Le rinçageTrempage/rinçage

Rinçage des drêches à la mouche ? par fournées ? pas de rinçage ? Chacun sa méthode...
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Trempage/rinçage

Message par Jean-Luc »

En partant du principe qu'on préfèrera une eau de rinçage avec un pH autour de 5.5 pour éviter d'extraire l'astringence des enveloppes, en partant du principe que les grains torréfiés n'ont pas besoin d'être brassés mais simplement trempés pour en extraire arômes et couleurs sans les bouillir, quid de joindre l'utile à l'agréable en se servant de l'eau de rinçage déjà à 77-78C pour y faire tremper nos grains foncés ?
Même pas besoin de sac pour les contenir puisque le toute va finir sur le gâteau.
L'idée donc : pendant les paliers de saccharification, on trempe nos grains concassés un peu plus finement que d'habitude, dans l'eau mise en chauffe pour rincer puis on envoie le tout sur le gâteau pour un rinçage en continu ou dans la maische pour un rinçage par lots.
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Re: Trempage/rinçage

Message par sirhotman »

Je pense que tu es un génie Jean-Luc! L'idée me plait beaucoup, ça va nécessité une casserole en plus car je fais chauffer l'eau de rinçage en plusieurs fois. Mais je tâcherais de tester ça et je te dirais si j'ai un meilleur rendement.

En tous cas il faut bien faire gaf de ne pas faire bouillir le mélange....
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Re: Trempage/rinçage

Message par Bomal Serge »

Je ne pense pas que tu aurais un meilleur rendement que du contraire car il y a quelque chose à tirer de ces malts au brassage mais l'idée est pas mal
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Trempage/rinçage

Message par Jean-Luc »

Il n'y a rien a tirer en sucre des malts foncés et torréfiés, le touraillage a déjà dégradé sans doute la totalité des molécules d'amidon...
On doit d'ailleurs pouvoir vérifier ça en observant le "taux de rendement" de ces malts et grains grillés/torréfiés.
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Trempage/rinçage

Message par Jean-Luc »

J'ai oublié de préciser qu'en trempant les grains foncés on va naturellement faire baisser le pH de l'eau de rinçage sans avoir besoin d'ajouter un l'acide. C'est l'idée de base en fait.
Jean-Luc
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Re: Trempage/rinçage

Message par lef015 »

Il reste quand même du sucre à extraire des grains torréfiés (mais ce sont surtout des dextrines), c'est l'amidon qui n'est plus présent dans les grains torréfiés. Donc si tu ne mets pas tes grains torréfiés avec le reste, tu auras plus de dextrines au final dans ta bière que dans le cas contraire (sinon une partie des dextrines aurait été transformée en ose).
Et apparemment au dessus de 70°C (page 2 de ce doc : http://www.jovialmonk.com.au/brewManual ... grains.pdf), tu commences à extraire l’âcreté des grains, donc si ton but est d'éviter cette âcreté, ça semble ne pas marcher.
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Re: Trempage/rinçage

Message par Jean-Luc »

La température favorisant l'âcreté est amha une semi vérité. En milieu plutôt acide, on évite l'extraction des tanins responsables de ce petit défaut. Pour ce qui est des dextrines, je ne suis pas convaincu non plus mais c'est un sujet intéressant à creuser, même si la proportion de grains torréfiés ou grillés généralement utilisée me semble permettre d'éluder ce point.
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Re: Trempage/rinçage

Message par ramseys »

L'idée qui me vient naturellement, mais qui n'a pas été abordée peut être parce qu'elle est fausse, est qu'en trempant tes grains torréfiés, tu vas augmenter la densité de ton moût (et non eau) de rinçage, et qu'il sera donc plus difficile d'extraire les sucres résiduels de ta maische.
Je pense que c'est surtout vrai si tu as beaucoup de grains spéciaux dans ton eau de rinçage. :think:

L'autre point qui me vient, c'est que tu risques d'avoir un rendement moins bon pour les grains torréfiés. En effet une partie des sucres contenus vont être "capturés" par le gâteau de drêches, alors que dans un rinçage classique, ils auront tendance à être relachés lors de la filtration et entraînés lors du rinçage.

Après je ne suis qu'un bébé brasseur et non l'admin d'un forum de brassage qui fête ses dix ans, donc ce que je dis n'est probablement pas fondé ;)
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Re: Trempage/rinçage

Message par Jean-Luc »

C'est une très bonne remarque je trouve, sensée, mais encore une fois, si l'on part sur une proportion de grains torréfiés ou grillés de max 10%, s'il y a une petite partie de sucres de ces malts déjà transformés qui n'est pas récupérée pendant la filtration on est dans l'infinitésimal.
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Re: Trempage/rinçage

Message par Jean-Luc »

Et je suis peut être admin du forum mais je ne m'estime pas être un grand brasseur pour autant, bien au contraire, la plupart des brasseurs ici a déjà largement plus d'expérience... ;-)
J'ai beaucoup à apprendre encore, c'est ce qui me passionne d'ailleurs et me motive à continuer :-)
Jean-Luc
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