Cuisiner à la bièreRecette de kougelhopf

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Re: Recette de kougelhopf

Message par Frangran1 »

Dis, Michel,
en relisant ta recette, un truc me frappe: tu ne parles pas d'une deuxième levée, entre la mise en moule et la cuisson.
J'imagine que tu l'as quand même faite, car quand je vois comme il a gonflé à la cuisson, je pense que cela n'est pas possible sans laisser la levure générer encore du CO2.
...à moins que tu l'aies mise en moule tellement délicatement que tu n'as pas dégazé la pâte... mais c'est quand même risqué... et en voyant le moule, pas très possible...
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Re: Recette de kougelhopf

Message par psyco-mantis »

toutes les pâtes levée style brioche, ont besoin de 2 pousses,
par contre lorsque l'on est pas pressée la première pousse peut se faire au frigo, ce qui globalement est apporte plus de gout.

la deuxième pousse est une fois façonnage fait pour que cela développe au four.
les mots sont inutiles...
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Recette de kougelhopf

Message par Jean-Luc »

moi si je lève deux fois la pâte je me casse la g...

Jean-Luc, pas gonflé...
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Re: Recette de kougelhopf

Message par Frangran1 »

Jean-Luc a écrit :moi si je lève deux fois la pâte je me casse la g...

Jean-Luc, pas gonflé...
J'avoue que je comprends pas... faut ptêt expliquer ! :D

Bon, pour ne pas quitter le sujet, voir ma proposition de Kuglopf au levain ici:
"ltopic18624-211235.html#p211235"
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Re: Recette de kougelhopf

Message par map »

Frangran1 a écrit :Dis, Michel,
en relisant ta recette, un truc me frappe: tu ne parles pas d'une deuxième levée, entre la mise en moule et la cuisson.
J'imagine que tu l'as quand même faite, car quand je vois comme il a gonflé à la cuisson, je pense que cela n'est pas possible sans laisser la levure générer encore du CO2.
...à moins que tu l'aies mise en moule tellement délicatement que tu n'as pas dégazé la pâte... mais c'est quand même risqué... et en voyant le moule, pas très possible...
Ben non je n'ai pas fait de seconde levée.
je le faisais au début mais je me suis rendu compte que ça ne changeait rien... en plus je ne me casse pas la g.! :bom:

Ca gonfle au début de la cuisson.

Michel
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Re: Recette de kougelhopf

Message par Frangran1 »

c'est fou ça... vachement étonnant que ça gonfle comme cela... :o c'est que vraiment, tu ne maltraîtes pas du tout la pâte en la mettant dans le moule !! que, par exemple, tu ne la tasse (dégaze) pas pour un poil... Dis-moi que c'est vrai... sinon, je ne comprends plus rien à la boulangerie ! :shock:
ou alors, l'effet rétrograde d'un moule en terre-cuite fait vraiment son effet, pour laisser encore le temps à la levure de générer du gaz carbonique...
Dis-moi aussi que tu n'as pas mis de levure chimique !

Autre, chose, si tu veux mettre un peu de levain dans ton kugelopf, juste pour le goût, tu rajoutes simplement un peu de levain sans rien changer à la recette.
Cela donnera juste une petite touche en plus...
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Re: Recette de kougelhopf

Message par Frangran1 »

Bon allez, voici ici la recette du Kugelhopf au levain... (cette recette a été en fait retirée du post http://www.brassageamateur.com/forum/lt ... ml#p211235
Pour ma part, je me baserais sur la recette du Panettone italien qui est un pain sucré très similaire au kugelhopf, et traditionnellement fait complètement à base de levain.
La recette traditionnelle du panettone se trouve ici: http://chezfanchon.overblog.com/panettone.
Cette recette avait été publiée par un boulanger français du siècle passé, et qui avait écrit des livres sur le goût du pain, etc... bref, c'est un type auquel je fais une confiance aveugle dans ses recettes... d'ailleurs, quand j'ai lu dans un livre de Ducasse une recette du panettone comme les "vrais" italiens traditionnels, c'était tout à fait du style...

