La fermentationFermentation sous pression

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MacFlo
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Fermentation sous pression

Message par MacFlo »

Salut,


Je fais un post, car je vais certainement me lancer dans la fermentation sous pression ainsi que la mise en keg. 

J’ai pas mal d’hésitation et donc pas mal de questions. 




Alors actuellement, je brasse avec un GF30. 


Jusqu’à présent je fait la fermentation en sceau et je met en bouteille après, mais je souhaiterais améliorer ma fermentation et mes bières. 


Pour cela, j’ai fait l’acquisition d’un fermenteur Fermzilla 27L. 


Je vais sûrement acheter ceci :

 https://www.autobrasseur.fr/panier?action=show https://ikegger.eu/cart 


Normalement, je devrais avoir tout le matériel de base pour la fermentation sous pression et pour la mise en keg. Non ?



Maintenant, imaginons que je brasse une bière de style pale ale belge.
Je fais mon brassage, je refroidis mon moût et je le mets dans mon fermenteur Fermzilla. 


(attention voici beaucoup de questions)


Je dois laisser ma vanne fermée ?
Une fois mon mout à l’intérieur, je ferme et je chasse l’oxyde avec le CO2, mais à quelle pression ? 
Comment savoir la pression de fermentation ? 
En fonction du style de bière ?
De la température ?
De la levure ? 
Que dois-je contrôler durant la fermentation ? 


La fermentation se passe, je contrôle ma densité et je constate que la DI est atteinte et stable sur plusieurs jours. 


Je fais un cold crash, de deux jours. 


Je descends ma température donc ma pression va chuter. Est-ce que je dois la réajuster ??




Deux jours de cold crash, je vais séparer ma levure.
Pour le faire, je stérilise le pas de vis ainsi que la cuve. Je la visse sur le fermenteur. Je branche mon CO2 et chasse l’oxygène.
À quelle pression je dois mettre le bocal ??
Est-ce que je dois casser la pression du fermenteur ? 


Lorsque, j’ouvre la vanne je récupère la levure. 
Est-ce que je dois remettre du CO2 pour remettre mon fermenteur sous pression ?
Si oui, à quelle pression?



Voici le moment du transfert.



Je branche mon CO2 sur mon fermenteur, je branche de mon fermenteur à mon keg un tuyau et je branche mon spunding valve a mon keg.
À quelle pression je dois faire le transfert?

Une fois le transfert terminer.
Je dois mettre mon keg à la température de fermentation ou à la température de service afin de faire la carbonatation?
Je dois aussi le mettre à quelle pression?
Durant combien de temps?

Lorsque la carbonatation est terminée.
Peux tirer ma biere de mon keg, mais à quelle pression ?
Dois-je laisser branché ma bouteille de CO2 ?



Bon je pense qu’il y a déjà pas mal de questions, merci à celui ou à celle de m’aider.

Bisou à vous
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Zepimousse
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Re: Fermentation sous pression

Message par Zepimousse »

Hello,
Alors j'aurais aucune réponse, mais va lire (si ce n'est déjà fait) le journal de Neo64 (BnB).
Il a (beaucoup) documenté les tests, process, réussites sur la fermentation sous pression et l'enfutage. Tu devrais y trouver des réponses.
.... mais y'a de bonnes chances qu'il passe ici et soit plus précis si il le faut
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Re: Fermentation sous pression

Message par Alex HCB »

Neo64 -> Mr fermentation sous pression du forum :D
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Re: Fermentation sous pression

Message par neo64 »

Salut,

Bon nous ça fait 2 ans qu'on fermente sous pression. Je comprends que t'ai pas mal de questions, nous on en a aussi eut et d'ailleurs on en a toujours. C'est assez difficile de trouver des infos sur le sujet et même chez les ricains on lit un peu tout et son contraire.

Je vais te dire comment nous on fait, aucune garantie que ce soit la meilleure méthode mais nous on fait comme ça et on est content du résultat :
-Pitch à température min de la levure (le lendemain si nécessaire) : pas de pression
-Ramp sur 3 jours à la température max de la levure après début de la fermentation (sur un fermzilla en gros tu regardes quand ça commence à s'agiter)
-Quand le krausen redescend, en gros quand il en reste 1cm on met la pression en réglant la spunding en fonction de la carbo et de la température max qu'on va atteindre (souvent 22°C@28psi)
-On reste 1 semaine comme ça
-On redescend en température 1°C/J => 15°C
-On attend J-4 avant embouteillage
-DH à 15°C pendant 24H
-Cold crash 48H à 2°C
-Embouteillage

Bon ça c'est notre base de travail et ça fonctionne toujours. Après on peut faire quelques variantes :
-Mettre un peu de pression au début pour éviter que le fermenteur déborde s'il est raz la gueule. En théorie ça joue sur la viabilité des levures. sur nos levures sèches on a jamais eut de soucis par contre on suspecte un impact sur la clarté de la bière quand on commence sous pression (hypothèse que l'on va essayer de vérifier un de ces 4
-Fermenter plus chaud : en fait sous pression on chope pas les faux gouts qu'on a quand on dépasse la température max. Donc tu peux booster la température genre +5 température max de la levure et booster la vitesse de ta fermentation (on a essayé 2-3 fois avec succès).

