La conservationGushing et stabilité

En cave, en garde, au frigo, sous le lit...
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L'hermine
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Re: Gushing et stabilité

Message par L'hermine »

ton lot est le même, la température de service est la même, tes bouteilles évoluent toutes vers le gushing, je ne vois que 3 possibilités:

- ta fermentation n'était pas fini avant embouteillage

- tu as trop sucré et tu as mis au frais tes bouteilles avant que la refermentation en bouteille soit achevé (oui c'est un peu tiré par les cheveux)

- tu as eu un invité surprise en fermentation en fût et qui travaille tranquillement dans les bouteilles en bouffant tes sucres complexes
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Simon Roy
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Re: Gushing et stabilité

Message par Simon Roy »

Et au-delà du gushing, aucun problème au niveau du goût ? Pas d'acidité supplémentaire ?
Quelle quantité de sucre à la mise en bouteille ?

Certains pros ont du gushing aussi soit dit en passant. Par exemple, j'ai bu (ce qu'il restait d') une Straffe Hendrick wild, produite par une brasserie belge de taille plus que respectable, bah je savais avant de l'ouvrir que le risque de gushing était élevé. Non seulement parce que "wild" c'est pas rarement synonyme de fermentation pas hyper bien contrôlée, puis parce que choussinga nous avait déjà fait part d'une mésaventure avec une bouteille de la même gamme.

Après, le phénomène du gushing garde encore quelques coins d'ombre incompris, donc donner UNE raison, c'est pas toujours possible pour nous. mais... :shhh:
Comme quoi on peut vite avoir beaucoup de posts sur un forum, sans toujours être quelqu'un qui maîtrise le sujet. nda: vérifiez tout ce que je dis avant de l'appliquer. ;)

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Volovent
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Re: Gushing et stabilité

Message par Volovent »

Simon Roy a écrit :Et au-delà du gushing, aucun problème au niveau du goût ? Pas d'acidité supplémentaire ?
Quelle quantité de sucre à la mise en bouteille ?
bah non...
Simon Roy a écrit :Certains pros ont du gushing aussi soit dit en passant. Par exemple, j'ai bu (ce qu'il restait d') une Straffe Hendrick wild, produite par une brasserie belge de taille plus que respectable, bah je savais avant de l'ouvrir que le risque de gushing était élevé. Non seulement parce que "wild" c'est pas rarement synonyme de fermentation pas hyper bien contrôlée, puis parce que choussinga nous avait déjà fait part d'une mésaventure avec une bouteille de la même gamme.
Après, le phénomène du gushing garde encore quelques coins d'ombre incompris, donc donner UNE raison, c'est pas toujours possible pour nous. mais... :shhh:
yes, j'ai eu la même mésaventure sur un lot de Struise... comme quoi, même les très, très bonnes aussi :|
[hr]
"A beer a day keeps the doctor away"
(euh... à moins que ça soit 1 pomme plutôt)
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Simon Roy
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Re: Gushing et stabilité

Message par Simon Roy »

Ouais... De Struise, ça m'étonne qu'à moitié. Ils ont quand même pas mal de déboires ces derniers temps.
Cyril m'a dit que c'était surtout depuis qu'ils ont déménagé.
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Re: Gushing et stabilité

Message par doublejef »

Les Chimay bleues ça gush 1x sur 3.
le gras ça frotte, mon pote ! :pig:
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Simon Roy
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Re: Gushing et stabilité

Message par Simon Roy »

Ha... Jamais eu ce problème. Mais c'est vrai que je ne bois pas beaucoup de Chimay bleue. Ce n'est pas ma trappiste préférée, et à choisr dans leur gamme, je prends plutôt la blanche.
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Brassmu Breit
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Re: Gushing et stabilité

Message par Brassmu Breit »

Volovent a écrit :Bon... le titre de ce post semblait pas mal pour remédier à quelques unes de mes interrogations mais finalement après lecture... non ! :P

J'ai une sorte de Westmalle faite il y a 6 mois (Wyeast 3787) qui se comportait normalement jusqu'à ces dernières semaines, car depuis... gushing à tous les coups ! pourtant les bouteilles n'ont pas bougé de la cave et la variation de t°C des 6 derniers mois en cave ne doit pas être de plus de 4°C je pense. Bref, comment font les pros ???

Sinon, le coup de la ballade en voiture et explosion à l'arrivée j'y ai eu droit aussi :bom:
il y a d'autres post sur le gushing qui expliquent^pas mal de choses.

