La conservation ⇒ PASTEURISATION BOUTEILLES

[vitendo]

à la lecture du titre je vois déjà des regards désapprobateurs. Comment, pasteuriser de la bière?? et Camra milite pour quoi alors??

En fait je pensais plutôt à des soft drinks.
Quoique, pour des raisons expérimentales il ne soit pas inconcevable de bloquer une refermentation (partiellement?) de bière de cette façon...

J'aimerais pouvoir conserver en bouteilles les limo, ginger ales et colas qu'il m'arrive de faire pour les enfants (bon, j'avoue, il m'arrive de leur en piquer).
Le pH, la pression, le CO2, oui tout cela aide à la conservation, mais ça reste quand même très fermentescible tout ça il me semble (avec 50 à 100 g de sucre / l). Et comme je ne souhaite pas décorer les murs de mon atelier, et encore moins subir ou être responsable d'1 accident suite à explosion de bouteille, j'aimerais m'en prémunir.

Comme je ne pratique pas le conditionnement aseptique, je me demandais si une "stérilisation" des bouteilles pleines et capsulées, façon bocaux de confitures et autres conserves, ça peut marcher?
Je tenterai bien, mais je n'ai pas envie de ruiner mon "stérilisateur" si explosion à l'intérieur, car évidemment la pression doit grimper sérieusement en montant entre 80 et jusqu'à 100°C.
Si oui, une idée du barême à appliquer (temps/température)?
Faut des bouteilles spéciales?

[L'hermine]

Pour la limo fermenté, par exemple, si tu embouteille par lot: soit le lot entier est foireux, soit y'a pas plus de risque qu'avec la bière donc si c'est ok au bout d'un mois sur une bouteille tu peux sans crainte confier le reste du lot à des enfants sur plus d'une année (la fermentation ne va pas reprendre par magie, bien qu'elle s'arrête par magie ). Chez moi si c'est réussi c'est très stable, si c'est foiré ça l'est au bout des les 15 premiers jours.

pasteuriser ne nécessite pas de s'aventurer au delà de 80 donc le passage qui te fait peur n'a pas lieu d'être. C'est pas dit que ça pète pas avant.

pourquoi avoir peur pour ton stérilisateur? Une vulgaire bassine en alu fait l'affaire et les explosions de bouteille ont plutôt tendance à se faire par une rupture net sur l'endroit le plus fragile de celle ci, donc au final peu de risque pour un truc qui risque rien.

Sinon pour éviter tout problème lié à la fermentation qui continuerai tu peux aussi appliquer la pasteurisation sur le liquide en lui même et ensuite injecter le gaz par la suite

Pour le temps de pasteurisation pour le jus de pomme je fais 15 min à 80 deg et j'embouteille à chaud (dans des bouteilles désinfecté , et oui ), j'imagine que ça doit être suffisant pour la limo également....

[Jessi-James]

Bonjour !

Un peu hors sujet : la "la limo fermenté" même si elle titre à 0,5% ne convient pas du tout à des enfants !

J'ai pas bien compris votre système de production, est-ce par injection de CO2 ou par fermentation ?

même à 0,1% Enfants ou Femmes Enceinte c'est interdit !!! (mais pas dans le sens législatif, dans le sens développement de l'enfant !)



Bisettes !

[vitendo]

Chez moi si c'est réussi c'est très stable, si c'est foiré ça l'est au bout des les 15 premiers jours.

ça fait trop de si pour moi.

C'est pas dit que ça pète pas avant.

c'est 1 peu le problème

pourquoi avoir peur pour ton stérilisateur? Une vulgaire bassine en alu fait l'affaire et les explosions de bouteille ont plutôt tendance à se faire par une rupture net sur l'endroit le plus fragile de celle ci, donc au final peu de risque pour un truc qui risque rien.

1/ parecqu'il est en email 2/ j'ai déjà vu des restes de bouteilles qui avaient éclaté en pas mal de morceaux, certains à 1 dizaine de mètres

Sinon pour éviter tout problème lié à la fermentation qui continuerai tu peux aussi appliquer la pasteurisation sur le liquide en lui même et ensuite injecter le gaz par la suite

pas possible d'ajouter le gaz en bouteilles.
de plus, le co2 n'est pas stérile, donc intro de germes, pas souhaitable.

