Penn-Maen a écrit : ↑26 mai 2023 9:24
y'a plus qu'à tester.
Il est chouette ton four. Tu l'as trouvé où ? Tu mets quel diamètre max de pizza dedans ?
Tout est là pour le four, importé depuis l'Italie :
https://www.pizzapartyshop.com/fr/fours-a-bois/
Franchement, pas délirant niveau prix comparé à des choses made in China que j'aie pu voir ailleurs, un impact carbone plus raisonnable et made in CE.
Penn-Maen a écrit : ↑26 mai 2023 9:24
Il y a une grande différence entre de la capputo et une farine T45 ?
La qualité de la farine fait évidemment beaucoup. J'ai commencé par de la farine du commerce, puis voulu tester d'autres farines, Caputo en fait au moins 3 ou 4 sortes différentes spécialement pour les pizzas. La "Nuvola" est étonnante et donne des croûtes encore plus aérées (voire trop à mon goût).
J'ai surtout envie de tester des farines locales, bio, de variétés de blé anciennes, moulue sur meule Astrié par exemple qui est censée préserver beaucoup mieux les qualités de la farine...
Mais ce n'est pas aux brasseurs que je vais apprendre que la qualité du grain est importante... ni la qualité de la mouture.
Sinon j'ai commencé avec le four "domestique" qui plafonne à 300°C, ça demande de ruser en cuisant en 2 fois pour ne pas cramer la garniture mais on peut arriver déjà à des résultats sympa toute en permettant de se faire la main.
Pour ce qui est des petits fours portatifs, j'ai commencé avec un BBQ Dragon:
https://www.jumbo.ch/fr/jardin-barbecue ... /p/6917763
dispo aussi avec l'option gaz:
https://www.pfister.ch/fr/produit/12000 ... all-in-one
C'est pratique, ça se range facilement, se transporte facilement mais niveau cuisson, gestion de température, facilité de manipulation de la pizza (il faut la tourner), c'est pas top. Même si le côté polyvalent est intéressant : buchettes, pellets, charbon ou gaz si on investit dans le module adapté, il n'y a pas photo quand on teste un "vrai" four à bois dans lequel on peut carrément y mettre des buches.
Pour l'amusement, une session pizza dans un four à pain du XIXème siècle :
Une expérience vraiment émouvante... (je décline toute responsabilité dans le résultat de la pizza enfournée, je n'ai même pas faite la pâte ce jour là...)
Pour ma part, je ne connaissais de forums de pizzaioli amateurs qu'en italien ou anglais. Je ne connaissais pas pizzanapo.
J'ai appris l'essentiel en suivant un pizzaiolo Italo-Américain : Vito Iacopelli et sa chaîne Youtube plutôt sympa:
https://www.youtube.com/@vitoiacopelli
L'avantage c'est que c'est un pro, héritier d'une famille de pizzaioli, récompensé plusieurs fois en concours, un passionné, qui aime partager ses connaissances (il aurait mérité d'être brassam !) et toujours plein de bonne humeur.
Il a lancé aussi des master class pour amateurs ou pros.
PS: pour les anciens qui se souviennent du débat sur l’huile d’olive ajoutée en fermentation primaire pour la bière, je me suis demandé aussi pour l’ajout d’huile d’olive dans la pâte si cela pouvait aussi aider à « pousser », en plus de favoriser la prise de couleur à la cuisson (surtout en four maison électrique).