Le brassage tout grainsEmpâtage très très long..

Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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Fredius
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Re: Empâtage très très long..

Message par Fredius »

Bonjour,

Merci pour la référence how to brew. Saine lecture, c'est bien de revenir aux bases de temps en temps.

Bon en résumé, je vais revenir aux fondamentaux :
  • Empâtage sans recirculation avec juste un mélange toutes les 15-20 mn au fourquet
    Ratio à 3,5L/kg (c'est le minimum que je puisse faire avec ma cuve)
    3 paliers 40-60-70 3x30 mn
Après je ne sais plus quoi faire pour assurer le coup....

Une autre question subsidiaire, j'ai repensé à un point fondamental que je fais maintenant et que je ne faisait pas avant, je n'y ai pas prêter attention car je ne voyais pas d'incidence mais maintenant je n'écarte plus aucune piste : Je filtre mon eau dans un filtre à eau qui élimine tout un tas de saloperie :
https://purefontaine.com/39-filtre-eau-digipure

!je brasse habituellement à l'eau du réseau qui est parfois imbuvable et on a acheté ça pour notre conso quotidienne et je m'étais dis que ca ne ferai pas de mal à la bière.
Quelqu'un à un avis sur le sujet ?

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Re: Empâtage très très long..

Message par 314r »

Il y a un truc qui n'est tout à fait clair pour moi, c'est si tu compenses le volume sous le panier pour le calcul du ratio.
Si ce n'est pas le cas ton ratio "réel" est probablement <3, et la solution sera probablement plutôt à chercher du côté de l'augmentation du volume d'eau et de la vitesse de recirculation...
Fredius
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Re: Empâtage très très long..

Message par Fredius »

Non en effet je compte dans le ratio toute l'eau utilisée car j'avais compris que les enzymes se repartissaient dans tout le volume d'eau et que c'était comme ça que ce calculait le ratio mais à te lire je ne dois pas être dans le vrai ?!

Du coup si je calcule le ratio en fonction de la partie immergée de mon panier à grain je suis à 82L/28 kg soit un ratio de 2,9 ce qui est dans la norme.

Pour la recirculation tu penses que le débit à une incidence positive sur le rendement de l’empâtage ? En relisant le how brew il parle de laisser au repos et de simplement venir touiller un peu toute les 15-20 mn. J'avais visiter une brasserie une fois qui me disait même qu'ils ne touchaient à rien pendant une heure.

La ou je suis embêté c'est que au delà de 2L/mn le niveau remonte, donc je soutire plus vite que le débit du gâteau de drêche. C'est vrai qu'avant je recirculais à 1L/mn mais avec 20L d'eau en 90 mn ça avait le temps de faire au moins 3 fois le tour alors que la c'est à peine deux fois. Peut être que si je dois recirculer plus vite il faut que je fasse une mouture un poil moins fine. C'est vrai que je moût fin.

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Re: Empâtage très très long..

Message par 314r »

Je ne vois rien d'aberrant dans ton process, les 2 principales pistes que j'explorerais sont :

- le volume de 30L sous le grain, ça me semble énorme et sans une recirculation efficace la densité du moût prend peut-être du temps à s'homogénéiser (d'ailleurs ça pose la question de ton point de prélèvement pour tes mesures de densité pendant le brassage. )
- le malt/la recette. Puissance diastatique faible? ou malt de mauvaise qualité ?
Fredius
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Re: Empâtage très très long..

Message par Fredius »

Le malt à moins de 3 mois sac juste ouvert de la malterie du château le pilsen et le pale sont en bio. Je suis en train de récupérer les fiches techniques pour vérifier ce point mais bon c'est le malt que j'ai toujours utilisé, pas de changement de ce côté là.

Mon point de prélèvement est à la sortie de la recirculation.
tu penses qu'il faut recirculer pendant l’empâtage avec un bon débit vu les volumes ? ça fait une sorte de melangeur ? ou bien laisser reposer ?

Si la circulation est préférable, je pense que pour la prochaine bière je vais utiliser mon panier en mode filtration totale (sur les côté aussi) afin d'avoir plus de débit. J'ai des chemins préférentiel sur les côtés car l'étanchéité n'est pas parfaite entre le fond de mon panier et le haut du cône de la cuve ou il repose mais comme ce sera une heffeweisen ce ne sera pas trop grave et je serais plus serein avec le blé. Ça me permettra peut être déjà d'arriver à empâter correctement....

Merci des conseils en tout cas..pas simple et beaucoup de frustration, tout ce nouveau matos pour des résultats pas terribles...bon on va dire que c'est le temps de dompter tout ça.

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Re: Empâtage très très long..

Message par erreger »

Salut, as-tu trouvé la source de ton problème d'empâtage trop long ? J'ai le même problème depuis 1ans et un ami aussi. Peut-être la finesse de la mouture ?
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padorange
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Re: Empâtage très très long..

Message par padorange »

Fredius a écrit : 16 avr. 2020 17:08 Une autre question subsidiaire, j'ai repensé à un point fondamental que je fais maintenant et que je ne faisait pas avant, je n'y ai pas prêter attention car je ne voyais pas d'incidence mais maintenant je n'écarte plus aucune piste : Je filtre mon eau dans un filtre à eau qui élimine tout un tas de saloperie :
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Quelqu'un à un avis sur le sujet ?
Il est vivement déconseillé de brasser avec de l'eau filtrée.
En France l'eau du réseau est tout à fait potable et même souvent bien. Il y a parfois un peu chlore (qui s'évapore en une nuit à l'air libre).
Je ne sais pas exactement ce que filtre ton système mais il faut les minéraux indispensable pour brasser (calcium, magnésium, etc...). le pire étant les systèmes déminéralisant qui donne une eau quasi impropre au brassage.
Après je ne sais pas l'influence que cela peux avoir sur les enzymes.
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