La filtrationOxydation lors des transferts

L'art de faire un bon gâteau
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pifpaf
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Re: Nouvelle pico 200 L

Message par pifpaf »

Nanarf a écrit :Je n'y connais rien en chimie, mais comme disait l'autre les faits sont têtus et ma bière n'est pas un goût oxydé et elle mousse toujours, même trop parfois.
Pourquoi la bière ne mousserai qu'une fois ?
Elle mousse au moins deux fois,
- lors du transfert en cuve de fermentation car après ébu le moût est dégazé, il faut oxygéner et comment oxygéner sans faire de mousse ?
- dans le verre

Je pense qu'il y a confusion entre oxygénation et oxydation, mais comme je n'y connais rien en chimie....
Par bière qui ne doit mousser qu'une fois on parle du produit fini, de la bière prête à boire et pas du moût. Dans ce cas ça va souvent de pair avec une oxydation d'ailleurs et c'est dû à un mauvais stockage. Imaginons qu'on recarbonate une bière éventée ou plate, on a une idée du résultat...
Je me suis lancé dans la fermentation primaire sous agitation, càd dégazage permanent. La littérature informe que si c'est fait correctement sous atmosphère CO2, cela dynamise les levures réduit le temps de la primaire de 25% sans altérer le goût. Je ne le fais pas dans ce but-là. Mais ça démontre que le dégazage que nous observons tous lors du transfert de la primaire à la secondaire et la mousse que cela produit, ne sont pas nuisibles au produit final.
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Nanarf
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Re: Nouvelle pico 200 L

Message par Nanarf »

En continuant la lecture du livre je trouve page 687
29.3 Description of the Main Flavor Attributes
29.3.21
Oxidized
Oxidized is a complex attribute as it covers a number of different flavors, which
occur at various stages during the aging (another term is ‘ staling ’ ) of beer. Recently,
the European Brewery Convention has published work directed to better describing
the flavor changes that occur as beer oxidizes [5] .
During the initial stage of beer staling the ‘ freshness/clean/crisp ’ of the beer
slowly decreases. The overall flavor intensity also decreases and so the beer is dull
or flat in flavor. During beer staling the decrease in ‘ positive ’ flavors is just as signifi
cant as the increase in ‘ negative ’ flavors.
A papery, cardboard - like flavor develops during the next stage of beer staling.
The papery stage is believed to be due to the formation of unsaturated aldehydes,
especially trans - 2 - nonenal, which are formed by the action of oxygen on the long -
chain unsaturated fatty acids (which can be referred to as lipids) content of the
beer. Trans - 2 - nonenal has a threshold level of only 0.1 μ g/l.
The next stage of beer staling involves the slow disappearance of the papery
flavor and the slow appearance of a characteristic flavor best described as
caramelized/toffee.
The final stage of beer staling involves the slow appearance of a characteristic
flavor best described as leathery or whisky - like.
Si j'ai bien compris le goût se détériore lentement, puis arrive le goût de carton qui disparait lentement se "transformant" en goût de caramel et au final en cuir ou en whisky. (c'est le même goût ?)
C'est donc une bière qu'il faut boire rapidement ou après une longue garde.

Mais existe t-il de l’oxygène dans une bière refermentée en bouteilles ? on peut penser que cette refermentation se fait en deux temps
- aérobie le temps que les levures "mangent" toute l'oxygéne
- anaérobie ensuite
Et si il n'y a plus d’oxygène il n'y a plus de goût de carton ?
The papery stage is believed to be due to the formation of unsaturated aldehydes,
especially trans - 2 - nonenal, which are formed by the action of oxygen on the long -
chain unsaturated fatty acids (which can be referred to as lipids) content of the
beer
Que de questions .
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Re: Nouvelle pico 200 L

Message par chente »

Si le risque l’oxydation diminue avec la montée en température jusqu'à être nul pour une température de 100°C, peut-être que cela reste un risque important entre 40 et 70°C par exemple.

En effet Palmer écrit que les atomes d’oxygène libres dans le moût chaud va oxyder les acides gras de longues chaînes et certains alcool. L'oxydation des acides gras conduits à la formation des 2-trans-nonemal responsables de ce gouts de carton mouillé. Cela ne se passe pus en deçà de 27°C.

Si on résume, cela veut dire qu'il n'y a pas de risque d'oxydation sous 27°C ou a partir de 100°C (pas de solubilisation de l’oxygène). mais entre le 2 le risque existe toujours...

personnellement, j'ai longtemps fait des chutes importantes entre mes cuves, et j'ai changé après qq remarques sur le risque d'oxydation. Mais avant ou après je n'ai jamais rencontré ce gout de carton...
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Re: Oxydation lors des transferts

Message par cacofon »

Salut à tous ! Perso, j'adore ce genre de conversation. En tout cas à lire.

Je ne peux qu'apporter des faits concrets.

J'ai eu, sur deux brassins des problèmes que j'identifie comme oxydation. Ce fameux goût de carton moisi 4 ans d'âge....

mon process normal:
pico façon olivierpicard.
RAP
chute du moût dans un PEHD 120 Litres
transfert de robinet à robinet avec pompe entre fût 120 Litres et fût30Litres pour mise en bouteilles.
Là, jamais eu de problème.

