V&B like en zone commerciales. Mais eux font souvent de l'indus ou de la grosse brasserie artisanale en termes de bière et ferment vers 22h.

LE LIEU

Le bar se présentera sur 2 niveaux avec une capacité d'accueil de 50 personnes max, due à la configuration des lieux (une seule sortie de secours).
Au RDC un comptoir, et salle, les toilettes, une pièce pour les fûts, et un magasin pour stockage.

Au 1er, une salle ambiance chill et lounge qui sera séparée par la cage d'escalier et une cloison avec baie vitrée, de la brasserie.
Cette salle aura une fonction plus culturelle avec jeux de plateau, arbre à livres, débats, team building pour CE et entreprise, et projection de films libres de droits (ouais parce que le protectionnisme envers les exploitants de salle de ciné fait que c'est basiquement impossible d'être dans les clous légalement et projeter un film sous droits)

Il y aura aussi des concerts, je geek sur le net pendant mon temps libre, pour chercher des groupes de qualité qui vont sortir ma ville de son train train mortel...

Pour la partie brasserie, une cuve d'empâtage et d’ébullition de 5HL. Une fermenteur spiedel iso de 625L, et deux spiedel atmo de 625L double peau fond bombé. Deux cuves de services 500L duotank qui elle sera exposée en RDC et montée l'une sur l'autre à l'horizontale. Pour le matos, regardez du côté du SNBI et négobrass qui gère une centrale qui fait baisser les prix sur votre matos. Bon de toutes façons maintenant avec toutes les brasseries qui ferment quand je regarde les prix sur brewlaloose ou les petites annonces des brasseries indépendantes il y a moyen de faire de supers affaires. Moi je suis arrivé trop tôt, damned... Il me reste des pompes, un échangeur à plaques, des tuyaux et un CIP à acquérir.

Enfin au 2ème étage, une partie de stockage pour les matières premières, le moulin avec une partie vide pour accéder au haut du fermenteur pour y verser levures et houblon. ET j'ai monté un treuil pour les sacs et des trucs lourds)

Pour la déco, ce sera récup pour le budget (recycleries), et bois-pierre-métal avec chemins de câbles et tuyauterie apparents pour un look rustique industriel.

LOCAL LOCAL LOCAL

Pour les fournisseurs ce sera en local, il y a trois houblonniers dans mon secteur et la malterie de l'Ouest (Premières moissons) est la plus proche.

Il y aura donc 2 bières maisons et 4 bières artisanales locales. J'ai pas eu trop le temps de brasser mais j'ai réussi à valider 3 recettes, les autres ont besoin encore de recherches.
J'ai donc deux american wheat beer élaborées sur la même base, une au sureau et l'autre à la verveine citronnée. La troisème est une Milk Shake IPA au kiwi. Ces épices et fruits sont proches de chez moi et à un prix défiant toute concurrence (gratos, wesh bébé 8) ), donc suivant ma politique du max local, je réfléchis en fonction.

Pour les prix, ça tournera entre 3.5€ et 4.5€, grand max 5€ le demi. Happy hour entre 18 et 19h tous les jours. Je suis encore en rélflexion sur la vente à emporter via growler. Un pote brasseur à Québec me dit qu'ils en sont revenus, les clients ne respectant pas forcément les conditions de garde. Je suis en Licence III, donc bières en majorité, pinards, et vins cuits, champagnes. Plus café/thé et softs.

Planches fromages et charcuterie (toujours produits locaux) autour de 15€, je margerai moins sur la bouffe, aussi j'ai décidé de m'éviter de faire la cuisine, de la prépa et de gagner du temps pour servir un max de clients sans les faire attendre et de pouvoir échanger avec eux.

Il y aura également des ateliers dégustations, accords bières-mets, Prise de becs (TTO). Comme ma vieille cuve et mon sac de BIAB m'ont lâché sur le dernier brassin, une Hazy IPA Mosaic, j'ai investi dans une brewmonk 40B. Je viens de passer deux jours à essayer de piger à tout checker pour un brassin ce week end. Je m'en servirai pour les tests et les ateliers de brassage.

Je sais pas quand je repasserais, mais je vous laisse l'insta du projet où je consigne un max de péripéties. Désolé pour le pavé mais je souhaitais rendre compte le plus précisément possible de ce projet. Je vous avoue que si j'avais pu connaître tout ce que j'allais subir, j'aurais réfléchi à deux fois avant de me lancer dans ce truc. Je regrette rien parce que je vais y arriver, mais c'est épuisant mentalement. Donc soyez fort si vous vous lancer et surtout identifier bien (mais on peut pas tout prévoir) ce qui risque de se mettre en travers de votre route.

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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par MementoMori »

Salut à toi !
Me demandais la semaine dernière où en était ton projet me voilà servi !

Et bien une chose à dire : tiens bon !

Osef de la conjoncture, mène à bien ton projet, continue de mettre un pied devant l'autre et tu finiras par être The Place To Be !

Pour tes fruits, un petit conseil de ce que j'en ai entendu, le gratuit n'est pas trop apprécié... Tu me diras ça dépend de tes services DGCCRF et douanes locaux mais fais une vérif là-dessus quitte à faire signer un papelard ou une facture à 1 euro ;).

Tu fais rentrer une matière première donc traçabilité oblige tu pourrais être emmerdé par ces services. Moi je dis ça je ne dis rien hein mais mieux vaut prévenir, j'ai la même ici :)

Bon courage à toi !

-------

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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par neo64 »

ah mais c'est toi qui monte ce projet :o

Je suis tes galères sur whatsapp :)

Bon courage, moi je passerai te voir quand ce sera ouvert :mrgreen:
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