Discussion généraleQuelle quantité de malt de blé pour une bonne mousse ?

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Tom35
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Quelle quantité de malt de blé pour une bonne mousse ?

Message par Tom35 »

J'ai lu des petites choses sur l'utilisation de malt de blé pour améliorer la tenue de la mousse.
Est-ce réservé aux Stout pour avoir cette mousse bien épaisse, ou peut on en utiliser pour une pils ?
Si oui en quelle quantité pour un batch de 30L ?
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chente
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Re: Quelle quantité de malt de blé pour une bonne mousse ?

Message par chente »

tu peux l'utiliser sur d'autres styles de bière. tu peux aussi utiliser des flocons de froment ou d'avoine.

pour le blé, de mémoire, c'est de l'ordre de 10% je crois

bon brassage !
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Re: Quelle quantité de malt de blé pour une bonne mousse ?

Message par Jean-Luc »

Tom35 a écrit :J'ai lu des petites choses sur l'utilisation de malt de blé pour améliorer la tenue de la mousse.
Est-ce réservé aux Stout pour avoir cette mousse bien épaisse, ou peut on en utiliser pour une pils ?
Si oui en quelle quantité pour un batch de 30L ?
Du malt de blé dans la Stout ???? Tu as trouvé ça où ????
La mousse épaisse de la Stout, dense, crémeuse, aux bulles fines, ne vient pas du blé mais en grande partie du gaz (azote) utilisé pour la pousser.

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Re: Quelle quantité de malt de blé pour une bonne mousse ?

Message par The Submarine Captain »

Jean-Luc a écrit : Du malt de blé dans la Stout ???? Tu as trouvé ça où ????
C'est notoire que des bières comme la St Ambroise Noire à l'Avoine de MacAuslan contiennent un peu de blé cru pour améliorer la tenue de mousse par un apport supplémentaire de protéines. (Améliorer. Elle doit pas être mal à la base.)
Jean-Luc a écrit :La mousse épaisse de la Stout, dense, crémeuse, aux bulles fines, ne vient pas du blé mais en grande partie du gaz (azote) utilisé pour la pousser.
Euh, non. Des stouts non poussées à l'azote peuvent aussi avoir une tenue de mousse assez bluffante.
Les facteurs positifs de ce côté là sont un houblonnage suffisant (à l'ébullition, il faut apparemment des isohumulones), suffisamment de protéines, une effervescence fine, les petites bulles présentant moins de différences de taille, donc formant une mousse plus stable car de structure plus régulière (pas besoin que ça soit de l'azote, une prise de mousse relativement lente sous surpression faible le fait apparemment aussi, comme j'ai souvent pu le voir avec des casks bien soignés outre-Manche aussi bien qu'avec des bières allemandes ayant subi une Spundung)... et en plus, spécifiques aux stouts, porters, etc., les malts et grains torréfiés ont clairement un effet positif sur la tenue de mousse.
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Re: Quelle quantité de malt de blé pour une bonne mousse ?

Message par Jean-Luc »

The Submarine Captain a écrit :
Jean-Luc a écrit : Du malt de blé dans la Stout ???? Tu as trouvé ça où ????
C'est notoire que des bières comme la St Ambroise Noire à l'Avoine de MacAuslan contiennent un peu de blé cru pour améliorer la tenue de mousse par un apport supplémentaire de protéines. (Améliorer. Elle doit pas être mal à la base.)
Jean-Luc a écrit :La mousse épaisse de la Stout, dense, crémeuse, aux bulles fines, ne vient pas du blé mais en grande partie du gaz (azote) utilisé pour la pousser.
Euh, non. Des stouts non poussées à l'azote peuvent aussi avoir une tenue de mousse assez bluffante.
Les facteurs positifs de ce côté là sont un houblonnage suffisant (à l'ébullition, il faut apparemment des isohumulones), suffisamment de protéines, une effervescence fine, les petites bulles présentant moins de différences de taille, donc formant une mousse plus stable car de structure plus régulière (pas besoin que ça soit de l'azote, une prise de mousse relativement lente sous surpression faible le fait apparemment aussi, comme j'ai souvent pu le voir avec des casks bien soignés outre-Manche aussi bien qu'avec des bières allemandes ayant subi une Spundung)... et en plus, spécifiques aux stouts, porters, etc., les malts et grains torréfiés ont clairement un effet positif sur la tenue de mousse.
Je réagissais surtout au "malt de blé réservé aux stouts", il ne me semble pas que cela fasse partie des ingrédients traditionnellement utilisés pour ce style. Après oui on peut en mettre dans tout ce qu'on veut et s'écarter des standards, c'est certain.
Pour la mousse crème, épaisse et dense je soulignais surtout l'effet azote auquel il était sans doute fait allusion plutôt que blé, sans exclure d'autres facteurs isohumulesques et proteinophiles hein...
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Re: Quelle quantité de malt de blé pour une bonne mousse ?