Je pense que le levain est un bon choix pour deux raisons:
- les pains au levain se conservent plus longtemps, et ont un goût qui ne vieillit presque pas
- en lien à la remarque de Michel:
map a écrit :Ok les canneberges ça ne fait pas très local mais son petit goût acidulé fonctionne très bien avec la pâte du kougelhopf et les amandes grillées

le levain peut donner également ce petit goût acidulé.
Pour info: le levain est un mélange de levures sauvages et de ferments lactiques, d'où cette acidité.
PS: attention, ici le levain doit être bien plus costaud et vivant que pour le simple pain, car faire lever du sucre et du beurre, c'est plus lourd que simplement farine et eau... Donc, il faut du levain bien vivant (l'idéal: rafraîchi 3 fois, à intervalles de 4 heures à 26°C... donc un peu plus à 20°C.. :wink: ). De plus, la pâte se fait en deux pétrissées (après la première levée, on rajoute encore des ingrédients pour une deuxième... cela permet de renourrir le levain et lui donner encore plus de force...).

Par contre, à propos des oeufs, je ne mettrais que les jaunes, pour les raisons suivantes:
- de façon générale, quand on ne met que les jaunes dans une pâte levée sucrée, elle est plus moelleuse et moins sèche (= conseil de notre prof de boulangerie-amateur..)
- on peut récupérer les blancs pour, par exemple, faire des meringues (recette inrattable: http://chezfanchon.overblog.com/meringu ... -francaise)

PS: Pour les raisins secs ou autres fruits confits, vous pouvez aussi confire les fruits vous-même ! c'est délicieux ! (voir recette ici)

En se basant sur les proportions du Kugelopf, et en gardant le principe du Panettone, voici une recette (pour le jour au soir):

La veille au matin:
- rafraîchir le levain (si possible en 3 fois, voir les proportions eau + farine à rajouter ds la recette du Panettone)
grosso modo: rajouter chaque fois le même poids en eau que le levain qui est nourri, et le double de quantité de farine.

La veille au soir: 1ère pétrissée
Pétrir ensemble:
- 120 g de levain (préparé dans la journée)
- 130 ml de lait
- 320 g de farine
- 35 g de sucre
- une émulsion (= le tout bien mélangé) faite avec:
- 60 g de beurre mou
- 2 jaunes d'oeufs
- 25 g de sucre
(- facultatif: une grosse càc de miel)
Pétrir, et laisser reposer sous plastique (ou linge humide) à T° ambiante, durant toute la nuit.

le jour au matin: 2ère pétrissée et fin
Note: la pâte doit avoir au moins doublé, voire triplé (sinon, attendez encore un peu...)

Pétrir une deuxième fois la pâte, après avoir rajouté les ingrédients suivants:
- 180 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 (à 2) jaunes d'oeuf
- 40 g de sucre
- 8 (à 10) g de sel

Laisser reposer ~30 min, puis ajouter les raisins secs (ou autres: canneberges, fruits confits): ~125 g
(facultatif: laisser tremper la veille les raisins sec dans un petit verre de rhum)
Laisser reposer encore ~1 heure sous plastique à T° ambiante.
Bouler la pâte et la mettre dans le moule beurré, et garni d'amandes.
Note: la pâte risque de doubler, voire tripler dans le moule, donc ne le remplisser pas trop ! (à moitié, max 2/3...)

Laisser lever une dernière fois sous plastique à T° ambiante, environs 10 heures...
Notes:
- elle risque de devoir passer la nuit !
- pour accélérer la levée: mettre dans un vieux frigo fermé avec de l'eau bouillante au fond...
- attention au radiateur: la pâte ne doit pas sécher ! donc: soit papier plastique, soit linge bien humide au dessus.

Cuisson:
- enfourner à 180°C pour ~40 min.
- démouler directement et laisser sécher sur grille.

Quand je fais la recette, je vous poste les photos ! :D
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Re: Recette de kougelhopf

Message par map »

Frangran1 a écrit :c'est fou ça... vachement étonnant que ça gonfle comme cela... :o c'est que vraiment, tu ne maltraîtes pas du tout la pâte en la mettant dans le moule !! que, par exemple, tu ne la tasse (dégaze) pas pour un poil... Dis-moi que c'est vrai... sinon, je ne comprends plus rien à la boulangerie ! :shock:
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Autre, chose, si tu veux mettre un peu de levain dans ton kugelopf, juste pour le goût, tu rajoutes simplement un peu de levain sans rien changer à la recette.
Cela donnera juste une petite touche en plus...
Je fais effectivement attention à ne pas maltraiter la pâte mais celle-ci gonfle en début de cuisson.

