Les questions des ptits nouveauxRye IPA, ipartira ou ipartira pas?

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Hellwood
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Re: Rye IPA, ipartira ou ipartira pas?

Message par Hellwood »

StoneBeer a écrit : 07 févr. 2022 19:28 Ben en fait je trouve justement la Red Rye Double IPA qui m'a inspiré la recette assez voluptueuse, mais j'ai du mal à déterminer si c'est parce qu'elle est effectivement un peu dense ou bien si c'est un effet de l'alcool (elle titre à 8º), ou encore des flaveurs de houblons un peu résineux... Je vais approfondir le sujet
Pour ce qui est du côté "voluptueux" ça vient probablement du Seigle lui-même. En plus d'une saveur épicée, cette céréale laisse une impression de corps soyeux presque "gras" en bouche c'est assez caractéristique. Et (je ne connais pas la bière qui t'a inspiré mais...) j'imagine qu'avec 8%ABV sur une Rye DIPA le corps doit être bien présent. D'ailleurs sur ce type de bière on ne va pas nécessairement aller chercher beaucoup de sucres résiduels, la texture du Seigle fait le job, et une finale un peu sèche peu améliorer la buvabilité.

Par curiosité, tu connais les houblons employés sur la version Abirradero ?
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Re: Rye IPA, ipartira ou ipartira pas?

Message par StoneBeer »

Kapsul a écrit : 07 févr. 2022 20:51 Je vois que tu effectues pas mal de transferts, tu peux déjà essayer de modifier ton process pour en supprimer, car ce sont la des sources de pertes évidentes, sans parler d'oxy à chaud, de manip, de nettoyage, risques etc..
Salut Kapsul, oui effectivement il faut que je revois un peu tout ça... Est-ce que tu as de l'expérience en décoction, pour faire un mash-out ou un changement de palier? J'ai cru comprendre qu'il fallait du coup "soustraire" la quantité d'eau que l'on ajoute en décoction, à la quantité d'eau du rinçage, c'est bien ça?
Hellwood a écrit : 07 févr. 2022 23:32 Par curiosité, tu connais les houblons employés sur la version Abirradero ?
Salut Hellwood, je crois que Bramling et Perle, mais je ne sais pas dans le détail à quelles quantités/proportions.

Bon sinon ma densité stagne péniblement aux mêmes valeurs, même après 4 semaines entre 20 et 20,5ºC
J'ai fait un petit prélèvement que je comptais mettre bien au chaud voir si ca repartait, mais pas de très très gros espoir, j'ai resecoué un peu le fermenteur également, sait-on jamais..!
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Re: Rye IPA, ipartira ou ipartira pas?

Message par Kapsul »

StoneBeer a écrit : 12 févr. 2022 12:39 Est-ce que tu as de l'expérience en décoction
Aucune ! Je suis en chauffe directe.
Mais je commence à lire attentivement sur le sujet, ca me titille pour la suite..
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Re: Rye IPA, ipartira ou ipartira pas?

Message par Eric974 »

A 1028 ta bière risque fort d'être imbuvable, ou pour le moins très écœurante
Je suis étonné que personne dans tous les commentaires ne te donne de solutions pour faire baisser cette DF
Perso j'en vois deux :
- La première serait d'ajouter 1 ou 2 paquets de Belle saison Lallemand, cette levure est réputées s'attaquer aux sucres complexes grâce à son pouvoir diastasique, je l'ai conseillé à un pote bloqué à 1030, cette astuce lui a sauvé son brassin, certes le goût va un peu changer mais peut être pas trop vu que la fermentation principale est terminée
- La seconde c'est celle que je préfère, ajouter des Bretts pour plusieurs mois, la moins violente au niveau goût est Claussenii, là pour le coup le goût vas vraiment changer mais le résultat risque d'être génial, attention tu mets un gros B en rouge sur le fermenteur et le barboteur et tu ne les utilises que pour ce genre de bestioles

Pour ta chauffe entre 68 et 78, je pense que ton soucis vient de là, plutôt que de chauffer le mieux serait d'ajouter de l'eau à 100° ce qui va très vite faire monter la température de la maische, donc brasser et faire gaffe
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Re: Rye IPA, ipartira ou ipartira pas?

