Fermentation spontanéeLambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

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Jean-Luc
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Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par Jean-Luc »

Pour commencer gentiment, quitté choquer les puristes, des souches version liquides existent, distribuées par les deux grands labos qui donnent des résultats honorables. J'ai eu tenté l'expérience il y a très longtemps, après deux mois en fut puis un an et plus de garde en bouteille c'était une belle et agréable surprise, sur la base d'une recette simplissime : en gros un smash (single malt and single hop), en infusion mono.
Tu peux également fouiller le forum pour les précieuses interventions de notre luthierbrasseur international qui a fait de nombreuses et belles expériences sur le sujet, même un article dans un magazine de passionnés Bierophiles.
Jean-Luc
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par guillaume_appartach »

Merci beaucoup pour vos réponses détaillées, me voici de retour de Bruxelles, la visite de la brasserie Cantillon a été très intéressante. Tout est visible, "nous n'avons rien à cacher", et ils ne sont pas avares de renseignements.

Je retiens trois choses, par ordre d'importance croissant :
- j'ai toujours envie d'essayer,
- mon résultat n'aura rien à voir avec le leur, à part peut être le coté liquide et la présence de malt dans la composition,
- les belges sont toujours aussi sympas.

Ils ont le savoir faire, l'environnement qui va bien (j'ai cru que j'avais le nez au dessus d'un verre de gueuze en entrant dans la brasserie), les tonneaux pour la maturation pour que les échanges continuent, et surtout la localisation, la dénomination lambic étant réservée à la région de la vallée de la Senne.
Lorsque je parle de savoir faire, je pense à la fabrication du vin : en France la fabrication du vin est quelque chose de sérieux, pas quelque chose que l'ont bricole chez soi. Ben le lambic en Belgique c'est pareil.

Je continue à me poser quelques questions sur la façon dont je pourrais tenter réussir cette expérience :

a) Une partie de la flore de levure que l'on trouve dans les bouteilles serait morte de faim : la brasserie attend plusieurs mois avant de commercialiser les bouteilles de geuze. Si je compte faire ma fermentation avec des levures récupérées, le plus simple serait de récupérer du lambic d'un an, qui n'a pas encore fini de fermenter et où la flore est encore présente : une centaines de souches différentes ont été trouvées dans leurs bières.

Il me semblait que les levures se mettaient en sommeil, mais je me suis peut être trompé. En revanche, il doit y avoir un cycle chez eux où les différentes bactéries agissent au fur et à mesure, la composition de ce qui est présent à la fin n'aura pas la même composition
J'ai regardé les levures liquides, il y en a plusieurs qui ont l'air intéressantes mais elles sont sont pas données : je verrai ce que je prendrai en fonction de la taille de mon brassin.

b) Pour la maturation, ils utilisent d'anciens tonneaux, poreux, mais qui sont nettoyés et désinfectés : je pensais qu'ils pouvaient apporter des levures, mais ce n'est pas le cas. Il ne doivent pas non plus apporter d’arômes contrairement à la vinification en tonneau jeune. Il y a production de CO2 dans le tonneau, qui doit pouvoir en partie s'échapper grâce au coté poreux du bois, mais le tonneau doit être en légère surpression : y a t il vraiment des échanges importants de l'extérieur vers le contenu ?

Je n'ai ni cave, ni tonneau. Je partirais plutôt sur un ou deux petits seaux de fermentation, mais dédiés (que je n'utiliserai pas pour d'autres brassins). J'avais pensé à une dame-jeanne, mais le stockage est plus compliqué et il n'y a pas de robinet pour pouvoir tester de temps à autre sans avoir à ouvrir le récipient.

c) Pour le houblon, j'ai deux kilos de houblons Cophoudal de la récolte 2012 non utilisés, conservés à température ambiante (et il a fait chaud cet été sur Paris) dans leur emballage fermé, sous vide : Savinjski Golding à 4,14% et Brewers Gold à 5,65%. Il me reste aussi 100g d'Aramis de 2012 que j'utilisais de temps à autre en ajout dans mes tisanes, resté à l'air libre en boite métallique.
Le houblon gardé à l'air libre a perdu quasiment tous ses arômes, j'ignore si les huiles des deux autres kilos se sont ou non dégradées : il faudra sans doute en ouvrir un avant et peut être le passer un peu au four.

d) Pour le malt, je n'ai pas de froment non malté et je ne suis pas super fan à l'idée d'utiliser un tiers de farine dans la recette. Il y a du froment non malté chez Malt Miller, soit je commanderai spécialement du déjà concassé chez eux au moment de brasser la recette, soit je prendrai du malt de froment classique.