Il n'y a aucune levure chimique.
La pâte doit chauffer doucement et progressivement en début de cuisson, le moule ayant une certaine inertie thermique.

J'essayerai pour le levain la prochaine fois.


Michel
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Re: Recette de kougelhopf

Message par Frangran1 »

Je vous décris ici mon expérience "kugelhopf au levain" de ce week-end... en suivant la recette ci-dessus:

Samedi matin: rafraîchissement en 3 fois 4h du levain:
- sortir le "vieux" levain du frigo (qui est enfermé sous couvercle dans un bol):
beurk, il n'a pas un bon aspect, son odeur est sûrette, mais pas de prob, une fois nourri, il se portera mieux...
Image

on le rafraîchit une première fois en en extrayant la valeur d'une càs dans un autre bol, et en lui rajoutant ~son poids en eau (bouillie, ou de source)
(il faut prévoir qu'il faut arriver à la quantité voulue après 3 rafraîchis, cela augmente donc très vite...):
Image

on mélange bien, puis on rajoute ~le double de farine:
Image

on mélange bien le tout en aérant bien:
Image

puis on couvre, et on laisse le tout pendant ~4 heures (à 26°C), ou plus si T° plus basse.
Ici, le levain est mis dans une chambre de pousse facile: un vieux frigo bien fermé avec un peu d'eau bouillante dans le fond, pour garder une ambiance chaude et humide:
Image

On procède ainsi encore 2 fois, environs toutes les 4 heures (ou plus, s'il ne fait pas si chaud... ce qui apparemment est le cas ici, il le verra plus tard...).
Au total, on a donc: rafraîchir, attendre 4h, rafraîchir, attendre 4h, rafraîchir, attendre 4h. Au total: 12 heure (au mieux...).

Au bout de ces 12 heures, on commence la seconde étape:
Samedi soir: 1ère pétrissée

- on prépare d'abord l'émulsion, avec du beurre mou (ramolli au micro-onde à 180w 2 min, ça va très bien):
on met les ingrédients:
Image

puis on mélange (avec les doigts), de façon à obtenir une crème (émulsion):
Image

Bon, il est temps de réunir tous les ingrédients pour la première pétrissée:
- on sort le levain (qui devrait être mûr).
zut, il n'a pas l'air très vivant (bulles,...), et encore peu levé. Il commence seulement à gonfler :( :
Image

tant pis, pas le temps d'attendre... je voudrais quand même dormir. Je rattrapperai le temps en laissant monter la pâte un peu plus longtemps...
(il fallait se lever plus tôt pour commencer les rafraîchis du levain... :roll: ).
On met tous les ingrédients dans le bol du batteur (ou sur la table, dans une fontaine, si vous voulez pétrir à la main).
levain, lait, émulsion, sucre
Je n'ai pas pu résister à rajouter un grooosse càc de miel....
Image

on mélange un peu, puis on ajoute la farine:
Image

puis on pétrit une bonne 5 min:
Image

on obtient ainsi une petite pâte bien lisse:
Image

Allez, maintenant repos pour la nuit.
Soit sous plastique (attention à la levée ! le dessus, en montant, peut coller au plastique ! :wink: ), soit dans un endroit chaud et très humide.

