Les maltsMalt de seigle [sujet unique]

Pale, pils, séchés, grillés, torréfiés, fumés... Il n'y a pas de malt à se faire du bien.
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Re: Malt de seigle faut il concasser ?

Message par vitendo »

alex73 a écrit :100g pour 6 Kg, inutile de concasser ! Ça ne changera pas grande chose. Tu ne sentiras rien ^^
bon ben alors inutile d'en mettre aussi :think:
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alex73
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Re: Malt de seigle faut il concasser ?

Message par alex73 »

vitendo a écrit :
alex73 a écrit :100g pour 6 Kg, inutile de concasser ! Ça ne changera pas grande chose. Tu ne sentiras rien ^^
bon ben alors inutile d'en mettre aussi :think:
C'est bien ça que ve voulais dire ;-)
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Re: Malt de seigle [sujet unique]

Message par kolbek »

Pour le coup moi j'ai pas trouvé de malt acide, est ce indispensable dans de type de bière ?

Et pour les houblons, Spalt Select et Strisselspalt.

Qu'en penses tu ?
yop83
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Malt de seigle Problème filtration rinçage

Message par yop83 »

Bonjour,

Je relance ce post car il me semble que le sujet ait été abordé mais peu développé.
J'ai réalisé 7 brassins depuis que j'ai commencé. Plus vraiment débutant mais encore beaucoup de choses à apprendre. D'ailleurs pour mon dernier brassin j'ai utilisé du malt de seigle en grande proportion, conformément à une recette d'un de mes bouquins: 45 % d'orge pour 55% de seigle.
Le problème est que la filtration et rinçage se sont très mal passés. Il faut dire que la maïsche a gélatinisé et mon premier moût était très visqueux. Je souhaite apprendre de mes erreurs et j'ai besoin de vos lumières pour savoir où ça a pêché.
J'utilise simplement un fond troué en fond de cuve empâtage. J'ai levé le filtre avant le boisseau car les mailles sont trop serrées. Ca m'a posé des problèmes également par le passé mais depuis que je fais sans, ça a toujours roulé.
1. J'ai peut-être réglé le moulin de concassage un peu plus "fin" que d'habitude mais il me semble être correct. J'ai lu qu'un bon concassage ne laisse passer aucun grain entier et qu'il contient 20 à 25% d'enveloppe, 45 à 50% de gruau et 30 à 35% de farine. J'ai essayé de respecter cela mais de façon approximative car ça reste au juger.
2. J'ai concassé orge et seigle ensemble.
Je n'ai quasiment rien tiré comme moût primitif, j'ai du tout passer à la passoire par petits lots et réaliser un rinçage manuel petit à petit. Mon rendement d'extraction a été donc réduit à 62%. (pas si mal en rapport des conditions fastidieuses)
Du coup même mon ébullition en a pâti. Ca a brûlé un peu en fond de cuve et en fin d'ébullition, je n'avais plus que des frémissements alors que ma température flirtait avec les 100°. Je pense que ça vient de l'importante viscosité du moût.
Enfin, la fermentation se passe plutôt bien mis à part qu'on dirait que la lie occupe environ un volume de 5 litres pour habituellement 1,5 voire 2 litres maximum avec ma fonction de travailler. Je n'ai pas fait de whirlpool mais j'ai ajouté du protafloc en fin ébu.
Je me demande si je n'aurais pas dû concasser séparément et moins finement le seigle pour pouvoir effectuer une bonne filtration+rinçage?
Merci
Salutations
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Tofito
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Re: Malt de seigle [sujet unique]

Message par Tofito »

Comme ça vite-fait:
- 55% de seigle c'est vraiment beaucoup sans prendre quelques mesures...
- le seigle est comme le blé : pas d'enveloppe donc pas de maische filtrante. C'est donc normal que cela se soit mal passé.
- cherches "glucanes" ou palier "beta-glucanase"... en gros le seigle, comme l'avoine ont tendance à rendre la maische "gomeuse" (c'est aussi ce qui peut être recherché en utilisant ces céréales ; ça donne du gras à la bière). Pour casser ce coté visqueux tu peux faire un palier à l'empâtage (45° si je me souviens bien..?)
- pour des maisches fort chargées en grains "sans enveloppe", tu peux ajouter de la cosse de riz qui aidera à la filtration.