Je vais continuer à regarder et chercher les informations. De toutes les façons je ne suis pas persuadé que lancer cette bière pendant le début du printemps en avril et de mai soit la meilleure chose à faire. Viser septembre, octobre et la fraîcheur sera sans doute plus prudent. Cela me laissera le temps de me préparer et d'améliorer mes empâtages. Ce sera aussi mon deuxième anniversaire de brasseur amateur.

Sinon, j'ai pu goûter deux vieilles brunes au restaurant Nuet Nigenough, à proximité du Moeder Lambic du centre, la première, nommée Sigma (avec la lettre grecque) avait un coté fruit rouge très très intéressant. Je mets ce type de bière dans ma liste des choses à tester, je viens d'ailleurs de retrouver une bouteille de Vieille Brune Thiriez de 2012 que j'avais oublié.

Guillaume
Grizzle
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par Grizzle »

Bonjour à vous tous (et vous toutes ? ^^)

J'habite Bruxelles,
J'ai quelques petites questions qui me trottent dans la tête :

1/ les brasseries qui produisent les moûts tel que : Boon, Cantillon, Girardin, Drie Fonteinen, Timmermans, ... n'utilisent-elle pas un starter en plus de l'ensemencement spontané afin d'être sûre qu'il y ait assez de microorganisme ?
J'ai visité Cantillon, j'ai discuté avec le brasseur de chez Boon et Girardin et ils m'ont tous assuré que non mais bon ...
2/ j'ai toujours été attiré par ce genre de bière ... Fermentation spontanée et fermentation mixte (genre bourgogne des flandres une vrai tuerie :P) pourrai-je ensemencé mon moût en le laissant à l'air libre une nuit ? :P

Merci d'avance.
Dernière modification par Grizzle le 16 avr. 2014 18:40, modifié 1 fois.
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Simon Roy
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par Simon Roy »

Salut Grizzle. (n'oublie pas de passer par la section présentation/petits nouveaux :wink: et places toi sur la carte des brasseurs, on finira par être un paquet sur Bruxelles et on pourra se faire des rencontres brassam, ce serait sympa :drunken: )

Je pense qu'effectivement,ils ne font pas de starter pour la simple raison que ceux qui font ça à l'ancienne font leur ensemencement dans des grands bacs à l'air libre dans leurs vieilles salles pleines de poutres en bois (dont est composé aussi le bac si je ne m'abuse), qui lui contient beaucoup des bonnes levures recherchées par ces brasseurs.
Puis ce sont des professionnels, qui font ça das un environnement plus que connu par eux,ils savent ce qu'ils doivent faire pour obtenir le résultat qu'ils cherchent sans trop d'infection indésirable.

Vu que de ton côté, tu ne possède ni les poutres ni le bois, ni les connaissances etc, si tu tentes de laisser l'air libre ensemencer ton brassin, il y a de fortes chances que ce ne soient pas les bonnes bébêtes qui finissent par manger tes sucres je pense. (mais je peux me tromper,hein ! attends la réponse d'autres plus vieux/anciens/surtout plus expérimentés que moi)

Mais si j'étais toi, je ne prendrais pas ce risque.
Après, faire des lambics, gueuzes etc, ça c'est faisable ! Tu peux trouver les souches de brett et de lactobacilles nécessaires chez les vendeurs de levure.

