La conservationPASTEURISATION BOUTEILLES

En cave, en garde, au frigo, sous le lit...
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
bazoo
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 4381
Inscrit depuis : 17 ans 1 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Picolot 50l chauffage gaz http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic21961.html
Brasseur : Amateur
Localisation : gramat 46
A remercié : 276 fois
A été remercié : 254 fois

Re: PASTEURISATION BOUTEILLES

Message par bazoo »

La synthese du caramel(E150) reste facile, si tu ne fais pas un clone exact ( avec caramel de synthèse C ouD), je vois pas le blème
Pour completer mon précédent post, certaines BRSA ( jus de fruit, oasis...) ne sont pas carbonatées donc le process n'est pas le même en terme hygiène ( flash pasteurisation et soutirage en salle blanche avec lavage stérile des bouteilles) et le process se rapproche de celui des injectables (serum pour perf' par exemple)
vitendo
Brasseur
Brasseur
Messages : 1479
Inscrit depuis : 14 ans
Brasseur : Amateur
A remercié : 7 fois
A été remercié : 35 fois

Re: PASTEURISATION BOUTEILLES

Message par vitendo »

bazoo a écrit : Les risques d'infections restent assez réduits ( taux de sucre et d'acide importants) en plus la carbonatation préserve le produit.
Le coca a un ph de 2,48 , soit plus bas que la solution acide de nettoyage américaine ( 5stars), vous craignez une infection?
On a une concentration en sucre de 35 g par can de 33, c'est pas mal.
Pour ceux qui s’intéressent au sujet, il n'y a pas de stérilisation et l'aseptie reste très relative.
Ayant bossé en qualité, je n'ai jamais fait de prélèvements bacterio sur du CO2 donc je doute qu'il y ait des questions à se poser sur le CO2 stérile.
Merci Bazoo pour ton message
Si l'acidité limite voire peut neutraliser des développements, je doute que ce soit le cas du taux de sucre. j'ai pas sous la main de tableau ou graphique aw=f(teneur en sucre), mais à mon avis ça reste des solutions avec suffisamment d'eau libre pour qu'une multiplication se produise, même à 100 g/l.
De plus, je n'ai pas forcément l'intention de faire truc aussi acide que le coca (et donc bourré de sucre pour en atténuer la perception).
Pour le CO2 peut être que ce n'était pas critique, d'où absence d'analyse dans ton cas, mais sauf preuve du contraire je considère que celui qu'on utilise n'est pas stérile et que si je peux éviter de prendre un risque faible, mais inutile, c'est tant mieux.
Je connais des exemples, d'anglais notamment, qui fermentent leur bière en cuve ouverte, avec des produits nickel à la clef. ça montre que chacun peut se faire sa philosophie du travail "propre", on est sur des problématiques multifactorielles. Donc loin de moi l'idée de faire de la surenchère.
Simplement, il ne s'agit plus de bières ici, et en plus des produits destinés à un jeune public. Un cola fermenté c'est peut être très bon, mais j'ai pas envie d'essayer :lol:
J'ai un bon pote d'école qui bosse chez coca (son père était viticulteur :shock: ), et qui m'a confirmé que l'acide péracétique était utilisé, bien que le coca soit un milieu de culture assez peu favorable, ils ne font pas n'importe quoi non plus.
bazoo a écrit :Salut
Pour avoir bossé en brasserie ( la bouteille verte à étoile rouge), les bieres étaient filtrées puis chauffées progressivement en bouteille sur la durée plus que sur la temperature ( de mémoire 30' pour arriver à 60 65°)
ça commence à venir :D
un barème de pasto dépend toujours du "milieu de culture" (la bière est moins sensible que la limo a priori, et plus que le vin), mais aussi de la charge initiale en microorganismes (et de leur nature) : plus c'est chargé et plus il faudra monter haut en température et/ou allonger la durée de l'opération. La filtration dont tu parles fait nécessairement baisser la charge (il existe même des filtrations stérilisantes).
Donc, à mon avis il va falloir aller au delà des 65°C. pour moi la température standard de pasto c'était 72°C (si ça veut dire quelque chose).
J'aimerais travailler au delà de 80°C, par sécurité, voire approcher les 100 si ça n'esquinte pas trop le produit. Si ça fonctionne je me poserai ensuite la question de l'altération éventuelle du produit (on va éviter de fabriquer du E150 :lol: ).
amha, La question reste de savoir à combien on peut monter en température sans que ça claque, si des bouteilles + capsules classiques (long neck par exemple) font l'affaire ou s'il vaut mieux qq chose de plus adapté.
Avatar de l’utilisateur
bazoo
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 4381
Inscrit depuis : 17 ans 1 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Picolot 50l chauffage gaz http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic21961.html
Brasseur : Amateur
Localisation : gramat 46
A remercié : 276 fois
A été remercié : 254 fois

Re: PASTEURISATION BOUTEILLES

Message par bazoo »

Le sucre est un moyen de conservation ( mais dans le cas des BRSA insuffisant seul)
La quantité d'acide des colas est due au cola (mais je n'ai rien trouvé sur le net sur le role de tampon du cola sur l'acide) lui même et selon si tu veux du coca ou de l'ice tea, tu es obligé d'en passer par l'acide phosphorique.
C'est aussi un antibacterien.
la flash pasteurisation se fait entre 71,5°C et 74°C pendant 15 à 30 secondes elle est suivie par un refroidissement rapide mais c'est pour les produits sensibles ( jus de fruits ,lait...)
Sur les boissons gazeuses, il me semble me rappeler qu'il n'y avait que des moisissures qui poussaient mais j'ai arrêté de bosser en BRSA ou pharma depuis plus de 20 ans
Tu peux faire du E150, c'est aussi du caramel donc du sucre caramélisé :D

Pour tes claquages de bouteilles, tu ne pourras sans doutes pas monter très haut, essaie de calculer la P° dans tes bouteilles.

En test d'urgence sur le sertissage des boites, il y avait la technique de mettre les boites dans l'eau chaude, tu ressortais des ballons de rugby donc pour moi tes bouteilles vont exploser, fait un essai
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter