English Pale Ale ⇒ Avis ? 1è recette BeerSmith (English Bitter)

[Frix]

Salut !!

Je repars sur de nouveaux brassins et, cette année, après une année de kit tout grain, je me lance dans les recettes. Cette année, place aux British.

Ca fait plusieurs jours que je travaille sur une recette d'English Bitter. Je pense être arrivée à quelque chose qui me plaît, sur le papier en tout cas, d'après les infos glanées un peu partout. Ceci dit, c'est une première recette et, découvrant le logiciel BeerSmith, en anglais, de surcroit, je me permets de solliciter vos avis. Merci d'avance pour vos conseils (en espérant que la recette n'est déjà pas complètement ésotérique...).

Le but est de brasser 50 L (j'ai déjà fait plusieurs brassins de 40 L) avec une DI d'environ 1050 pour une DF d'environ 1016. Houblonnée. (je me tâte à faire un dry hopping... vous en pensez quoi ?). Je comptais prendre mon matos chez Malt Miller.


Voilà l'ébauche de recette :

English Bitter Test

Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale) (8 C)
Type: All Grain
Batch Size: 50,00 l
Boil Size: 55,73 l
Boil Time: 80 min
End of Boil Vol: 52,00 l
Final Bottling Vol: 50,00 l

Equipment: CUVE Inox 70 L
Efficiency: 72,00 %
Est Mash Efficiency: 72,0 %
Total Water Needed: 67,82 l

Mash Ingredients
10,90 kg Pale Malt (5,9 EBC) Grain 1 90,3 %
0,80 kg Crystal Malt (130,0 EBC) Grain 2 6,6 %
0,37 kg Dark Crystal Malt (300,0 EBC) Grain 3 3,1 %

Mash Steps
Mono palier Add 32,59 l of water at 75,8 C 68,0 C 70 min
MashOut Heat to 78,0 C over 8 min 78,0 C 10 min

Fly sparge with 35,23 l water at 75,6 C
Add water to achieve boil volume of 55,73 l
Estimated pre-boil gravity is 1,046 SG

Boil Ingredients
65,00 g Challenger [7,50 %] - Boil 80,0 min Hop 4 26,9 IBUs
39,00 g Fuggles [4,50 %] - Boil 80,0 min Hop 5 9,7 IBUs
39,00 g Fuggles [4,50 %] - Boil 10,0 min Hop 6 3,3 IBUs

Estimated Post Boil Vol: 52,00 l and Est Post Boil Gravity: 1,052 SG

Add water if needed to achieve final volume of 50,00 l
Pitch Yeast and Measure Gravity and Volume

Fermentation Ingredients
1,0 pkg London Ale (White Labs #WLP013) [35,49 ml] Yeast 7 -

Measure Actual Original Gravity (Target: 1,052 SG)
Measure Actual Batch Volume (Target: 50,00 l)
Add water if needed to achieve final volume of 50,00 l

Fermentation
Measure Final Gravity: (Estimate: 1,016 SG)
Sugar : 7g/L

[Le nain brasseur]

La recette tient la route ! ça donne combien d'IBU ?

Quelques remarques concernant les paramétrages :
Pour un volume de 52L final (après ébu, avec les transferts tu vas encore perdre un peu) 55L avant ébu pour 80 min sera trop faible, le taux d'évaporation horaire est facilement de 10%. Regarde le paramétrage de l'équipement il y a un paramètre "evaporation rate" qui permet de le régler.

Concernant l'efficacité (le taux d'extraction des sucres du grain), par défaut elle est de 72% dans beersmith mais il est assez facile de faire mieux, tu adaptera si besoin, sinon le taux d'alcool risque de grimper.
Le jour du brassin ce que tu peux faire, c'est prendre la densité du moût avant ébullition et les comparer au champ "Est pre boil gravity" en prenant soin de corriger la densité avec la température (menu tool/hydrometer adjust), selon la densité mesurée, tu prolonge ou non le rinçage des drêches.

[Frix]

Ok, merci pour le retour ! Effectivement, ça faisait un peu court. Est ce que ça te semble mieux ? :
Boil Size : 58,67
End of boil : 52

Pour l'IBU, je suis à 40,7.
J'hésitais à rajouter du malt chocolat pour foncer un peu la couleur. Tu en penses quoi ? (parce que ça me met l'EBC à 25,8)

Merci pour les conseils !

[Le nain brasseur]

Tu adapteras le volume en fonction de ce que tu constateras en pratique et de l'efficacité obtenue.
Pour le malt torréfié ça donnera un petit goût et ça va colorer le tout est chercher dans l'ambré, à toi de voir si c'est ce que tu veux en couleur.
Si tu veux juste de la couleur et pas trop le goût de torréfié, regarde du côté de la technique de cold steeping.

[Frix]

Ok ! Super. Merci pour tes conseils !
Je vais donc rester sur mon idée de départ mais je vais me documenter sur le cold steeping,
Merci !

[Frix]

Petit retour d'expé sur cette cuvée. Le brassage a eu lieu il y a 3 mois. Ca s'est bien passé, je suis très contente des produits de chez Malt Miller.
Le starter a bien fonctionné. Par contre, il me restait du CO2 résiduel à l'embouteillage , du coup, j'ai mis moins de sucre que pour le dernier brassin, ma grande angoisse était que les bouteilles pètent pendant les vacances. Donc 6g/L au lieu de 7.
Pas eu le temps de faire une garde au frais de suite, j'ai seulement remis en route mon frigo brassage la semaine dernière. Mieux vaut tard que jamais...

