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le beef
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Caractéristiques du Mil malté

Message par le beef »

Salut à tous,

Nous allons tenter un brassin en ajoutant une partie de mil malté. Avec quelques kilos ramenés d'Afrique nous n'avons cela dit aucune Info précise sur son potentiel d'extraction, d'EBC etc...
Tout ce que nous savons c'est qu'il s'agit bien de Mil et qu'il est bien malté !
Est ce que quelqu'un aurait des détails ? Quelle densité potentielle extractible ? Quelle proportion maximale utiliser ? L'idée étant de paramétrer l'ingrédient dans beersmith pour préparer une bonne recette.
Pas facile d'obtenir des info précises sur le net. Si quelqu'un a tenté l'expérience on est preneurs !
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le beef
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Re: Caractéristiques du Mil malté

Message par le beef »

Personne n'aurait une piste ?
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Matthieu Prouillac
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Re: Caractéristiques du Mil malté

Message par Matthieu Prouillac »

D'après la page wikipédia sur le mil,
Le mil est un terme utilisé surtout en Afrique pour désigner un groupe de céréales secondaires domestiquées très cultivées dans ce continent, le millet.

Il existe cependant de nombreuses espèces de millets appartenant à plusieurs genres différents.
Généralement quand on parle de « mil » sans autre précision, il s'agit du millet perle (Pennisetum glaucum), qui est la plus cultivée de toutes les espèces de millet (environ 50 % des surfaces).
Le « gros mil » désigne une autre céréale, le sorgho.
La page sur le millet, par contre, penche plutôt pour le "millet commun" que pour le "millet perle". Et vu que le millet commun est bien plus documenté, on va essayer de creuser sur ce dernier (ça doit être assez voisin, de toute façons)


Le millet commun contiendrait 68% d'amidon, ce qui est au dessus du taux d'amidon de l'orge de brasserie (plutôt vers 60%). La taille des grains étant plus petite, on peut s'attendre à une meilleurs accessibilité des enzymes à l'amidon lors de l'empatâge, et donc un excellent rendement ! Ce n'est guère surprenant, car en Afrique le millet est utilisé pour la fabrication des bières artisanales (dolo) depuis des temps ancestraux ;)

Cela combiné avec un taux de protéïnes restreint (10%, environ égal à celui de l'orge de brasserie) et un taux de lipide bas (3%, du même ordre que l'orge de brasserie), à mon avis, tu peux partir sur un dosage poids/poids casiment égale à celui de ton malt d'orge. Par contre, bien entendu, le millet ne possédant aucune balle permettant de former le gâteau de drêches pour filtrer, attention à ton système de filtration : si tu utilises un fond filtrant, il va falloir plus de 50% de malt d'orge pour avoir assez d'enveloppes.

Gros point important aussi : Selon l’origine variétale de l’amidon, sa température d’empesage ou gélification varie de 65 à 75°C. En ce qui concerne le millet, je ne parviens pas à trouver la température optimale, mais j'ai par contre une source qui préconise de le précuire à part pour dissoudre l'amidon, puis de le rajouter dans ta maische de malt (par exemple pour élever la température de ta maische de 50° à 62°, comme pour une décoction). Cela nécessite une deuxième cuve chauffée, mais améliorerait grandement ton rendement de brassage...

Bon, encore une fois, beaucoup de théorie, aucune pratique. Mais comme j'envisage de diversifier les céréales que j'utiliserais dans ma brasserie fermière, ça me passionne ! Tant qu'à se faire une malterie artisanale, autant en profiter pour faire des petites quantités de malts spéciaux à base d'autres céréales, qu'aucun malteur industriel n'acceptera de produire... Donc, je suis carrément preneur de ton retour d'expérience, le beef :wink: ainsi que de tout ceux qui airaient expérimenté cette matière première pour faire des bières hors du commun !

Pour ceux qui seraient intéressés pour comprendre le comportement de l'amidon, cette excellente thèse en parle abondement.
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le beef
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Re: Caractéristiques du Mil malté

Message par le beef »

Merci pour ces détails !
Ces caractéristiques sont encourageantes et devraient donner un bon rendement.
Nous sommes cela dit conscients que notre mil malté est 100% artisanal (il a à l'origine été produit au Burkina pour la production de dolo justement) et donc que sa qualité est aléatoire ! La bas chaque malt de mil diffère de celui du voisin.
Par contre je vois que tu préconise de le précuire, un peu comme des flocons de froment par exemple ?
On attaque samedi avec une recette qui mixera le mil malté à un malt de base, je ferai un debrief
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Re: Caractéristiques du Mil malté

Message par olivierpicard »

