Le Dry Hopping
Entre mode et gestes calibrés: Le houblonnage à froid
Dry hopping est un terme exclusivement technique comme inoculer ou saccharification que normalement l’ont pourrait s’attendre à entendre dans le cercle des brasseurs pro, homebrewers, experts et passionnés les plus fanatiques.
Nous vivons cependant l'époque du triomphe du houblon et il n'est pas rare de trouver de fidèles buveurs d'IPA parler avec désinvolture au bar d'un pub, peut-être ignare du processus productif dans sa complexité mais bien au courant de cette pratique dans leurs style préféré de bière. C'est un processus qui a depuis longtemps traversé la frontière des discours entre brasseurs pro pour devenir une expression utilisée pour et vers un consommateur érudit, mais aussi un très bon instrument de marketing. Il n'est pas rare justement de trouver des bouteilles où le producteur décide de mettre en avant, sur l'étiquette, parmi toute les autres caractéristiques de la bière, la présence et la tipologie de ce dernier et tardif houblonnage.
Littéralement la traduction serait "houblonnage à sec", terme pas très flatteur dans notre langue et qui fait de temps en temps douter de la justesse du terme. Effectivement comment un houblon peut t'il travailler "à sec" si dans un mode où dans l'autre il doit être en contact avec le moût? Il donc serait préférable de l’appeler houblonnage "à froid".
La procédure est simple et consiste à ajouter une autre "poignée" de houblon, en plus de celui d’amérisant et d'aromatique effectués à l’ébullition, dans la phase (généralement finale) de la fermentation de notre bière. C'est pour cela que l'on appelle communément houblonnage à froid car il vient s'ajouter non dans le moût bouillant mais à température beaucoup plus basse d'où l'extraction des huiles du houblon qui se transforment et où l’isomérisation des acides alfa ne peut pas se produire.
Les motivations sont intuitivement simples. On ajoute un autre niveau de complexité à l’houblonnage en allant rechercher les parfums “naturels” du houblon. Pendant l’ébullition, effectivement, lorsque se déroule le processus d’extraction et d’isomérisation des acides alfa, les composés chimiques présents dans le houblon peuvent se recombiner en de nouveaux compostes aux profils différents de ceux du début. Ce changement, comparé avec l’arôme initial (c’est à dire celui du houblon à l’ouverture du sachet pour bien se comprendre) ne sera bien sur jamais dramatique (un Saaz ne pourra jamais avoir le parfum d’un Cascade) mais il est reconnaissable dans la nuance herbacée, florale, épicée et agrumée. Il existe des graphiques d’analyse organoleptique réalisés par les producteurs de houblon qui montrent que, pour une même variété, des différences sont observées dans le profil final entre l’ajout pendant l’ébullition et celui pendant le dry hopping.
Monsieur Plus de Benenuts
Historiquement le dry hopping est né sur les terres britannique où certains producteurs étaient habitués à ajouter une petite quantité de houblon directement dans les fermenteurs ou dans les tonneaux destinés au pub pour augmenter la “fraicheur” du produit. La technique, bien sur, acquière une grande importance quand une bière veut exalter la composante houblonnée par rapport à la partie maltée et aux esters dus aux levures. Le résultat en fait est celui de couvrir totalement le reste surtout au niveau olfactif (défaut compris!).
Ce qui fut un temps était un ajout traditionnel “par défaut” est devenu, seulement ces dernier temps, une caractéristique productive de certain style de bière. On le doit, comme beaucoup d’autres phénomènes de la bièrologie contemporaine, aux américains qui, avec leurs ré-interprétations hyper houblonnées des styles traditionnels britanniques (American Pale Ale et India Pale Ale) ont portés à la célébrité cette expérience “houblonesque” (dans le bon sens du terme!).
L’exemple est à présent suivi partout dans le monde et appliqué à une variété de styles non seulement anglo-saxon et sont compris aussi, par exemple, beaucoup de bière de style Belgian Blond “moderne” (que les Belges traditionalistes ne m’en veuillent pas trop. Ndt) qui mettent beaucoup en avant leurs houblons. Un des pionniers de ce genre en Belgique fut la Arabier de De Dole, une Belgian Speciality Ale avec une bonne teneur en alcool et un houblonnage très intense surtout à l’époque de sa sortie de production.
