Un peu de chimie ⇒ Le pH de la maische

[neo64]

Hello,

Alors normalement on a pas la même prédiction que EZ Water, tu pourrais nous copier/coller ici le lien de moneaudebrassage une fois que t'as rentré tous les paramètres de correction ? Autre question, comment as tu mésuré ton pH et surtout avec quoi ? (
ça semble vraiment très bas sans ajout d'acide)

Merci,

[maxougoret]

Bonjour,

Est ce que tu n'aurais pas eu un palier (volontaire ou involontaire) autour de 40-45°c ? Il me semble qu'au niveau de ces températures sont actives les ferulique-esterases qui libèrent de l'acide ferulique. Est utilisé sur les weissbier pour augmenter les phénols car c'est un précurseur (de l'eugenol me semble t il).

Maxime

[Gotbrun]

Merci pour vos réponses rapide

J'ai quand même continué la recette, elle fermente tranquillement.

Voici le lien avec toutes les infos, recette + profil d'eau + ajout minéraux, de la journée de brassage.

https://www.moneaudebrassage.fr/?Custom ... HMash=5.59

Je me suis acheté le Phmétre de Brewferm (avec les solutions d'étalonnages). J'ai étalonné le Phmétre hier. Je précise que la prise de PH était autour de 30°C mais le PHmétre à un compensateur. Et aussi que j'ai fait 2 mesures, une à 30min et une à 60min.

Je fais du BIAB mono palier, ici 65°C. Mon efficacité était à chier ... environ 60/65 % (je sais pas trop comme j'ai obtenu une Densité post ébu moindre) je visais 70% pour être avoir un peu de marge et ensuite rincer avec un peu d'eau chaude pour ajuster la densité post ébu...
Mais au final j'ai 9L de bière dans le fermenteur pour Di = 1,078 (au lieu des 1,090).

Plein de chose qui ne se sont pas déroulé comme prévu mais bon ... on apprend en faisant (et en débriefant !)

[Gotbrun]

Après quelques petites recherches, apparement l'utilisation de de flocon d'orge dimunue l'efficacité de brassage. Palmer recommande l'utilisation d'additif comme Opti-mash de White lab pour améliorer l'extraction. J'ai peut être atteint aussi les limites du BIAB, vu qu'il n'y a pas de recirculation.

Mais rien sur le PH. Est-ce que d'après votre expérience, il y a un test simple à réaliser sur une petite quantité de grain ? Reproduire les conditions du maische sur quelques litres ?

Ou autre astuce ? Pour revérifier le PH.

[An Ankoù]

Normalement, l'utilisation d'un peu de flocon d'orge ne diminue pas l'efficacité de la maische. Selon The Brupak's Guide to Grains (publication anglaise) on peut utiliser jusqu'a 20% du flocon d'orge sans se soucier de l'efficacité de la conversion.

http://mail.brupaks.com/BRUPAKS%20GRAIN ... %20WEB.htm

[MementoMori]

Là on n'en est pas sur son efficacité de brassage mais sur son ph

Alors vue ta quantité de malts hautement torréfiés je pencherais effectivement plus là dessus pour l'acidification de ta maische, d'autant que voir le Roasted avec un ph de 4.71 sur moneaudebrassage alors que le Choco est à 3.33 cela m'étonne un peu

[virgil]

Salut!

Je voulais créer un topic sur le même sujet mais autant exposer mon problème ici.
J'ai commencé à prendre mon pH en main avec l'achat d'un pH mètre à 0.01 de précision.

Voici mon process pour prendre mon pH, je le calibre à deux points 4 et 6 avec des solutions tampons. je mélange donc le sachet dans 250ml d'eau distillée, je fais bien attention à la température, car le pH sera différent si l'on n’est pas à 25°.
J'ajoute généralement de l'acide lactique ou du malt acide pour faire baisser mon pH, or cela fait plusieurs fois que je me retrouve avec un pH de la maische autour de 5-9-6 au lieu des 5.4 que je vise...

