Les erreurs et oublis sont bien entendu à corriger
Kézako ??
Le principe de la décoction est que la température des paliers est augmentée, non pas grâce à une chauffe directe ou par de l'eau bouillante rajoutée, mais en prélevant une partie de la maïsche que l'on fait bouillir à part, et que l'on ré-insert dans la cuve matière.
Attention, méthode fin 19ème siècle !!
La méthode par décoction employée à peu près dans toute l'Allemagne, aux Etats-Unis, en Hollande, et dans une partie des brasseries françaises, diffère entièrement de la méthode par infusion ! On brasse soit par infusion, soit par décoction, mais mieux par cette seconde méthode.
Par ce procédé, une portion de la diastase est détruite et ne peut plus agir sur l'amidon, il se forme moins de glucose, par suite moins d'alcool, mais les bières sont plus moelleuses et plus lourdes. Elle est soumise elle-même à de nombreuses variations ; une des mieux connues est la méthode bavaroise.
Le malt est d abord placé avec le liquide tiède dans la cuve matière, puis on en retire une partie que l'on fait cuire et qui retourne après cuisson dans la cuve d’empâtage. On renouvelle cette opération trois fois, puisant dans la cuve tantôt la partie sèche — trempe épaisse — tantôt la partie liquide seule — trempe claire.
Les produits de ces trois cuissons sont réunis à nouveau dans la cuve matière et après filtration sur la drêche envoyés dans la cuve ébullition.
Il est important, toutefois, de ne pas dépasser 38° pour l’empâtage. A cette température, la diastase commence à réagir sur l'amidon.
L'ébullition de la première trempe dure environ une demi heure, après quoi on envoie la trempe épaisse chaude pour élever la température à 48 ou 50°; alors, sans interruption aucune, on puise dans la cuve matière la deuxième trempe épaisse.
On opère la cuisson de cette deuxième trempe épaisse comme la première en vaguant continuellement et en chauffant pendant une 1/2 heure ; puis on vide complètement la trempe bouillante dans la cuve matière. Par suite de l’addition du contenu, le brassin voit sa température monter à 60 ou 64°.
Après avoir brassé avec soin le mélange, on opère un troisième prélèvement de matière, mais cette fois on évite de prendre les parties épaisses, c'est la trempe claire. On fait bouillir cette trempe, mais en quantité telle qu'une fois reversée dans la cuve, tout le brassin prenne une température qui ne soit pas supérieure à 75°.
Après la cuisson de la trempe claire, on laisse le brassin en repos durant 1/2 heure, et l'on opère le soutirage et le rinçage comme pour la méthode par infusion.
Brassage par décoction, tel qu'il se pratique à Vienne, en Bavière et en Bohême ( D’après Lintner )
Vienne :
1. Empâtage à 35°
2. 1ère trempe épaisse ; 1/4 d'heure, amène la maïsche à 47°
3. 2ème trempe épaisse 1/4h, amène la maïsche à 60°
4. 3ème trempe claire, 1/2 heure, amène la maïsche à 72°. Repos 1/2 h
Bavière :
1. malt + eau froide, repos une heure, ajout d’eau chaude pour un empâtage à 34°
2. 1ère trempe épaisse de 3/4 d'heure, amène la maïsche à 53°
3. 2ème trempe épaisse de 3/4 heure, amène la maïsche à 65°
4. 3ème trempe claire, 1/2 heure, amène la maïsche à 75°. Repos 3/4 d'heure
Bohème :
1. Empâtage à 35°
2. 1ère trempe épaisse d’1/4 d'heure, amène la maïsche à 52°
3. 2ème trempe épaisse d’1/4 h, amène la maïsche à 65°
4. 3ème trempe épaisse, d’1/2 heure, amène la maïsche à 75°. Repos 3/4 d'heure
Attention, méthode «moderne» !!
De nos jours, si la décoction vous tente, comme pour les autre méthode de brassage, vous choisissez vos paliers, si vous aller faire un mash-out ou non.
Donc si vous voulez faire un palier à 50°( atteint par infusion ), puis un à 63° et un à 69° sans MO par exemple, vous réaliserez une double décoction. Rajouter un MO, et ce sera une triple décoction.
Pour connaitre les volumes des trempes, vous pouvez pour cela vous servir de n’importe quel logiciel de brassage. Enfin ceux que je connais ont cette option.
Ou alors se baser sur un ratio, souvent 1/3 de la maïsche pour les trempes épaisses (le plus de grains possible sans liquide), et la moitié de la maïsche pour la trempe liquide.
Donc à chaque prélèvement, on chauffe jusqu'à ébullition ( 5 à 45 minutes ) nos trempes, avec une pause +/- longue dans la plage de saccharification pour les trempes épaisses.
Il est possible de faire 2 paliers pour une même trempe. Surtout touiller "sans arrêt" les trempes épaisses, c'est censé être sec, et avec l'évaporation ça crame vite parole de brasseur qui s'est fait avoir !!
Exemple : Montée vers l'ébullition, avec une pause de 10 minutes à 50° ( si on a commencé plus bas bien entendu ) pour un palier protéinique, puis un palier à 72° de 15 minutes. Pour finir par l'ébullition bien sûr.
Donc le matériel idéal :
• une cuve d’empâtage isolée, ou une glacière
• une cuve ébullition assez volumineuse pour contenir la moitié voir 2/3 de votre maïsche prévue
• de quoi faire chauffer votre eau et vos différentes trempes
• une thermomètre fiable
• une louche de grande contenance, une casserole etc... tout récipient dont vous connaissez la contenance précisément
Une fois votre fiche de brassage réalisée, c’est parti !!
Intérêts !!
• la réaction de Maillard, qui se produit à l’ébullition de la ou des trempes épaisses, augmente le goût malté de la bière, et intensifie la couleur
• la limpidité augmenté, ou au moins plus facilement atteinte. En effet les cassures à chaud crées lors des ébullitions sont filtrées par le gâteau de drêche lors de la filtration finale
• une mousse souvent moins importante lors de l’ébullition finale, vu qu’une grande partie des albumines ont déjà été crées lors des précédentes ébullitions
• respecter les styles, vu les acharnés là dessus içi, ça devrait leur causer Une bière allemande, c'est souvent de la décoction
• abaisse le ph du moût de 0.1 à 0.15 naturellement
• faire fuir les femmes et les enfants, qui souvent ne supporte pas l’odeur du brassage, et là cette odeur est amplifiée !!
Inconvénients !!
• le matériel supplémentaire / différent
• les tout-en-un sont mal barré
• journée de brassage plus longue, mais est-ce réellement un problème ??
• un palier à tenir 10-15-20 minutes à chaque monté en ébullition des trempes épaisses. Palier dans la plage de saccharification, je pratique 72° personnellement.
• ça fait peur la première fois
• c’est Bagdad à la fin, ou pas
Une de mes première décoction
Cassure à chaud de la trempe liquide, ça de moins dans le moût après filtration/rinçage
Ma louche bien aimé d'1.2 litres !! Pratique également pour les difficiles qui ne veulent qu'une louche de soupe
Ma bonne cuve isolée
Bon avec mes conneries, j'ai envie de brasser
PS : désolé pour les oublis qui me paraisse évident à force de pratiquer cette méthode.... Petit cerveau j'ai !!