Québec ⇒ Bière imspirée d'un produit du terroir : le cidre de glace

[fielon]

Le 4 février dernier, j'ai brassé une bière inspirée d'un produit du terroir typique du Québec : le cidre de glace. Un de mes amis a un pommier devant chez lui et il a laissé ses pommes geler sur l'arbre pendant l'hiver. Nous voulions créer une bière inspirée du caractère pommes caramélisées des cidres faits à partir de pommes gelées dans l'arbre (goût plus de pommes cuites que de pommes fraîches dans le cas du moût de pomme gelé). J'ai joint une photo des pommes. Voici la recette pour 23 litres, qui est devenu 15 litres, puisque je n'ai pas eu besoin de beaucoup d'eau à l'empâtage et je voulais éviter d'ajouter de l'eau pour qu'elle soit la plus forte possible hé hé :

Recipe: Genèse
Style: Fruit Beer

Recipe Specifications
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Batch Size: 23,00 L
Boil Size: 26,33 L
Estimated OG: 1,060 SG
Estimated Color: 14,7 SRM
Estimated IBU: 33,1 IBU
Brewhouse Efficiency: 65,0 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
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Amount Item Type % or IBU
4,50 kg Pale Malt (2 Row) US (2,0 SRM) Grain 66,7 %
1,00 kg Munich I (Weyermann) (7,1 SRM) Grain 14,8 %
0,50 kg Caramel/Crystal Malt -120L (120,0 SRM) Grain 7,4 %
0,25 kg Cara-Pils/Dextrine (2,0 SRM) Grain 3,7 %
28,00 gm Northern Brewer [8,50%] (60 min) Hops 24,5 IBU
14,00 gm Hallertauer [4,80%] (40 min) Hops 6,1 IBU
14,00 gm Hallertauer [4,80%] (10 min) Hops 2,5 IBU
0,26 tsp Irish Moss (Boil 10,0 min) Misc
8 Apples (Secondary 3,0 weeks) Misc
0,50 kg Honey (1,0 SRM) Sugar 7,4 %
1 Pkgs American Ale II (Wyeast Labs #1272) Yeast-Ale


Mash Schedule: Single Infusion, Full Body
Total Grain Weight: 6,25 kg
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Name Description Step Temp Step Time
Mash In Add 16,30 L of water at 77,0 C 70,0 C 45 min
Mash Out Add 6,52 L of water at 91,5 C 75,6 C 10 min

Quand j'ai dégusté en transférant en secondaire, j'ai adoré le résultat. L'arôme était intéressante, mais c'est la flaveur et l'arrière-goût qui m'ont épatés : on reconnaissait vraiment la touche cidre de glace et les sucres des pommes. Par contre, j'y ai goûté après 3 semaines de conditionnement et elle avait développé une astringence qui n'était pas là au transfert en secondaire. Cela dit, je n'ai pas trop peur comme ça risque de s'atténuer après environ 1 mois de conditionnement. Je donne d'autres nouvelles en temps et lieu.

[estelle]

En fait tu remplaces l'eau par du jus de pomme ?

[fielon]

Non, j'utilise de l'eau.

[Trey]

Tu as mis tes pommes en secondaires?

Tu n'as pas peur que les levures sauvages des pelures contamines ta bière ?

Trey

[fielon]

Non, comme j'ai conservé les pommes gelées, je les ai mises à broil dans le four, ce qui, à mon avis, suffit à tuer les levures sauvages sans pour autant brûler l'intérieur de la pomme.

Si j'ai tord, l'astringence que j'ai goûtée est peut-être une infection. Si c'est le cas, je vous le dirai et l'idéal sera alors de les peler et de les faire bouillir.

[fielon]

Update : La bière n'était pas infectée. C'est juste qu'elle était un peu jeune. C'était la première fois que je goûtait une bière trop jeune et, comme je ne connaissais pas le goût, je n'ai pas fait le lien. Plutôt que le 4 semaines habituelles de conditionnement, je recommande 6 semaines. Étant donné que la bière est moins sucrée qu'un cidre de glace, elle plus la pomme fraîche qu'un cidre de glace.

[dany06hd]

souvent c'est lié au houblon. avec le temps ce goût s'estompe pour laisser la place aux bons arômes...