Fermentation spontanéeLambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par luthierbrasseur »

Oui désolé, j'ai pris l'habitude des forums US.
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par kenypixel »

Et sinon, le Stout au brett tu penses que ca va donner quoi ?
Il faut 1 an de fermentation la aussi ?
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par luthierbrasseur »

kenypixel a écrit :Et sinon, le Stout au brett tu penses que ca va donner quoi ?
Il faut 1 an de fermentation la aussi ?
Ça dépend de quel on parle. Si on inocule des bretts en secondaire, il faut plusieurs mois de maturation pour les laisser bouffer les sucres résiduels lentement et développer les arômes typiques des bretts. Pour une fermentation 100% brett c'est une toute autre histoire. Elles agissent comme des saccharomyces et arrivent à atténuation en quelques semaines, et les arômes/saveurs sont très différentes. Mon stout 100% brett n'est pas encore embouteillée, mais j'ai une DIPA fermentée à 100% avec des Brett Brux (WLP644) et ça développe des arômes d'ananas et de fruits tropicaux. C'est vraiment une bombe fruitée. Par contre j'ai fermenté trop chaud (merci, canicule...) et j'ai un faux-goût phénolique en bouche, mais ça, c'est une autre histoire.
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par kenypixel »

D'accord, alors si j'inocule des brett dés la primaire je dois compter 1 mois de fermentation et 1 mois en bouteille ?
Y a t-il le gout acidulé des gueuzes malgré tout ? Ou dois je considérer que des brett inoculées en primaire cela revient a des saccharomyces avec des arômes fruités ?
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par pompix »

Je mets un +1 et je remercie Luthier pour ses nombreuses contributions.
Luthier est un beer geek dans le parfait esprit porcin ! Tu iras loin mon gras, tu iras loin ! :wink:
Dommage qu'il y ait si peu de Sour en France, pour moi un des styles les pus intéressants ! Mais que fait le FHL ? :P
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par Mister_Ash »

Le FHL ?! Ils sont restés bloqués aux Zibus :D ( nan je déc, faut vraiment que je me fasse un petit tour de France de ces nouvelles bière d'autant que de nouvelles brasseries rejoignent le groupe ! )

Cool que tu n'ais pas renoncé à poster Luthier tes infos vont m'aider pour le lambic que je voudrais faire ... :dance:
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par belgiumfanatic »

Content de voir que lutthier reste parmis nous, :) , on va pouvoir debattre sur les bebites!!
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par Nezahualcoyotl »

pompix a écrit : Dommage qu'il y ait si peu de Sour en France, pour moi un des styles les pus intéressants ! Mais que fait le FHL ? :P
C'est un peu court jeune homme!!
Non, je déconne, mais le paysage bouge pas mal .
Il faut dire, clamer, claironner que le forum fut un beau bouillon de culture,en témoignage les essais de lambics dès le début de celui-ci de la part d'un inconditionnel de la Cantillon ! Le forum en conserve la mémoire certainement, si je ne me trompe. Avec de belles réussites, si la mémoire des goût n'est pas abusée par la nostalgie.
Mais il est vrai que le net ne travaille que sur mémoire flash. Tempus fuguit!

Nezahualcoyotl, du côté de la mémoire des vaincus
Gardons notre pessimisme pour des jours meilleurs!

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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par luthierbrasseur »

kenypixel a écrit :D'accord, alors si j'inocule des brett dés la primaire je dois compter 1 mois de fermentation et 1 mois en bouteille ?
Y a t-il le gout acidulé des gueuzes malgré tout ? Ou dois je considérer que des brett inoculées en primaire cela revient a des saccharomyces avec des arômes fruités ?
C'est pas aussi simple que ça. D'abord il faut un taux d'inoculation assez élevé, et ça peut être difficile à atteindre, surtout avec les fioles qui nous viennent de White Labs. Elle contiennent 3 milliards alors que les saccharomyces normales en contiennent 100. En plus, il faut compter 5-6 jours pour la propagation au lieu du traditionnel 18-24h. Et partir un starter avec 3M, c'est pas la même histoire, il faut faire plusieurs étapes: 100ml-250-750-1500... (c'est un exemple...) pour éviter un facteur de croissance trop élevé et un stress sur la levure (et danger de mutations).

Après, d'autres considérations: L'atténuation avec une souche comme le WLP644 frôle ou dépasse les 90%. Mon dry stout va s'approcher des 1.000. Aussi, il y a un composé que les saccharomyces produisent que les brettanomyces ne produisent pas (désolé le nom m'échappe et j'ai la flemme pour ce soir), qui contribuent au ''mouthfeel'', soit la texture en bouche. Pour compenser, il vaut mieux jouter des flocons ou alors du blé ou du seigle. Chose que je n'ai pas fait pour ma DIPA, et malgré ses 9%abv, c'est plutôt mince, ça manque de corps.

Et surtout il faut garder en tête que les brettanomyces ne sont pas des bactéries et ne produisent normalement pas d'acide. Donc une bière 100% brett ou une bière avec brett en secondaire n'est pas acide. (Le coyote corrigera sûrement en affirmer qu'en présence d'oxygène les brett peuvent produire de l'acide acétique)
pompix a écrit :Je mets un +1 et je remercie Luthier pour ses nombreuses contributions.
Luthier est un beer geek dans le parfait esprit porcin ! Tu iras loin mon gras, tu iras loin ! :wink:
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par Penn-Maen »

beau travail Luthier. Même si je ne suis pas encore en mesure de faire ce genre de chose, j'ai de la demande à la maison. Donc il est probable qu'on jour j'y passe, et ce post me sera utile (et pas qu'à moi, vu le nombre de réaction). Belle synthèse en tout cas.

Hormis le temps (long....) et le taux d'inoculation des Bretts, il y a des éléments clef particuliers par rapport à un process normal ? Peut-on utiliser de la pâte de fruit (très riche en sucre) ?

@Belgiumfanatic : oui, je sais, mais prendre des news de temps en temps et s'inquiéter de ne pas avoir de nouvelles, ça me semble normal. J'ai aussi entendu dire que certains avaient émigré sur un "réseau social" ...

[HS]
@tous : je pense aussi qu'on prend TOUS parfois trop facilement la mouche (moi y compris, je ne m'excuserais jamais assez des remarques que j'ai balancé à Zork pour sa trappe de TAL), interprétant parfois à tort les remarques des uns et des autres, parfois lié à une première interprétation/lecture un peu biaisée. D'où ma recommandation : usage des smileys obligatoires... Mais bon, l'hiver approchant, les températures extérieures seront moins propices à l'énervement :mrgreen:
[/HS, fin des remarques]
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Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

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