Le maltage ⇒ MALTAGE RAPIDE

[Tof]

Petite précision.
Lors du coup de feu, la réaction de Maillard produit aussi des antioxydants. Ces molécules contribuent à la conservation de la bière, ainsi qu'à la stabilité de son goût pendant le stockage (si si, y'en à qui la stockent !).

[olivierpicard]

Une âme charitable pourrait elle me dire en quoi consiste la réaction de Maillard ?
J'ai peur car je fais mon malt "à l'instinct" plus que par science et même si personne n'est mort jusqu'à présent, ça m'intéresse de savoir pourquoi !

[woi]

Il n'y a pas une réaction de maillard.
Ce brave homme sert maintenant à désigner un ensemble de réaction qui vont dans tous les sens et qui sont bien trop compliquées pour moi.

[Etienne]

Une âme charitable pourrait elle me dire en quoi consiste la réaction de Maillard ?

En général quand on utilise cette expression, on fait référence à la démonstration des propriétés des protéines faite par le chimiste en question. Il s'agit de verser un acide (jus de citron) sur un liquide contenant des protéines, comme un mélange eau/blanc d'oeuf, au moment où celui-ci atteint une certaine température (80°C ?). Et hop, en une seconde, ça te fait du jus de rôti absolument délicieux !

[Tof]

Grosso merdo, tu as "la" réaction de Maillard quand tu chauffes des sucres en présence d'acide (les protéines et/ou acides aminés libres jouent le rôle d'acide). C'est relativement courant dans l'alimentaire. C'est ce qui donne la couleur (dans les bruns), l'odeur, le goût (principalement) caractéristiques du pain grillé, de la viande rôtie, du café torréfié, etc...
Ces réactions sont complexes et nombreuses, beaucoup de paramètres entrent en jeu.

http://www.ens-lyon.fr/DSM/magistere/pr ... e/plan.htm

Je pense qu'un non initié peut comprendre pas mal de choses à partir de ce lien.

Pour en revenir au malt, tu as des sucres (maltose, glucose et autres), des acides aminés et des protéines (plus ou moins digérées), et de la chaleur au moment du coup de feu. C'est pour ça que le coup de feu est très important en ce qui concerne la couleur et le goût du malt.

[Stéphan]

Merci "Tof" pour le lien....

[Tof]

Le sujet est abondamment illustré sur le net, c'est pas le plus difficile à trouver (sauf si on entre dans les détails, comme d'hab' !).

[olivierpicard]

Merci Tof pour ce lien. Bon je suis pas sûr d'avoir compris tous les détails, vu que mes derniers cours de chimie datent de...28 ans mais ça viendra peut être en deuxième lecture !

En tous cas maintenant je vois de quoi il s'agit, je vais pouvoir approfondir la question.

Il serait temps que je m'y mette, mon dernier malt est en touraillage depuis ce matin ! (phase 1 : 30 heures à 50°C).

[Tof]

30 heures ! C'est pas un peu beaucoup ? Tu me diras ce que tu as obtenu ?

[olivierpicard]

Ben je fais toujours comme ça : d'abord 30 heures à 50 ° C dans le four à chaleur tournante, jusqu'à ce qu'il soit bien sec au toucher, ensuite 5 heures à 70°C. Ca me donne ce que j'appelle 'malt de base'.
Après je prends une partie de ce malt de base pour faire des degrés EBC plus élevés: 2 heures à 90°C et j'obtiens ce que j'appelle 'type I'. Deux heures de plus et j'obtiens le 'type II', plus coloré. Je porte une petite partie 1 heure de plus à 120°C, là ça commence à sentir le grillé.
Je fais comme ça entre 3 et 4 malts différents à chaque opération.
Après je fais mes bières en mélangeant diverses quantités de chacun des malts obtenus, pour aller d'une blonde presque blanche à une ambrée quasi brune. Le 'malt de base' est toujours utilisé en majorité, les autres sont des apports complémentaires variant de 5 à 20% du total.
Mais ça reste très pifométrique !