Une autre application récente du dry hopping nous pouvons le retrouver dans les Italian Pils, interprétation nationale du plus fameux style de basse fermentation qui traditionnellement ne prévoit pas cette technique productive. En Italie par contre, très souvent les producteurs ont recours à un dry hopping modéré fait avec des houblons nobles européen pour augmenter l’apport herbacé du houblon avec, quelques fois, des résultats excellents.
Etant très facile à identifier, le succès de cette technique, par la particulière fraicheur de caractère apporté par le houblon, est très bien perçue par le consommateur de bière artisanale lambda.
Les techniques du dry hopping sont diverses. Certains mettent directement le houblon dans le fermenteur en surface, d’autres le mettent dans une chaussette lestée pour qu’elle coule au fond d'autres encore qui utilisent un tube externe pour une recirculation forcée du moût (le plus fameux de ceux-ci est la Torpedo de Sierra Nevada avec son IPA extra-houblonnée). Les différences entre les solutions n’ont que la recherche pour obtenir la maximisation de l’extraction à froid du houblon par infusion.
Et dire qu'il y en a qui utilise une boule pour le thé
Il est commun de penser que le dry hopping apporte seulement des arômes à la bière et nullement de l’amertume parceque, fait à froid, le processus de transformation et d’isomérisation des acides iso-alpha n’a pas lieu si l’on regarde le niveau d’IBU. Ceci, même en expérimentant d'un point de vue empirique, n’est pas correct. Naturellement cette procédure exalte l’expressivité olfactive et retro-olfactive du houblon plus que l’amertume, mais une composante perceptible de l’amertume est tout de même relâchée. Le houblon contient en fait aussi des polyphénoles solubles qui sont porteurs eux aussi d’amertume. La même partie aromatique, explosive au nez a aussi un effet absolument non négligeable sur le palet et il est tout à fait possible qu’un robuste dry hopping (dit à la porcine. Ndt) puisse remplacer où corriger un houblonnage à fin de brassage un peu trop timide. Ces motifs rendent de ce fait difficile de prévoir le niveau d’amertume “réellement” perceptible dans une bière produite avec une conséquente quantité de houblon versée à la fin de l’ébullition/whirpool et un dry hopping.
The Best
Le choix du houblon est clairement crucial. Il doit être bien évidement frais et bien conservé parceque même une toute petite imperfection olfactive serait tout de suite ressentie. En général les houblons avec un taux d'acide alfa élevé où avec des parfums intenses donnent des résultats, à même quantité, plus explosifs par rapport à des variétés plus nobles et élégantes. En ce qui concerne les temps d’infusion et la température de celle-ci, ont peut lire et dire içi et là n’importe quoi. Beaucoup recommandent de ne pas dépasser une semaine et de rester proche d’une température plutôt basse (mais pas trop) pour ne pas extraire les composants végétaux et d’autres producteurs optent pour un schéma différent et des hautes températures. Certain préfère le houblon en cône pour une meilleure fraicheur et d’autres les pellets pour leur praticité et une meilleures immersion dans le fermenteur. Il n’y a pas de science exacte et quelques secrets et du dépistage sur une technique hautement cruciale sont à l’ordre du jour. Probablement, vu la facilité à mettre en oeuvre pour le commun des brasseurs, et aussi parcequ'il est difficile de faire des erreurs importantes par rapport aux potentiels avantages (mais à condition tout de même que la technique s’adapte correctement au profil de la bière que l’on cherche à produire) qu'est-ce un jour de plus où un jour de moins et un degré en plus où un degré en moins?. Naturellement, le vrai chef d’oeuvre ressortira toujours à cause de l’attention que l’on attachera à ces petites particularités.
Ndt: Note du traducteur
Ceci est la traduction de l’article de Stefano Ricci publié dans la fabuleuse revue « fermentobirra » parue au mois de mai 2013 et je vous prie d'excuser mes fautes d'orthographes
(merci à Simon Roy pour la correction de celles-ci!)