Et juste un ptit conseil: comme les grains de seigle sont plus petits que les grains d'orge, concasse-les à part avec un rêglage approprié du moulin... ça évitera d'avoir soit un mauvais rendement à cause du seigle mal concassé, ou bcp de farine à cause d'un réglage fin pour le seigle.
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Re: Malt de seigle [sujet unique]

Message par yop83 »

Oki, merci bien pour ces conseils. Du coup je comptais brasser une blanche 50/50, je vais voir pour appliquer ces précautions. Tu me dis que blé fera un jus aussi gluant que le seigle?
[EDIT] et au niveau de la cosse de riz, tu saurais les proportions à employer?
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Re: Malt de seigle [sujet unique]

Message par Tofito »

Pour le seigle, je n'utilise pas de cosse de riz (pas besoin) car j'en mets que 15% dans ma saison. Pas de palier glucane et aucun problème de filtration avec cette proportion.

Pour ta blanche 50/50, le problème de filtration se posera moins car le blé est bcp moins gluant que le seigle ou l'avoine. Après biensûr tout dépend de ton instal' et de l'efficacité de ton système de filtration.. Perso sur ma blanche je suis à 47% orge, 44% blé, et 9% avoine, pas de problème de filtration et bon rendement.

Sur ces céréales, n'hésites pas à faire une filtration assez lente, ça évitera de colmater ton filtre et de trop compacter la maische si ça colle un peu trop.
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Re: Malt de seigle [sujet unique]

Message par yop83 »

Super, je te remercie beaucoup :wink:
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Re: Malt de seigle [sujet unique]

Message par yop83 »

Tofito a écrit :Comme ça vite-fait:
- 55% de seigle c'est vraiment beaucoup sans prendre quelques mesures...
- le seigle est comme le blé : pas d'enveloppe donc pas de maische filtrante. C'est donc normal que cela se soit mal passé.
- cherches "glucanes" ou palier "beta-glucanase"... en gros le seigle, comme l'avoine ont tendance à rendre la maische "gomeuse" (c'est aussi ce qui peut être recherché en utilisant ces céréales ; ça donne du gras à la bière). Pour casser ce coté visqueux tu peux faire un palier à l'empâtage (45° si je me souviens bien..?)
- pour des maisches fort chargées en grains "sans enveloppe", tu peux ajouter de la cosse de riz qui aidera à la filtration.

Et juste un ptit conseil: comme les grains de seigle sont plus petits que les grains d'orge, concasse-les à part avec un rêglage approprié du moulin... ça évitera d'avoir soit un mauvais rendement à cause du seigle mal concassé, ou bcp de farine à cause d'un réglage fin pour le seigle.
Bonjour,

Je rebondis encore sur ce sujet pour vous faire part d'une remarque.
J'ai donc réalisé un brassin 55% seigle, 45%orge. Lorsque je fais mon transfert de cuve fin de primaire pour décanter, j'en profite toujours pour faire un contrôle de densité et je goûte toujours le contenu de mon éprouvette au lieu de le jeter dans l'évier.
Eh bien cette fois-ci, j'ai eu une sensation étrange: une texture très grasse, même si Tofito m'avait prévenu, je ne l'imaginais pas à ce point: très épaisse en bouche. Ca fait comme un sirop concentré mais sans le goût sucré.
J'imagine que c'est normal étant donné la viscosité importante de mon moût primitif et ma difficulté à filtrer. En tous les cas, je n'ai jamais eu l'occasion de goûter ce genre de bière même celles qui contenaient du seigle. (Dans quelle proprtion, je ne sais pas...)
Vous pensez que c'est normal, ce style de bière est connue et cette propriété peut-être recherchée?
Merci
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Re: Malt de seigle [sujet unique]

Message par L'hermine »

oui c'est normal la texture

avant je faisais une bière avec 60% de malt de seigle et une bonne dose d'avoine et blé en flocon, ça donnait une texture proche du lait
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