Voici quelques réflexions, car problème récurant chez moi, que j'espère avoir réglé. Il est important de se remettre en cause avant d'accuser le fournisseur de malt, comme j'ai pu le faire au début !!!

-l'infection rare : fusarium essentiellement qui vient du malt stocké en milieu humide, rarement des fournisseurs. Mycotoxine non détruites par l'ébullition. Je pense aussi au moulin. Je ne vous dit pas ce que j'ai sorti la première fois que je l'ai démonté : du moisi avec du moisi et encore du moisi dans les rouages à dévisser. J'ai des photos que je ne retrouve plus. Je pense que du fusarium peut s'y greffer.

-d'autres infections bien plus fréquentes : mauvais nettoyage des cuves de fermentations, des robinets, du matos d'embouteillage....normalement ça modifie le goût, ce qui n'est pas ton cas.

-les problèmes de densité : il faudrait que tu nous donnes la DI et la DF, ton litrage et ta technique ensemencement. Une petite levure, sous ensemencée, qui n'a pas eu son biberon de nutriment et son bol d'Oxygène, peut être un peu paresseuse. Fatiguée, elle s'arrête au bout de quelques divisions, même s'il reste des sucres à transformer.

Paf, quand tu embouteilles, tu remets tout en suspension, tu apportes du sucre et de l'oxygène. Madame se sent en forme et repart de plus belle. Résultat : des sucres résiduelles vont être transformés en alcool et CO2. Pour avoir une notion, il faut le ramener à ce que ça vaut en "équivalent sucre à l'embouteillage" (nouvelle unité de mesure de CO2 que je propose ! :D )

Ex : ta DI est de 1.050, soit 12.5 Plato (soit 125g de sucre pour 1litre)
Ta DF est de 1.015 soit 3.94 Plato.
Atténuation apparente : (50-15)/50 donc 70%

Tu mets en bouteille avec 6 g/L, le gold standard qui ne tient absolument pas compte du CO2 que contient déjà la bière en fonction de la T°(http://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/)

Ta fermentation reprend car il restait des sucres. Tu arrives à une DF de 1.013, soit 3.28 Plato. Ca ne parait pas bien méchant.

ERREUR malheureux !!! Parce que entre 3.94 et 3.28 Plato, ça fait 6.6g de sucre par litre, en plus des 6 g que tu as déjà rajouté !!
Tu arrives donc à un sucrage de 12.6 g/L !!!

Sachant que la baisse de densité peut être plus importante encore, tu comprends comment tu peux faire de petites bombes. Et en plus cette baisse de densité peut se faire en plusieurs mois ce qui explique que ça ne se voit pas de suite et que ça peut apparaitre 3 ou 6 mois plus tard.

[glow=red]Solutions proposées [/glow]: depuis que j'ai changé certaines façons de faire, de gushing systématique je suis passé à gushing sur certains brassins. Ca reste ma hantise. J'ai encore modifié certaines choses pour essayer de le supprimer completement (mais pas encore assez de recul)

1-nettoyage rigoureux permanent
2-Pas de sous ensemencement. J'ai arrêté les levures liquides car pour 75 litres, starter trop chiant, je ne savais jamais où j'en étais. Je reprendrais lorsque j'aurais un microscope pour compter. Je suis passé en levure sèches pour bien pouvoir ensemencer mes 75 litres
3-Je mets du nutriments de levure dans la cuve de fermentation.
4-j'oxygène avec de l'air (pompe à aquarium) 2x 30 minutes à 4H d'intervalles
5-maitrise des températures de fermentations par construction d'une chambre chaude (être sûr de ne pas descendre en dessous de 15-16 ° pour des Àles)
6-Diminution des remous lors de l'embouteillage. Je vais essayer d'embouteiller avec l'Enolmatic, donc sous vide, pour oxygéner le moins possible au moment de l'embouteillage et donc diminuer la reprise de fermentation
7-au moment de l'ensemencement, je prends un petit échantillon de moût dans lequel je mets une grande quantité de levure, proportionnellement à la taille de l'échantillon, et je regarde jusqu'où la densité descend. Si j'en suis trop loin avec le brassin principal, c'est qu'il y a un problème (test de fermentation forcée)

Voilà j'espère que ça pourra t'aider !!
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pierre91
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Re: Gushing et stabilité

Message par pierre91 »

dany06hd a écrit :
Le gushing vient rarement d'une fermentation incomplète, la plus part du temps le brasseur maîtrise la fermentation ne serais ce qu'empiriquement, et puis le densimètre c'est pas fait pour les chiens :wink: (oui ?... ah bon... :D ).
Pas d'accord avec cette affirmation. Pour moi la plupart des gushings chez les brasseurs amateurs proviennent d'une fermentation incomplète qui se fini en bouteilles !