Message par maxougoret »

StoneBeer a écrit : 12 févr. 2022 12:39 J'ai cru comprendre qu'il fallait du coup "soustraire" la quantité d'eau que l'on ajoute en décoction, à la quantité d'eau du rinçage, c'est bien ça?
Bonjour,

Tu mélanges décoction et multipalier par infusion.
En multipalier par infusion, tu ajoutes de l'eau bouillante à ta maische pour faire ton changement de palier. Effectivement, il faut alors retrancher le volume ajouté au volume de rinçage.
En décoction, il n'y a pas d'ajout d'eau supplémentaire. Tu prélèves une partie de la maische que tu vas faire bouillir à part, de telle sorte qu'une fois réintroduite dans ta maische, l'ensemble soit à la température du palier supérieur.

Maxime
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Re: Rye IPA, ipartira ou ipartira pas?

Message par StoneBeer »

Hello,
maxougoret a écrit : 12 févr. 2022 17:08 En décoction, il n'y a pas d'ajout d'eau supplémentaire. Tu prélèves une partie de la maische que tu vas faire bouillir à part, de telle sorte qu'une fois réintroduite dans ta maische, l'ensemble soit à la température du palier supérieur.
Merci Maxime pour la clarification!
J'avoue que pour l'instant il faut que je me renseigne + sur le sujet de la décoction, j'ai pas mal de doutes sur l'effet que peut avoir cette technique sur la neutralisation des enzymes... en bon noob, j'ai bien conscience que si on en parle et qu'on le fait c'est que c'est pas aussi simple que ça :P
Eric974 a écrit : 12 févr. 2022 14:11 erso j'en vois deux :
- La première serait d'ajouter 1 ou 2 paquets de Belle saison Lallemand, cette levure est réputées s'attaquer aux sucres complexes grâce à son pouvoir diastasique, je l'ai conseillé à un pote bloqué à 1030, cette astuce lui a sauvé son brassin, certes le goût va un peu changer mais peut être pas trop vu que la fermentation principale est terminée
- La seconde c'est celle que je préfère, ajouter des Bretts pour plusieurs mois, la moins violente au niveau goût est Claussenii, là pour le coup le goût vas vraiment changer mais le résultat risque d'être génial, attention tu mets un gros B en rouge sur le fermenteur et le barboteur et tu ne les utilises que pour ce genre de bestioles
Merci beaucoup Eric pour ces 2 propositions!!
Concernant les Bretts... je dois dire que j'avais pas pour ambition de faire une sour (si c'est bien l'utilisation principale que l'on fait de ces levures), tu as déjà fait l'essai dans ces conditions? Pas forcément sur le même style, mais une re-fermentation avec des Bretts d'une IPA, ou même d'une bière plus maltée? Une marque commerciale en particulier à recommander? J'ai trouvé la WLP645 de WhiteLabs par exemple.
D'instinct... l'idée de la Belle Saison me plait un peu plus car des notes épicées/poivrées peuvent aller dans le sens de la Rye. Mais ça me titille de savoir pourquoi ces levures (que ce soit Belle Saison ou les Bretts) gobent des sucres plus complexes que les autres! :drinkers:
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Re: Rye IPA, ipartira ou ipartira pas?

Message par maxougoret »

Bonjour,
StoneBeer a écrit : 14 févr. 2022 23:59 j'ai pas mal de doutes sur l'effet que peut avoir cette technique sur la neutralisation des enzymes... en bon noob, j'ai bien conscience que si on en parle et qu'on le fait c'est que c'est pas aussi simple que ça :P
Il n'y a pas vraiment de doute à avoir. Ebullition = dénaturation des enzymes. Le truc c'est que tu fais subir à chaque trempe tous les paliers que va subir ta maische. Du coup les enzymes font leur job avant d'être inactivées.
Concernant les Bretts... je dois dire que j'avais pas pour ambition de faire une sour
A priori, la productiond'acide acétique des Bretts est variable. Tu ne fais pas forcément une sour. Tout dépend du moment du pitch des bretts (début de fermentation ou après la fin du boulpot d'une première souche) et du taux d'oxygénation du moût lorsqu'elles vont travailler.
D'instinct... l'idée de la Belle Saison me plait un peu plus car des notes épicées/poivrées peuvent aller dans le sens de la Rye. Mais ça me titille de savoir pourquoi ces levures (que ce soit Belle Saison ou les Bretts) gobent des sucres plus complexes que les autres! :drinkers:
Pour les levures saisons, elles possèdent un gène (dit STA-1) qui leur donne la capacité de produire une enzyme la glucoamylase (ou amyloglucosidase) qui leur permet de dégrader les sucres complexes en sucres fermentescibles.
Pour les Bretts, à confirmer, mais il me semble que c'est juste que le métabolisme n'est pas le même. Je confirme quand j'ai le temps de feuilleter Yeast... Si la poursuite du HS ne te gène pas.

Maxime
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