Voici un exemple de ma dernière recette:

Verdant Light Bulb
American Pale Ale

4.7% / 11.2 °P
All Grain


Default
60% efficiency

Batch Volume: 22 L
Boil Time: 60 min


Mash Water: 19.58 L

Sparge Water: 11.45 L
Total Water: 31.03 L
Boil Volume: 26.96 L
Pre-Boil Gravity: 1.040


Vitals
Original Gravity: 1.045
Final Gravity: 1.009
IBU (Tinseth): 20
BU/GU: 0.45
Color: 7.3 EBC


Mash
Temperature — 67 °C — 60 min

Malts (5.36 kg)
2.7 kg (50.4%) — Simpsons Pale Ale Malt Extra — Grain — 3.4 EBC
1.5 kg (28%) — Oats, Flaked — Grain — 2 EBC
800 g (14.9%) — Weyermann Vienna Malt — Grain — 5.9 EBC
180 g (3.4%) — Warminster CaraGold — Grain — 15 EBC
180 g (3.4%) — Weyermann Carapils/Carafoam — Grain — 3.9 EBC

Hops (166 g)
6 g (9 IBU) — Magnum 12% — Boil — 60 min
20 g (5 IBU) — Centennial 10% — Aroma — 20 min hopstand @ 85 °C
20 g (6 IBU) — Simcoe 13% — Aroma — 20 min hopstand @ 85 °C
80 g — Simcoe 13% — Dry Hop — day 3
40 g — Centennial 10% — Dry Hop — day 3

Yeast
0.5 pkg — Fermentis US-05 Safale American 81%
0.5 pkg — Fermentis S-04 SafAle English Ale 75%

J'ai aussi envoyé mon eau au laboratoire Murphy's pour une analyse complète et voici les résultats




à noter que mon magneisum est à 5 et le sodium à 41.5

Pour mon calcul des ajustements de l'eau j'utilise : EZ Water Calculator Spreadsheet 3.0 - METRIC

Pour arriver à un pH de 5.49 de la maische, il préconise d'ajouter 4ml d'acide lactique or je n'ai que de l'acide lactique en poudre, j'applique donc la formule suivante

La densité d'une solution d'acide lactique à 88% est de 1,2. Cela signifie que 1 L de cette solution pèse 1200g.
Il t'en faut 4mL, c'est-à-dire 0,004×1200 = 4,8 g (de solution).
L'acide est concentré à 88% (généralement donné en pourcentage massique), cela représente : 0,88 × 4,8 = 4,2 g d'acide pur en poudre. Merci Vince de la BDH!

Or cela fait au moins 3 brassins que je me retrouve avec un pH de 6 environ (je prends mon échantillon depuis ma pompe de recirculation, je brasse avec un Klarstein Easy Brew 30l, la même machine que le Brewmonk)

Des idées de pourquoi je suis si loin de ma target?

[Vince de la BDH]

Salut Virgil !

Ce qui compte c'est surtout la teneur en bicarbonates pour le pH.
Question (peut-être stupide), tu rentres bien la valeur de 195 (as CaCO3) dans EZ water ?
T'as essayé de comparer avec un autre calculateur? Comme moneaudebrassage par exemple, en rentrant manuellement les teneurs de ton eau ?

Edit : simulation rapide avec tout en "base 2 row" car tu n'as pas spécialement de malts cara





C'est plutôt 10 mL d'acide lactique qu'il te faut !

Edit 2: dans cette simulation, si tu mets 4mL d'acide lactique, ça donne bien un pH à 5,9.

++

[virgil]

Vince sauf erreur de ma part, y'a 10kg de malt dans ton Excel non?

Je vois 5.36 de 2 row et 5kg de wheat

[Vince de la BDH]

Vince sauf erreur de ma part, y'a 10kg de malt dans ton Excel non?

Je vois 5.36 de 2 row et 5kg de wheat

Ah oui, flûte ! désolé, un item que que j'ai oublié de supprimer...








Du coup, ça tombe à 6 mL d'acide lactique.

(Avec 4 mL, ça donne un pH à 5,6)

Tout cela reste des simulations... Je pense qu'il faut aussi savoir procéder de manière empirique. Essaie 6 mL la prochaine fois puis éventuellement 8 mL.
Ton efficacité est-elle bonne ? Finalement, c'est seulement sur ce point que ça joue.

++