Les sucreslactose quelLE quantité

De table, roux, canne, miels, et autres gourmandises
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Huj
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Re: lactose quel quantité

Message par Huj »

Pinchart a écrit :Je fais remonter ce sujet car j'ai une quantité impressionnante de groseilles au congélateur. J'en avais fait du vin de fruits il y a trois décennies (trop acide) et j'aimerais tenter le coup pour une bière blanche. J'ai bien conscience du risque d'une bière trop acide et j'ai lu la proposition d'y mettre du lactose pour compenser.

Si j'ai bien compris, le lactose ne se transforme pas et sucre donc la bière (et lui donne du corps) sans ajouter d'alcool. Comme il ne se transforme pas, les intolérants au lactose ne pourront pas en boire. Ma fille est dans ce cas, cela ne me tente donc pas trop.

J'aurais tendance à tenter quand même une bière acide, "à l'ancienne". Je me souviens, quand j'étais petit, la kriek était servie avec des morceaux de sucre que mon père écrasait dans le verre avec une cuillère spéciale munie de pointes. Les bières de ce type étaient très acides et je pense que Cantillon est toujours dans cette tradition. Les goûts ont changé, mais ce serait original de resservir une bière avec morceaux de sucre et écraseur (si on en trouve encore).
Je prendrais le risque, cela ne me coûte pas grand-chose. Puisque je ne mets pas de lactose, quelles possibilités ai-je pour donner du corps ?
Il exite aussi du brewbody , de la malrodextrine je crois, je pense que la plupart des levures ne le transforment pas mais certaines le peuvent...
Patrick P
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Re: lactose quel quantité

Message par Patrick P »

J'en suis encore au stade des kits brewferm comme base. Je pense donc qu'ajouter du Sorbitol au début de la fermentation est la meilleure solution, quitte à ajuster avant la mise en bouteille. Merci pour le conseil.
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Re: lactose quel quantité

Message par bazoo »

Il te faudra pas en boire trop si tu veux pas caguer comme un canard :shock:
C'est un laxatif :D
Math8383
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Re: lactose quel quantité

Message par Math8383 »

Effectivement c'est laxatif au delà de la quantité toléré quotidiennement, soit comme dit plus haut 0,15–0,17 g par kg de masse corporelle pour l'homme et 0,24–0,3 g par kg de masse corporelle pour la femme."Du coup je viens de tester sorbitol et lactose pour casser l'acidité de ma bière à la framboise. J'ai fait moitié sorbitol et moitié lactose pour ne pas avoir trop le goût de lactose et pouvoir en boire quelques une sans caguer mou. Pour 30L de bière j'ai ajouté 300g de lactose et 250g de sorbitol. Sachant que les dosage qui m'ont été recommandé par un brasseur pro sont de 5kg de lactose + 5kg de sorbitol pour 500L de bière soit 10g de chaque/litre. Au final en ajoutant petit à petit et en goûtant à chaque fois je suis tomber a quelques g près sur ce qu'il m'avait recommandé.
Six fûts, six caisses, la main entre les caisses, le doigt dans le trou du fût.
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doublejef
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Re: lactose quel quantité

Message par doublejef »

Math8383 a écrit :Si tu veux ajouter du sucre non fermentescible à ta bière sans ajouter ni lactose ni sorbitol, utilise du carapils et fais un bon palier dextrine à 70°cela activera les enzymes alpha amylase.

C'est ce que je pensais jusqu'à peu mais d'après un article de Scott Janish, le Carapils n'apporte rien de perceptible au gout dans une bière même en très grande quantité.
Il ne serait pas le premier à le dire.

L'article en question
le gras ça frotte, mon pote ! :pig:
Math8383
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Re: lactose quel quantité

Message par Math8383 »

Bon à savoir ça... :wink:
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Huj
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Re: lactose quel quantité

Message par Huj »

doublejef a écrit :
Math8383 a écrit :Si tu veux ajouter du sucre non fermentescible à ta bière sans ajouter ni lactose ni sorbitol, utilise du carapils et fais un bon palier dextrine à 70°cela activera les enzymes alpha amylase.

C'est ce que je pensais jusqu'à peu mais d'après un article de Scott Janish, le Carapils n'apporte rien de perceptible au gout dans une bière même en très grande quantité.
Il ne serait pas le premier à le dire.

L'article en question
Ça je veux bien le croire j'ai deja fait une bière avec genre 70% de cara blond Image et rien de bizarre
Math8383
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Re: lactose quel quantité

Message par Math8383 »

Du coup la question se pose de savoir pourquoi il s'appel carapils dextrine.
Six fûts, six caisses, la main entre les caisses, le doigt dans le trou du fût.
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doublejef
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Re: lactose quel quantité

Message par doublejef »

Probablement pour le vendre.
Ils ne sont probablement pas d'accord avec ce qu'affirme l'article vu que dans la description du produit ils affirment le contraire.
le gras ça frotte, mon pote ! :pig:
samziz
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Re: lactose quel quantité

Message par samziz »

Math8383 a écrit :Effectivement c'est laxatif au delà de la quantité toléré quotidiennement, soit comme dit plus haut 0,15–0,17 g par kg de masse corporelle pour l'homme et 0,24–0,3 g par kg de masse corporelle pour la femme."Du coup je viens de tester sorbitol et lactose pour casser l'acidité de ma bière à la framboise. J'ai fait moitié sorbitol et moitié lactose pour ne pas avoir trop le goût de lactose et pouvoir en boire quelques une sans caguer mou. Pour 30L de bière j'ai ajouté 300g de lactose et 250g de sorbitol. Sachant que les dosage qui m'ont été recommandé par un brasseur pro sont de 5kg de lactose + 5kg de sorbitol pour 500L de bière soit 10g de chaque/litre. Au final en ajoutant petit à petit et en goûtant à chaque fois je suis tomber a quelques g près sur ce qu'il m'avait recommandé.

À quel moment ajoutes-tu ces sucres non-fermentescibles? Lors de l'ébullition ou avant la refermentation en bouteille?
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