Mon process oxydation goût pas bon du tout:
pico, RAP, chut du moût dans PEHD.
Mince, :doh: , plus de 30Litres dispos (des essais y fermentent...), alors transfert avec la pompe du 120 litres (robinet) jusqu'à un autre fût 120Litres non équipé d'un robinet, donc par le haut...
Et là, je vous le donne en mille :dance: , le goût de carton mouillé, atroce.
2x75Litres partis à la poubelle ! ! ou presque (j'ai gardé une 50 aine de bouteilles au cas où...).

Voilà ! !
Merci pour ces recherches qui nourrissent un peu plus notre culture brassicole ! !

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Re: Oxydation lors des transferts

Message par Nanarf »

Si je comprends bien l'oxydation s'est produite pendant le transfert entre le fermenteur et la cuve de sucrage par chute directe (et non pas de robinet à robinet comme habituellement)
Ta bière a le goût de carton au bout de 4 ans.
Avant elle avait quel goût ?
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Re: Oxydation lors des transferts

Message par L'hermine »

cacofon a écrit :Salut à tous ! Perso, j'adore ce genre de conversation. En tout cas à lire.

Je ne peux qu'apporter des faits concrets.

Mon process oxydation goût pas bon du tout:
pico, RAP, chut du moût dans PEHD.
Mince, :doh: , plus de 30Litres dispos (des essais y fermentent...), alors transfert avec la pompe du 120 litres (robinet) jusqu'à un autre fût 120Litres non équipé d'un robinet, donc par le haut...
Et là, je vous le donne en mille :dance: , le goût de carton mouillé, atroce.
2x75Litres partis à la poubelle ! ! ou presque (j'ai gardé une 50 aine de bouteilles au cas où...).

Nico
Félicitation, tu as peut être réussi à oxyder une bière pendant la phase qui ne présente pas de risque si on prend en compte le post précédent!!! et même bien d'autre post à ce sujet...

C'est un phénomène assez amusant car il a été abordé dans je ne sais combien de sujet auparavant et tous les avis divergent. Un phénomène qui m'a longtemps fait flipper pendant le brassage et qui m'intrigue toujours un peu je dois l'avouer. Pourtant j'ai tout essayé pour voir la différence entre ce qui ne faut pas faire pour certains et ce qui ne faut pas faire pour d'autre et ce qui faut faire pour l'éviter au maximum. Des transferts répétitif à chaud sans ménagement, des transferts répétitif à froid sans ménagement, des embouteillages à répétition pour une bière surcarbonatée et des brassage minimisant tout apport d'oxygène jusqu'à l'embouteillage. Résultat, j'ai jamais eu de différence au niveau du gout suivant une méthode ou l'autre.

Bref je cherche toujours à savoir comment on fait pour oxyder une bière plutôt que l'inverse :D
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Re: Oxydation lors des transferts

Message par cacofon »

Nanarf a écrit :Si je comprends bien l'oxydation s'est produite pendant le transfert entre le fermenteur et la cuve de sucrage par chute directe (et non pas de robinet à robinet comme habituellement)
Ta bière a le goût de carton au bout de 4 ans.
Avant elle avait quel goût ?

non non, c'est le carton qui moisissait depuis 4 ans :lol: ... Je les ai faites il y a qq mois slmt.
L'hermine a écrit :
Félicitation, tu as peut être réussi à oxyder une bière pendant la phase qui ne présente pas de risque si on prend en compte le post précédent!!! et même bien d'autre post à ce sujet...
Ben écoute, c'est peut-être juste une coïncidence.... :wink:
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Re: Oxydation lors des transferts

Message par vitendo »

on peut imaginer des tas de systèmes pour limiter l'oxygène : injection CO2, voire gaz inerte comme N2...

Mais peut être aussi qu'on peut considérer plus simplement que dans "l'espace de tête" on a un volume confiné, avec une surpression due à l'ébu / la vapeur et qui évacue les gaz néfastes en même temps que la vapeur d'eau (surtout présents au début). Ensuite, la recirculation se ferait dans cette espace appauvri en oxygène, entre autres.
Mais existe t-il de l’oxygène dans une bière refermentée en bouteilles ?
je te propose le test suivant : du même brassin, blonde light de préférence, tu remplis une bouteille 75 cl et en laisse une autre à moitié pleine, tu capsules et tu attends qq semaines à temp ambiante. perso je trouve que c'est édifiant...
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Re: Oxydation lors des transferts

Message par chente »

lançons un sondage :

qui a eu un problème de gout de carton, et saut-il pourquoi?
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Re: Oxydation lors des transferts

Message par map »

Moi oui il y a deux ou trois ans, suite à un refroidissement insuffisant. Les levures on démarré tardivement leur travail.
Il doit me rester des bouteilles.

Depuis je suis très sensible au sujet.


Michel
L'eau sert à brasser. Certains en boivent.
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