Petits commentaires si tu comptes te lancer dans cette aventure:
- Pour obtenir des bons lambics, ça prend pas mal de temps, il faut es laisser mûrir un certain temps (donc les gueuzes, pareil)
- Il vaut mieux utiliser des seaux de fermentations dédiés aux spontanées/acides/etc sinon tut ce que tu feras d'autre dedans prendras cette acidité
- il y a surement d'autres choses à dire, mais rien de plus ne me vient comme ça...
Comme quoi on peut vite avoir beaucoup de posts sur un forum, sans toujours être quelqu'un qui maîtrise le sujet. nda: vérifiez tout ce que je dis avant de l'appliquer. ;)

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Grizzle
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par Grizzle »

Merci pour ta réponse Simon Roy :)

Je me suis passé sur la section présentation / petits nouveaux :) Si tu as des questions n'hésite pas :D
Effectivement ce serait sympa de se rencontrer pour discuter ^^ Mais bon le soucis avec moi c'est que tu sais quand tu commences mais jamais quand tu termines :P

J'ai visité pas mal de brasserie dont Cantillon, j'ai donc eu la chance de voir le bac en cuivre dont tu parles, il est placé dans le grenier et les murs possèdent des ouvertures ajustables vers l'extérieur pour permettre une ventilation.
Je suis d'accord que les poutres doivent jouer un rôle mais bon ils ont bien du commencer un jour donc ...
Et suivant s'il fait chaud, ou froid, humide ou sec durant la nuit, il y aura une plus grandes ou une plus faible quantité de microorganismes dans l'air. Chaque fermentation aboutit a un lambic différent.
Et tout les lambics passent (si je m'abuse) par une période ou ils sont "malades". On dit que le lambic "fait sa maladie".
Dernière modification par Grizzle le 17 avr. 2014 8:17, modifié 1 fois.
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par Gobelin Brassicole »

Grizzle, quand tu parles de la Duchesse de Bourgogne, par fermentation mixte, t'entends quoi exactement? Faire la primaire avec une levure standard puis continuer avec pleins de petites bactéries et compagnie intéressantes?? Je te pose la question vu que je suis un grand amateur de ce type de bières et que je compte brasser une rouge de flandres d'ici deux semaines environs!! 8)
En préparation: 2 barleywine, dunckelweisse, rauchbier.
En fermentation: Vieille rouge sur copeaux, barleywine.
En Bouteille: Pleins de bonnes choses!!
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par Grizzle »

La Bourgogne des Flandres brune est brassée par la brasserie Timmermans (qui fait partie du groupe Anthony Martin) via une méthode de brassage très ancienne appelée "infusion de lambic". Dans ce procédé, une sélection des meilleurs lambics est mélangée à une bière de fermentation haute. Le tout est placé dans des fûts en chêne durant plusieurs mois (jusqu'à trois ans au maximum).
La Bourgogne des Flandres est un assemblage de jeune et de vieille bières refermentées en bouteilles.
La couleur rouge de la bière est du au malt et a la méthode de brassage (une faible ébullition prolongée peut donner une coloration rouge).

Si cela t'intéresse : la brasserie se situe à Itterbeek dans la banlieu Sud-Ouest de Bruxelles.

Maintenant tu peux tenter la Rouge des Flandres genre Rodenbach : bière de fermentation haute (réalisée avec plusieurs variétés de levures) suivi d'un ensemencement avec des bacilles lactiques et d'un vieillissement en fût de chêne.
Même chose la Rodenbach est un assemblage de 1/3 de bière jeune et 2/3 de bière agées de deux ans (si mes souvenirs sont bons).

Duchesse de Bourgogne est une bière de type brune-rouge : bière de fermentation haute suivi d'une seconde fermentation et d'un vieillissement en fûts de chêne.
Même chose la Duchesse de Bourgogne est obtenue en mélangant deux bières (une jeune et une vieille).
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par Stellie »

Et où peut-on se procurer les différentes levures? Wyeast a une lambic mais contient-elle tout ce qu'il faut?
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par Grizzle »

Désolé je ne m'y connais pas du tout en fournisseur et en type de levures ... :/
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Simon Roy
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par Simon Roy »

Il y en a plusieurs chez Wyeast même.
Mais je n'ai jamais utilisé ces bêtes là moi, je n'en sais pas beaucoup plus. Regardez peut-être les posts de luthierbrasseur, il s'y connaît là-dedans lui (et il a même écrit des articles exemple
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