Miam ! Je suis impatient de connaître tes résultats car on m'avait consulté en janvier pour deux projets de bières à base de mil au Bénin et au Mali. Incapable de répondre sur la faisabilité et pour cause de guerre c'est tombé à l'eau mais le projet pourrait resurgir.Vivement samedi, donc ! :)
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Re: Caractéristiques du Mil malté

Message par le beef »

En fait j'aimerai faire un test avant d'attaquer le brassin. Mais je ne sais pas trop comment m'y prendre.
Si j'empate une mini quantité de malt de mil, genre 300gr dans 1 litre d'eau. Que je filtre et je mesure la densité... Mais comment vraiment analyser le résultat et en tirer des infos claires ?
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Re: Caractéristiques du Mil malté

Message par le beef »

Désolé pour les multiples posts, en fait je fais mes recherches en même temps et j'écris un peu trop vite sur le forum... :jesors4:
Cette fois je fais un message plus complet.

Le test sur mon malt de mil me semble bien opportun, car je ne connais rien des caractéristiques de ce produit venu d'une toute petite production.
C'est là que je vais avoir besoin de l'avis des maîtres malteurs !

J'ai noté plusieurs caractéristiques influants : le potentiel d'extraction, le rendement du malt (le % de sucre qu'on peut en extraire vs. son total disponible), l'EBC, l'humidité, le taux de proteines...

Je commence à sérieusement me mélanger dans tous ces paramètres.
Au final je pense que la chose principale que je dois savoir est son potentiel d'extraction.

Toutes les références que j'ai trouvé parlent de brasser 1 pound de malt dans 1 gallon d'eau, afin de définir une SG potentielle.
Par exemple le pale à un potentiel de 1037 SG
De là plusieurs questions :
=> les pounds et les gallons ça ne me parle pas, je suppose que si je prends d'autres poids/volumes mais en gardant le même ratio ça fonctionnera (exemple 226gr de malt pour 1.89l d'eau) ?
=> pour faire ce test, jusqu'à quelle étape du brassage allons nous ? Seulement empâtage puis filtration, ou jusqu'à fin d'ébullition ?
=> à noter que lors de mon test je vais réaliser un certain rendement, par exemple 80% (moyenne de mes derniers brassins). Je ne pourrais d'ailleurs pas connaitre mon rendement car je ne connais pas le potentiel du malt... (ça tourne en rond). Si lors de mon test j'obtiens une densité de 1040, et si je retiens mon rendement théorique de 80%, cela signifie-t-il que la SG potentielle du malt est de 40/0.8 = 1050 ?!

:think:
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Matthieu Prouillac
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Re: Caractéristiques du Mil malté

Message par Matthieu Prouillac »

J'ai du mal à cerner la différence entre "potentiel d'extraction" et "rendement du malt ", puisque la définition que tu donnes (le % de sucre qu'on peut en extraire vs. son total disponible) semble correspondre aux deux expressions :)

Si tu veux t'en tenir à un test d'extraction, il me semble inutile d'aller jusqu'à l'ébu, la densité que tu auras en fin de filtration ne bougera plus trop lors de l'ébu (sauf la concentration liée à l'évaporation, mais du coup ce n'est pas lié à ton malt, donc il ne faut pas le prendre en compte). Par contre, tant qu'à faire un empatage et une filtration... autant aller jusqu'au bout de l'opération pour voir ce que ça donne, à l'aveuglette :) Rien ne t'empêche de faire tes mesures de densité après la filtration pour calculer les caractéristiques de ton malt, et de continuer le process de brassage...

Pour faire les conversions entre unités internationales et british, y'a pas mal de sites qui te le font rapidement. Et du moment que tu préserves les proportions, y'a pas de soucis :)
exemple : http://www.convertir-unites.info/conver ... type=masse

Pour ton calcul de rendement, il te faut calculer la masse d'extrait / masse de malt utilisé.
La masse d'extrait est donnée par la masse de moût multipliée par son degré plato. Et la masse du moût est égale à son volume multipliée par la densité (mesurée au densimètre après filtration).

Ton rendement est donc :
Rdt = (volume de moût x densité x °P) / Masse malt

Si tu n'as pas de réfractomètre, il existe une astuce pour connaitre le degré plato en fonction de la densité. Tu prends les deux derniers chiffres de ta densité (exprimée sur 4 chiffres) et tu divises ce nombre par 4. Par exemple, si tu as une densité de 1.050, ça te fait 50/4 soit 12,5°P

Bien sur, pour connaître la caractéristique recherchée de ton malt, il faut intégrer le rendement de ton installation (dépend principalement de ton installation de filtration, mais aussi de ton processus d'empâtage) : ça, c'est à toi de le déterminer en fonction des rendements que tu obtiens habituellement par rapport aux rendements théoriques des malts que tu utilises.

Voila, j'espère que j'ai pas raconté trop de bêtises, n'hésitez pas à me corriger si vous pensez que c'est le cas :drunken:
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