... mais globalement on reste sur le process initial

Pour savoir comment régler ta pression, en fait il faut utiliser un calculateur, moi j'utilise celui là : https://drhansbrewery.com/beercarbonationcalculator/ et il faudra que tu fasses quelques essais avant de trouver tes repères et voir à quelle carbo le résultat te plait.

Pour la mise en fermenteur on laisse toujours la vanne ouverte et on enlève les levures au moment du DH. Tu peux le faire avant mais bon on a fini par faire comme ça pour simplifier un peu les manips. Si t'as insta j'avais fait une story avec des photos sur notre manière de procéder pour les DH :
https://www.instagram.com/stories/highl ... 218661251/

Je n'ai jamais baissé la pression du fermenteur avant de manipuler la vanne papillon :oops: :oops: :oops: j'ai jamais eut de soucis

Une fois que ta bière est terminée danns le fermenteur elle est déjà carbo, il n'y a donc pas de recarbo à faire. Normalement tu as fais un coldcrash avant le transfert en keg. Moi j'ai bien laisser la bière dans le fut à température ambiante 2-3 semaines qu'elle se pose un peu et dans 90% des cas elle s'améliore sur l'aromatique pendant cette phase "d'affinage". Mais tu peux aussi mettre direct au frais et servir.

Pour tirer ta bière il suffit de pousser donc d'envoyer 4-5 psi de plus que la pression de ton fut. Je ne laisse plus la bouteille de co2 branché en permanence car la bière finit par se sur-carbo et à la moindre fuite dans ta ligne tu vides ton co2 et tu flingue ton fut.

Voilà j'ai pas forcément répondu à tout point par point mais si t'as du temps devant toi va lire mon journal, surtout la saison 2 où on a expliqué toutes nos expériences et les résultats qu'on a pu avoir.

A bientôt ;)
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Re: Fermentation sous pression

Message par MacFlo »

Cool merci pour ton retour.

Par contre pitch et Ramp ça veut dire quoi?


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Re: Fermentation sous pression

Message par Pedzouille »

Les prénoms de ses deux alcooliques acolytes.

:jesors4:

Des anglicismes, le français ça fait pas assez in :whistle:

Pitch : ensemmencer
Ramp : palier ?
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Re: Fermentation sous pression

Message par neo64 »

oui désolé, je me soigne et ça va beaucoup mieux mais effectivement j'utilise pas mal d'anglicismes. Ramp c'est quand tu changes la température progressivement sur plusieurs jours :oops:
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Re: Fermentation sous pression

Message par MacFlo »

Ok

Bon je fait un résumé de ce que j’ai compris.

Je brasse une Pale Ale belge avec de l’US-05.

- Je mes mon mout dans mon fermenteur vanne du bas ouverte pour récupérer la levure.
- Je ferme tout.
- J’installe ma spunding valve.
- Pour commencer j’introduis du CO2 environs 10 psi et chasse 2-3 fois pour retirer l’oxygène dans le fermenteur
- je vais commencer ma fermentation à 15°C avec une pression de CO2 de 17 psi ( volumes de CO2 2.2). Cela pendant 2 jours.
- Aprés, j’augmente ma température à 22°C. Logiquement ma pression va augmenter. En fonction j’ajusterai la pression avec le CO2 pour avoir la carbonatation a 2.2 ( 23 psi )
- lorsque ma densité est stable sur plusieurs jours. Je fait un cold crash de deux jours.
- ensuite je casse la pression et récupère la levure en bas.


Avant de passer à la suite je souhaiterais savoir si cela est cohérent ??

Merci


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Re: Fermentation sous pression

Message par neo64 »

heu ... relis ce que j'ai écrit :mrgreen:
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Re: Fermentation sous pression

Message par MacFlo »

neo64 a écrit :heu ... relis ce que j'ai écrit :mrgreen:
En effet, c’est n’est pas ce que tu as écrit…
Il me semble avoir vu des vidéos et avoir compris ça.
Du coup au début ta spunding elle est réglée à combien?

Je me demande si je fait un gros investissement (Fermentation en Fermzilla + keg + divers accessoires) ou pour commencer, j’utilise que le Fermzilla pour fermenter carbonater et servir (mon fermenteur va être bloqué longtemps, mais je ne brasse 1 fois tout les 3-4 mois)
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