Message par Tom35 »

Je note bien ! Merci pour vos réponses les gars !
Je brasse une blonde assez satisfaisante au niveau du goût mais la mousse n'est pas hyper tenace.
En règle général c'est assez récurrent chez les bières que je brasse. Au bout d'un certain temps il ne reste plus qu'une légère nappe toute fine.
Je refuse l'addition d'agents moussants, mais je ne suis pas contre la méthode naturelle!
J'ai lu dans d'autres rubriques que pour avoir une meilleure, mousse certains diminuaient ou supprimaient le palier à 50 55°, mais les avis divergent vachement ! Je ne sais pas ce que vous en pensez. J'ai aussi fais des petites recherches sur le net et j'ai trouvé des choses basiques à respecter et puis des astuces comme l'ajout d'ingrédients en petite quantité.

•Ayez une carbonatation correcte.
•Les houblons amérisants favorisent la formation de la mousse.
•Le malt de blé est un booster naturel de mousse.
•Une petite addition de flocon d’orge améliorera la tenue de la mousse.
•Laissez sédimenter le trouble
•Stérilisez et rincez correctement.
•Méfiez-vous des graisses et des huiles.

J'imagine que le respect des températures lors de la fermentations joue pas mal aussi mais le manque de matos ou de place m'empêche d'être aussi stricte que je souhaite ! BREF si vous avez des suggestions, elle sont les bienvenues :D !
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Re: Quelle quantité de malt de blé pour une bonne mousse ?

Message par Penn-Maen »

certains ajoutent "une poignée" de blé cru dans leur brassin, pour améliorer la tenue de mousse.

@captain : c'est quoi "spundung" ? un vieillissement en fut de bois ?
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Re: Quelle quantité de malt de blé pour une bonne mousse ?

Message par The Submarine Captain »

Penn-Maen a écrit :@captain : c'est quoi "spundung" ? un vieillissement en fut de bois ?
La Spundung, ou bondonnage en français, est la phase de la garde des bières de tradition germanique, où, à température proche de 0°C, en général dans les citernes de garde horizontales, on ferme ladite citerne avec une soupape réglée un peu au-dessus de la pression atmosphérique. Du coup le gaz carbonique qui continue à se dégager de la bière, vu que la levure travaille encore, mais très lentement, reste dans la citerne, il y a une légère surpression, qui gazéifie progressivement la bière sur au moins une semaine, souvent plus. Le processus est réputé donner une effervescence fine et régulière, qui chatouille la langue plutôt qu'elle ne l'agresse, et ne couvre pas même les nuances les plus délicates de la bière.
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Re: Quelle quantité de malt de blé pour une bonne mousse ?

Message par Penn-Maen »

Merci mon Capitaine, je me coucherais encore une fois un peu moins bête ce soir.
(PS : wikipédia me retourne sur "menuiserie" avec ce terme...)
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Re: Quelle quantité de malt de blé pour une bonne mousse ?

Message par Nanarf »

Le processus est réputé donner une effervescence fine et régulière
C'est curieux, pour les vins effervescents c'est le contraire, la prise de mousse en cuve close est réputée produire de plus grosses bulles que la refermentation en bouteilles.
Pour le Vouvray c'est très net, le vin est moins bon, (mais aussi moins cher)
http://www.vin-et-bulles.fr/elaboration ... -p-18.html
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