Entièrement d'accord avec Brassmu Breit, il à tout juste.
Brassmu Breit a écrit :
Ex : ta DI est de 1.050, soit 12.5 Plato (soit 125g de sucre pour 1litre)
Ta DF est de 1.015 soit 3.94 Plato.
Atténuation apparente : (50-15)/50 donc 70%

Tu mets en bouteille avec 6 g/L, le gold standard qui ne tient absolument pas compte du CO2 que contient déjà la bière en fonction de la T°(http://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/)

Ta fermentation reprend car il restait des sucres. Tu arrives à une DF de 1.013, soit 3.28 Plato. Ca ne parait pas bien méchant.

ERREUR malheureux !!! Parce que entre 3.94 et 3.28 Plato, ça fait 6.6g de sucre par litre, en plus des 6 g que tu as déjà rajouté !!
Tu arrives donc à un sucrage de 12.6 g/L !!!
100% juste (enfin j'ai pas vérifier les changements densité<->°P mais je te fais confiance) !
Une différence de 0.66°P, ca équivaut à une pression d'environ 3.3 gr de CO2/L.
Tout en sachant que la bière à déjà une pression résiduelle d'environ 2-3 gr de CO2/L (ca dépend beaucoup du processus d'embouteillage). Ca fait déjà entre 5.3-6.3 gr de CO2/L en bouteille (Une jupiler fait un peu moins de 5 gr de CO2/L). Je dirais qu'une bonne pression doit être de 6-7,5 gr de CO2/L pour une bière spéciale (moins pour une pils).
A partir de 8.5 gr de CO2/L, ca donne un léger gushing (d'expérience). A 10 gr de CO2/L, c'est la fontaine (d’expérience aussi ahah) !
Si vous rajoutez à vos 5.3-6.3 gr de CO2/L, 6g de sucres, çà vous donne 3 gr de CO2/L en plus. Donc gushing léger voir important !
C'est pourquoi tellement de brasseurs ne mettent que peu de sucres à l'embouteillage et que cela fluctue beaucoup d'un brasseurs à l'autre (en fonction de la pression désirée, de l'atténuation limite, de la pression résiduelle, etc). En pro, nous mettons plutôt 10 à 15 gr de sucre par litre (pression résiduelle plus basse car centrifugation et fermentation optimale en une semaine) ...
Sachant que la baisse de densité peut être plus importante encore, tu comprends comment tu peux faire de petites bombes. Et en plus cette baisse de densité peut se faire en plusieurs mois ce qui explique que ça ne se voit pas de suite et que ça peut apparaitre 3 ou 6 mois plus tard.
Toujours juste !
7-au moment de l'ensemencement, je prends un petit échantillon de moût dans lequel je mets une grande quantité de levure, proportionnellement à la taille de l'échantillon, et je regarde jusqu'où la densité descend. Si j'en suis trop loin avec le brassin principal, c'est qu'il y a un problème (test de fermentation forcée)
Çà c'est ce que l'on appelle chez nous, un test d'atténuation limite ! Le principe, c'est un surplus de levure dans un échantillon de bière en agitation pendant environ 24h. L'objectif étant de voir jusque où la levure va savoir consommer le sucre.
C'est le top mais avec un densimètre traditionnel, pas facile d'être précis.
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Re: Gushing et stabilité

Message par choussinga »

Très intéressant ce que vous ramenez. C'est une étape importante qui n'est pas suffisamment bien considérée.
La température de la bière au moment de l'embouteillage est une variable hyper importante

Vu comme ça l'embouteillage devient même une étape sympathique et intéressante

Gérer les carbonatation parfaitement, il y en a peu qui le font. Et je n'en fait pas partie. Mais cela va changer. C'est un challenge que je veux réussir. C'est dommage d'avoir une super bonne bière très bien brassee et d'avoir une surcarbonation
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Re: Gushing et stabilité

Message par Simon Roy »

Vous me faites peur maintenant...

En imaginant qu'on ait poussé sa fermentation aussi loin que la levure en soit capable dans les conditions du moût, comment sommes nous sensés prendre en compte le CO2 dissout dans la bière pour décider de la quantité de sucre à rajouter ?

Et Axel, tes bière "surcarbonatées", je les trouve plutôt bonnes moi. :mrgreen:
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