Brassins et expériencesBière au Vin Jaune : vos avis / conseils

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Re: Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

Message par Zepimousse »

Hellwood a écrit : 26 janv. 2022 10:50 En fonction du vin, j'imagine que le breuvage peut présenter pas mal de sucres résiduels. Avec le mélange/dilution, ceux-ci risquent de devenir accessibles aux levures de ta bière. Une fermentation non-contrôlée peut alors reprendre en bouteille avec risques de gush ou d'explosion. :mrgreen:
Hello,
Ou vice-versa, des levures/bactéries présentes dans le vin peuvent "digérer" les sucres que les levures de la bière n'ont pas consommées.
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Eric974
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Re: Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

Message par Eric974 »

Très bonne idée dont nous avons parlé en local
Perso je t'avais déconseillé la levure Saison mais il semble qu'elle fasse plutôt l'unanimité
L'idée de maxougoret de séparer le brassin en 2 est bonne

@Zepimousse, entre les levures du vin et la Saison savoir qui va manger les sucres résiduels s'il y en a, le vin jaune dot être sec, je pensais qu'il était élevé en fut avec des Bretts mais non se sont des saccharomyces bayanus, perso je ferais le mélange dès la primaire terminée histoire de ne pas avoir de mauvaise surprise

@ Pedzouille, merci pour le lien de cette brasserie en Catalogne du sud, c'est fou le nombre de brasseries qui font des trucs géniaux de ce côté de la frontière alors qu'en catalogne du nord c'est du très basique à part quelques exceptions, pour en avoir visité 2 juste après la frontière c'est du lourd

Que pensez vous de la base malté, initialement notre confrère voulait ajouter flocons de blé et d'avoine, ce que je lui avais déconseillé, en cas de levure saison se serait sympa d'ajouter du blé mais malté
Hellwood a écrit : 26 janv. 2022 0:03
Et il y a le gars de la Réunion qui veut brasser avec du vin jaune...
Sacrée mondialisation !
Mondialisation ben non la Réunion c'est la France qui ne se résume pas au petit hexagone étriqué mais s'étend sur 3 océans :lol:
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Re: Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

Message par Hellwood »

Eric974 a écrit : 26 janv. 2022 15:17 Mondialisation ben non la Réunion c'est la France qui ne se résume pas au petit hexagone étriqué mais s'étend sur 3 océans :lol:
"Mondialisation" c'était une façon de parler. Mais je n'imagine même pas le prix à la Réunion d'un vin jaune importé du Jura !
Après ça n'a pas l'air d'être un souci pour Bgaze qui semble avoir son propre "circuit d'approvisionnement familial"...

En parlant de la recette :
Une "céréale complémentaire" (blé, épeautre, seigle...) sur les bières Saison c'est assez courant et pour ce projet Pilsen + Blé malté feraient sans doute bon ménage avec l'ajout de vin jaune, pourquoi pas...
Ce qui m’interpelle c'est plutôt les 11% de malt Abbaye, c'est un malt assez particulier, bien typé Belge, qui à cette proportion risque de venir interférer avec les saveurs du vin jaune. Pour l'Abbaye, je serais sans doute resté sur 5% max, ou un malt plus chaud en moindre quantité si c'est juste pour rectifier la couleur.
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Re: Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

Message par Penn-Maen »

Comme il n'y a pas de sucres complexes dans les fruits, je ne suis pas sur que les levures à vin puissent consommer les sucres qu'il resterait dans la bière, à contrario de la Saison
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Re: Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

Message par soldeli »

Intéressant ce sujet, bien que je sois perplexe sur l'apport de vin directement dans la bière.
Nous venons d'embouteiller une spéciale "façon vin jaune" pour notre 100ème brassin.
On est plus partis sur l'idée d'apporter en garde de la bourbe de fond de barrique (récoltée chez notre pote vigneron le jour de l'embouteillage de son jaune de 2014). ça a senti diablement bon à la brasserie les 3 premières semaines à chaque fois qu'on entrouvrait le fermenteur, et ensuite ça s'est calmé.
A voir après plusieurs mois en bouteilles.
Il est prévu de renouveler l'expérience tout bientôt mais cette fois ci en fermentant avec les levures locales jurassiennes dès le 1er pitch.