Bon sinon : bulle fine mais bien, ni trop, ni trop peu de mon point de vue (trop de bullage ça fait limonade), fine couche de mousse à faible persistance. Une belle couleur rousse, là dessus je suis satisfaite.

A la dégustation, pour l'instant, tous les gouteurs/gouteuses, l'ont trouvée bonne, bien parfumée mais aussi pas écoeurante et agréable bien fraiche. Une bière de soif bien aromatique quoi. Ca tombe bien, c'était le but recherché. Un pote m'a dit que, selon lui, il faudrait un peu plus de corps en fin de bouche mais bon, ce gars préfère les ambrées bien "musclées". Je note la remarque mais le but, justement, n'était pas de faire une ambrée mais vraiment un style English Bitter.

De mon point de vue, il faut voir comment elle évolue déjà avec un peu de garde. Ceci dit, à améliorer : la clarification. Parce que là, c'est vrai qu'elle fait un peu épaisse... Quand je serai un peu plus à l'aise, je pense qu'il sera indispensable de repasser le moût lors de la filtration (ce que, j'avoue, je ne fais pas pour l'instant ) et puis de faire une bonne garde au frais. A améliorer : peut-être effectivement un chouilla d'amertume en plus. Mais bon, elle sent très bon. Enfin voilà quoi, à refaire, à affiner, à travailler mais la base de départ est très satisfaisante, je suis contente La preuve d'ailleurs, le stock est déjà bien descendu entre ma moitié, moi et les potos. Enfin, bon potentiel, à affiner.

[ludox59]

La recette tient la route ! ça donne combien d'IBU ?

Quelques remarques concernant les paramétrages :
Pour un volume de 52L final (après ébu, avec les transferts tu vas encore perdre un peu) 55L avant ébu pour 80 min sera trop faible, le taux d'évaporation horaire est facilement de 10%. Regarde le paramétrage de l'équipement il y a un paramètre "evaporation rate" qui permet de le régler.

Concernant l'efficacité (le taux d'extraction des sucres du grain), par défaut elle est de 72% dans beersmith mais il est assez facile de faire mieux, tu adaptera si besoin, sinon le taux d'alcool risque de grimper.
Le jour du brassin ce que tu peux faire, c'est prendre la densité du moût avant ébullition et les comparer au champ "Est pre boil gravity" en prenant soin de corriger la densité avec la température (menu tool/hydrometer adjust), selon la densité mesurée, tu prolonge ou non le rinçage des drêches.

Salut,

je regardais les photos de tta english srtong bitter de 2014 :

http://univers-biere.net/rec_strong_bitter.php

Et que vois je ?
A priori tu verses directement le mout aprés ebu dans le fermenteur à la sauvage.

https://photos.google.com/share/AF1QipM ... pNcVU4blVR


Fais tu toujours comme cela ?

Parce qu'à force de lire de pas oxygener, faire attention...
Comme je prefererai eviter de laisser refroidir dans la marmite (je laisse faire dans le fermenteur) j'ai tenté le transfert direct chaud par tube mais j'ai fondu ma canne pvc, maintenant elle fait un angle presque droit...
J'ai ensuite tenté le transfert avec mon tuyau silicone et une seringue mais ca se desamorce pour plusieurs raisons...

Je continuai à chercher un moyen de faire le transfert correctement et là je vois tes photos.

Si je peux verser doucement mon mout, ca m'arrangerai plutot que de me prendre la tête...

[Aza-]

On incorpore volontairement de l'oxygène juste avant de mettre les levures car ça leur permet de bien démarrer la fermentation.
En revanche, le problème de la technique que montre la photo, c'est que tu vas tout verser :

• Ton moût
• Les coagulats de protéine
• Tes restes d'Irish moss si tu en utilises
• Les fragments de houblon en suspension (selon comment tu les mets dans ton moût)

Pourquoi tu ne veux pas refroidir dans ta cuve d'ébu ?

[ludox59]

On incorpore volontairement de l'oxygène juste avant de mettre les levures car ça leur permet de bien démarrer la fermentation.
En revanche, le problème de la technique que montre la photo, c'est que tu vas tout verser :

• Ton moût
• Les coagulats de protéine
• Tes restes d'Irish moss si tu en utilises
• Les fragments de houblon en suspension (selon comment tu les mets dans ton moût)

Pourquoi tu ne veux pas refroidir dans ta cuve d'ébu ?

Je ne veux pas refroidir dans la cuve parce que je pense qu'il y a plus de risque d'infections que dans le fermenteur desinfecté et fermé.
Comme je vais laisser refroidir.

Pas d'irish moss je changerai ptet d'avis mais moi j'aime bien les bieres troubles.
Le houblon en chaussette.

Pour l'oxygenation aprés quelques echanges j'ai compris qu'il fallait eviter d'oxygener le mout chaud c'est pour ca que j'hesite à verser juste aprés l'ebu.

[Cede]

Je ne veux pas refroidir dans la cuve parce que je pense qu'il y a plus de risque d'infections que dans le fermenteur desinfecté et fermé.
Comme je vais laisser refroidir.

En fait , il y a quasiment plus de chances d'avoir des faux gouts en laissant refroidir couvercle fermé dans le fermenteur en ayant transvasé tous les solides en suspension dans le brassin que d'infecter le brassin.
Dans ce cas là, filme ta cuve d'ébullition jusqu'au refroidissement après avoir lancé un whirlpool.
Quand c'est refroidit, tu pourras transvaser avec ta cane, donc limiter le transfert de solides et aérer.

Le mieux est quand même d'au minimum refroidir dans un bain d'eau glacée ou de confectionner un serpentin avec soit du cuivre soit du tuyaux inox, cannelé ou pas.