InfectionsLes infections lactiques et acétiques - causes, symptômes

Brassins mutants et fermentations plus ou moins contrôlées
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Re: Les infections lactiques et acétiques - causes, symptôme

Message par Cede »

ty rouz a écrit :Et comme le Co² est plus lourd que l'air, on travaille vite en atmosphère inerte.
Ça on est d'accord, le CO2 a une masse supérieure aux autres, mais c'est à condition de ne pas perturber les couches.
Et dès que l'on ouvre un seau, par exemple, si on ne glisse pas le couvercle mais qu'on tire dessus, la couche protectrice en prends un coup et de l'air vient la remplacer, d'où contact de la bière et de l'air.
C'est infime, mais à force ça peut devenir un problème je pense.
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Re: Les infections lactiques et acétiques - causes, symptôme

Message par ty rouz »

Oui et non, n'exagérons pas le problème, j'en parle en connaissance de cause pour avoir débuté en pro avec des cuves ouvertes sans jamais avoir eu de soucis. A la limite le risque numéro 1 est plus celui d'une oxydation que d'une infection. Ceci étant, j'apprécie énormément le confort qu'apporte une cuve fermée, en terme de sécurité et de souplesse de planning en particulier. Simplement dommage qu'on ne puisse pas écumer. Surtout pour les bières très houblonnées.
Mais revenons avant de nous égarer au problème de GBCD. Je pense qu'il est très prématuré de tirer des conclusions à partir de son observation (et de sa photo). A sa place, je ne serai pas forcément inquiet.
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Re: Les infections lactiques et acétiques - causes, symptôme

Message par Penn-Maen »

C02 ou air, aucune importance sur une infection si la bestiole est anaérobie :whistle:
En cuve ouverte, on fait très attention à l'ensemencement, pour avoir une latence courte qui ne laisserait pas pathogènes le temps de s'installer.

Sur la photo, je suis plus inquiet de l'état des parois. C'est peut-être juste de la condensation, mais vu d'ici on dirait qu'il y a des dépôts de farine :think:
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Re: Les infections lactiques et acétiques - causes, symptôme

Message par ty rouz »

Pas d'accord avec toi PM, je pense que ce n'est pas parce qu'un micro-organisme est anaérobie qu'il ne peut pas se diffuser par voie aérienne. Même si c'est plus rare avec des bactéries.
Comme toi, j'ai pensé à de la condensation pour les parois du fermenteur.
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Re: Les infections lactiques et acétiques - causes, symptôme

Message par Cede »

Penn-Maen a écrit :C02 ou air, aucune importance sur une infection si la bestiole est anaérobie :whistle:
En cuve ouverte, on fait très attention à l'ensemencement, pour avoir une latence courte qui ne laisserait pas pathogènes le temps de s'installer.

Sur la photo, je suis plus inquiet de l'état des parois. C'est peut-être juste de la condensation, mais vu d'ici on dirait qu'il y a des dépôts de farine :think:
Je ne pensais plus à l'oxydation qu'à l'infection.
Une infection , si elle doit arriver, se fiche bien de ce qu'il y a comme CO2 ou O2 :)

Et effectivement, ensemencer c'est faire en sorte que nos "bonnes" bestioles soient plus rapides que les autres pour transformer le sucre en alcool.
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Re: Les infections lactiques et acétiques - causes, symptômes

Message par elgwenho »

Bonjour tout le monde,

J'espère poster au bon endroit, si ce n'est pas le cas n'hésitez pas à me dire ou à déplacer.
Peut-être que ça mériterait un sujet à part...

Un article intéressant d'Armony Cognet, Les principales bactéries d'altération de la bière que j'ai trouvé par hasard en farfouillant sur internet.
Comme il ne me semble pas en avoir entendu parler ailleurs sur le forum, je le partage ici.

L'idée est d'identifier les principales souches d'infection mais aussi leur cause. Je pense que ça complète bien le tout premier post de ce sujet.

Bonne lecture !

https://www.linkedin.com/pulse/les-prin ... tent-card
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Re: Les infections lactiques et acétiques - causes, symptômes

Message par MementoMori »

Juste génial et complet merci pour ce lien fort intéressant !
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Les infections lactiques et acétiques - causes, symptômes

Message par Bralex »

Possiblement victime (surtout ma Porter) d'une infection, je suis tombé (sans me faire mal) sur ce post très complet et sur l'article conseillé par elgwenho.

Tout ceci est passionnant et incite à la plus grande vigilance !
juju31
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Re: Les infections lactiques et acétiques - causes, symptômes

Message par juju31 »

Salut

j'ai découvert 2 brassins répartis en 3 fûts infectés avec les mêmes symptômes.
Une grosse couche blanche avec des bulles pas jolies (je vais faire une photo)
Ca ressemble a la 3eme sur cette planche
http://univers-biere.net/infections.php

Pas de dry hop
2 levures neuves et distinctes
Aucune ouverture du fut avant la découverte à J+30 de fermentation
une bitter
une lager multi houblonnée

Tout ce qu'il y a de plus basique comme process de brassage. J'ai des brassins de cette saisons qui se sont très bien passés, heureusement.
J'ai goûté, les deux goûtent vraiment bon, enfin comme ca peut être quand c'est tiède et sans carbo :mrgreen: .
Je suis perplexe :think:
RAS
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Re: Les infections lactiques et acétiques - causes, symptômes

Message par Hellwood »

Mmm une enquête à mener... 8)
Déjà en première lecture, si les 3 fermenteurs différents sont infectés sans ouvertures entre-temps, je dirais que l’infection se trouve entre la fin d’ébullition et la mise en fermenteur, ça délimite un peu les recherches.
Quel matériel utilises-tu (cuves, robinets, RAP, transvaseur, fermenteurs…) ?
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