Bref, pour apporter mon grain de sel, attention au moment de l'apport de ton vin dans ton mout :
Le PH du vin est bien inférieur à celui de la bière, il ne s'agirait pas de provoquer un choc à tes levures qui n'auraient pas encore terminé de travailler.
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Re: Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

Message par MementoMori »

J'attendais que vous vous pointiez sur le sujet, j'ai bien en tête le fermenteur avec "Vin Jaune" marqué dessus ;)
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

Message par bgaze »

Merci à tous pour vos réponses (que je viens seulement de voir, je ne reçoit plus les notifs on dirait :?: )
Eric974 a écrit : 26 janv. 2022 15:17 Perso je t'avais déconseillé la levure Saison mais il semble qu'elle fasse plutôt l'unanimité
L'idée de maxougoret de séparer le brassin en 2 est bonne
Je pense que je vais m'orienter la dessus, moitié saison, moitié plus neutre.
Avec mes stocks, je partirai probablement sur l'US-05, mais je me dis que la K-97 pourrait être intéressante aussi.
Dans l'absolu vous me conseilleriez quoi (la levure reste assez facile à commander ici) ?
Hellwood a écrit : 26 janv. 2022 16:52 "Mondialisation" c'était une façon de parler. Mais je n'imagine même pas le prix à la Réunion d'un vin jaune importé du Jura !
Après ça n'a pas l'air d'être un souci pour Bgaze qui semble avoir son propre "circuit d'approvisionnement familial"...
Il est vrai que le plus compliqué c'est l'import.
Je me suis inspiré d'une autre industrie des produits du terroir, les narco-traficants, et j'utilise une mule pour me ramener mes bouteilles :lol:
Hellwood a écrit : 26 janv. 2022 16:52 pour ce projet Pilsen + Blé malté feraient sans doute bon ménage avec l'ajout de vin jaune, pourquoi pas...
Ce qui m’interpelle c'est plutôt les 11% de malt Abbaye, c'est un malt assez particulier, bien typé Belge, qui à cette proportion risque de venir interférer avec les saveurs du vin jaune. Pour l'Abbaye, je serais sans doute resté sur 5% max, ou un malt plus chaud en moindre quantité si c'est juste pour rectifier la couleur.
Tu imaginerais le malt de blé en quelles proportions ?
Pour l'Abbaye, c'est en effet surtout pour la couleur. Pour un malt plus foncé, j'ai le choix entre Aroma (150 EBC) et Caramunich II (120 EBC). Du coup je vais au plus foncé selon toi ?
soldeli a écrit : 26 janv. 2022 23:37 Le PH du vin est bien inférieur à celui de la bière, il ne s'agirait pas de provoquer un choc à tes levures qui n'auraient pas encore terminé de travailler.
Très intéressant, je n'avais pas pensé à ça.
Je pensais mettre le vin en début de secondaire, afin de ne pas perdre trop d'arômes du vin avec le dégazage, et de laisser du temps aux levures pour travailler.
Tu penses que ce serait moins risqué de le faire en fin de secondaire, quand les levures sont moins actives ? Quitte à faire une garde en bouteille plus longue pour que ça mature.
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Re: Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

Message par soldeli »

Quitte à ajouter du vin dans un mout, j'attendrais la fin de la fermentation, et ferais un step de garde à 15°c.
Une fois atteints les 15 °c, introduction du vin et une quinzaine de jours avant cold-crash.
Levure de refermentation à l'embouteillage et sucrage limité à 4.5 ou 5g/litre.
Refermentation 15 jours à 20-25 °c puis garde en bouteilles.

Pour revenir sur ton pre-load, comme les autres, je préparerais une recette plus crispy.
Juste du pilsner et de l'abbaye pour la couleur n'est pas suffisant.
Dans le principe je m'approcherais (mais c'est personnel) d'une recette type double belge.
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Re: Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

Message par Eric974 »

@ Soldeli : quel est le Ph en moyenne d'un vin ? Lorsque l'on fait des acides il n'y a pas de soucis pour les levures jusqu’à 3.5 voir un peu moins

@PM : en effet les levures Saison risque de bouffer le peu de sucre du vin, comme toi je doute de l’inverse, il serait intéressant de connaître le taux de sucre final du vin jaune

@ hellwood : ce doit être comme pour tous les vins AOC il doit y avoir du peu cher et du très cher, je regarde demain à combien on peu toucher le moins cher dans notre petit Pays :D

@ Tous : j'aurais peut être la chance de goûter cette future bière :lol: :lol: :lol:
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Re: Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

Message par soldeli »

Tu as raison Eric, pour nos SOUR, on a une acidité plus basse que dans nos autres moûts, (je viens d'embouteiller une SOUR IPA, et il est évident que les apports des houblons successifs ne rendent pas comme d'habitude :D ).
Mais on parle ici de Brets, alors que les levures à vin jaune sont, aussi étonnant que celà puisse paraitre, des Cerevisae.
Pour nos projets de collab régionales, j'ai eu la chance de travailler avec le labo de Poligny (jura) qui ensemence les vins jaunes chez les vignerons.
Le truc, c'est que leurs cerevisae à eux sont à l'aise pour un PH de 3 à 4, soit 2 points de moins que nos mouts à nous.


Je ne suis pas sûr de ceci, mais après 6 ans de garde, je pense qu'il ne reste pas beaucoup de sucres dans le jaune.
A l'occasion d'une prochaine dégustation, il faudrait dégainer un réfracto, pour la science :D

@Hellwwood + Eric >>> argh, dire à un comtois qu'on va chercher le jaune le moins cher possible revient à parler de HK à un brasseur :oops: :twisted: :mrgreen:
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