Dimanche matin: 2ème pétrissée, apprêt et cuisson:
Le lendemain, on voit ce que la 1ère pétrissée donne: pas mal, la pâte a au moins triplé ! :
Image

Tiens, à propos, comment a évolué le reste de levain que j'avais laissé là la nuit ? (car je n'en n'avait pris que 120 g , heu non, plutôt 150 g car il n'était pas très bien réveillé hier soir...). Et bien, il a bien évolué, un peu trop vieux (car s'affaisse déjà), mais encore assez vivace... Comme il en reste beaucoup, je vais l'utiliser pour faire du pain... :wink:
Image

Après avoir pris, dans le levain qui reste, la dose pour faire du pain, il en reste encore un peu, donc je retape ce reste dans le pot à vieux levain, et le conserve bien fermé au frigo jusqu'à la prochaine utilisation:
Image

Bon, revenons à notre 1ère pétrissée de la veille !
(vous me suivez ?... on revient à la pâte à kouglof qui a levé toute la nuit, maintenant, le levain on l'oublie, il est au frigo...)
Quand on la remélange, on voit les restes du "gushing" dû au peu de levain qu'on y a mis... :o . Il était quand même costaud le petit.. :wink: :
Image

Bon, allez, on râcle bien les bords avec la pâtisse:
Image

Puis on rajoute les ingrédients pour 2ème pétrissée:
Image

Encore un bon pétrissage de 5 bonnes grosses minutes (mieux: 8 min):
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On obtient une pâte bien lisse et élastique:
Image

Ensuite un petit temps de détente pour la pâte (toujours sous plastique) durant lequel on prépare les raisins secs ou autres fruit confits.
Pour ma part, j'ai pris des raisins secs mélangés avec quelques prunes confites maison:
Image

Les fruits confits sont émincés, et je n'ai pu résister à les faire tremper un peu dans un petit verre de rhum... :D

Il est encore temps de graisser généreusement le moule (au pinceau avec du beurre fondu):
Image

Bon, maintenant on va incorporer les fruits à la pâte:
La meilleure façon pour ne pas déchirer les fruits est la suivante:
On étale le mélange de fruits sur la table:
Image

on pose ensuite la pâte dessus:
Image

puis on rabat bien sur les fruits (on utilise un peu de farine pour fleurer, si la pâte colle aux doigts):
Image

à l'aide d'un coupe-pâte, on coupe en quatre:
Image

puis on superpose le tout:
Image

On recommence cela une fois ou deux pour bien répartir les fruits uniformément.

Ensuite on met la pâte en boule. Ici je l'ai séparée en deux boules car trop de pâte pour mon moule à kouglof qui fait ~20 cm de diamètre.
Pour la mettre dans le moule à kouglof, on fait un orifice au milieu:
Image

Et on la porte comme cela dans le moule (ouch ! c'est là que j'ai vu que j'avais oublié les amandes !! vite, on les met ! ouf, pas trop tard... :) ):
Image

Apprêt final:
Bon, allez, il est temps de faire la dernière ligne droite: la dernière levée de ~12 heures, avant la cuisson !
Ici, ce sera dans le vieux frigo, avec plein d'eau bouillante au fond...

Après 10 heures, il est déjà tard... en comptant la cuisson, il sera presque temps d'aller dormir (encore ! :o )... donc, on regarde l'aspect:
Image

Je le trouve pas mal du tout... allez ! on enfourne !
30 min seulement à 180°C, car les moules sont petit...
Mais c'est quand même pas mal à la sortie:
Image

Vite badigeonner de beurre fondu quand le kouglof est encore chaud, pour éviter que cela sèche trop vite, et puis, avec un peu de sucre glace, c'est quand même plus joli:
Image

Conclusions:
le résultat n'est pas mal du tout. Le goût pas très sûr (comme certains pourraient le craindre), mais il y a quand même un petit goût en plus que le levain donne indéniablement. Moi je l'aime ce goût...
Par contre, je pense qu'il pourrait être un peu plus alvéolé... cela est sans doute dû au fait que je n'ai pas attendu assez lors du rafraîchi du levain, et puis aussi, il aurait peut-être pu lever un peu plus à la fin... il ne faut jamais âtre pressé avec le levain.
Mais bon, le problème c'est le temps de la journée qui est limité (surtout si on se lève tard le w-e :roll: ).

Bon, quoi qu'il en soit, essayez si vous voulez goûter le goût des bonnes "briochées" au levain... :wink:
Dernière modification par Frangran1 le 21 nov. 2013 8:49, modifié 3 fois.
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Re: Recette de kougelhopf

Message par agathez »

bravo Françoise :clap:
il me dit quelque chose ce moule à kougelhopf :wink:
hoppiness is happiness !
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