@jessi-james : fermentation non prévue

[L'hermine]

ça fait trop de si pour moi.

y'en a que 2

1/ parecqu'il est en email 2/ j'ai déjà vu des restes de bouteilles qui avaient éclaté en pas mal de morceaux, certains à 1 dizaine de mètres

oui c'est bien ce que je te dis, tu n'es pas pas obligé d'utiliser ton "beau stérilisateur", tu récupère une vieille gamelle en alu ou même en ferraille, en fonte, n'importe quel bidule qui supporte le feu et qui est étanche pour tester...

le co2 n'est pas stérile, donc intro de germes, pas souhaitable.

Alors, je suis scandalisé d'apprendre qu'il y a des brasseurs introduisent des germes dans leur bière (notamment en fût), olala certains ne vont plus dormir .

Blague à part, du coup comment font ils chez coca cola, lorina et compagnie pour assurer la sécurité du consommateur?

même à 0,1% Enfants ou Femmes Enceinte c'est interdit !!! (mais pas dans le sens législatif, dans le sens développement de l'enfant !)

, je me disais bien aussi! Bon ben la prochaine fois que j'ai un élève qui galère dans ces études, j'expliquerai aux parents que c'est peu être due au fait qu'il a bu de la limonade fermenté

Rappel quand même que le but n'est pas de mettre des enfants sous perfusion de limo fermenté en continue.

[lafleur44]

je suppose que coca cola et consorts n'embouteillent pas leurs boissons avec de l'eau bénite pour éviter la fermentation en bouteille, mais plutôt du benzoate de sodium me semble-t-il.
J'ai cru lire ça quelque part ça reste à vérifier(E211).
peut_être utilisent-ils une solution vinaigre/javel
Je connais la sortie!

Seb

[L'hermine]

benzoate de sodium

chez moi on appelle ça la poudre magique, certains en mette pour éviter que le jus de pomme devienne cidre. Le problème c'est que ça donne un gout bizarre et je suis pas sur que ce soit bon pour le développement des enfants:

wikipédia: le benzoate de sodium pourrait aussi être un facteur d’hyperactivité, cette fois chez des enfants de la population générale et pas seulement chez des enfants déjà hyperactifs.

[vitendo]

ça fait trop de si pour moi.

y'en a que 2

ouais mais je n'ai pas trop envie qu'1 fois de temps en temps ça pète, les bouteilles ou les parents à qui on aura rendu des enfants 1 peu énervés.

oui c'est bien ce que je te dis, tu n'es pas pas obligé d'utiliser ton "beau stérilisateur", tu récupère une vieille gamelle en alu ou même en ferraille, en fonte, n'importe quel bidule qui supporte le feu et qui est étanche pour tester...

je préfère éviter les éventuels dégâts collatéraux ; le gros de l'activité du forum c'est quand même la recherche d'expériences vécues ou imaginées par d'autres...
Il doit bien y avoir des gens beaucoup plus imaginatifs que moi qui ont pensé et/ou expérimenté ça sur le forum.
L'air de rien il m'a fallu défricher avant d'arriver à formuler 1 pb assez précis.

Alors, je suis scandalisé d'apprendre qu'il y a des brasseurs introduisent des germes dans leur bière (notamment en fût), olala certains ne vont plus dormir

la bière est 1 milieu délicat, mais dans lequel il ne reste plus grand chose à fermenter en principe, et qui de plus est partiellement protégé par de l'alcool. Ce qui ne veut pas dire qu'il ne peut jamais rien se passer. C'est juste une évidence que le CO2 qu'on achète n'est pas stérile. Par principe j'essaie de contourner des risques potentiels, car mêmes faibles : quand tu cumules tu peux avoir de sérieuses déconvenues.
Dans la limo on a les effets protecteurs du pH, de la pression sans doute etc.. Mais aussi de quoi mettre en appétit des germes qui se trouveraient là.
De toutes façons pas de carbo en bouteilles.

Coca ne contient pas à ma connaissance de conservateurs. se conserve grace à la composition et aux précautions prises lors de l'embouteillage.
je n'ai pas les moyens de faire du conditionnement aseptique.

pour ce qui est de l'acide benzoique, c est en effet 1 conservateur, qu'on trouvait par ex de ce truc infame appelé gini (je sais pas si ça existe ebncore).
Je brasse en bio, je limonade pareil, alors je ne vais donc pas commencer à ajouter des conservateurs.
De plus, l'acide benzoique est quand même 1 composé aromatique (noyau benzène), très peu pour moi.

[bazoo]

Salut
En BRSA, il y a sur certains produits du benzoate mais ce n'est pas obligatoire.
Les risques d'infections restent assez réduits ( taux de sucre et d'acide importants) en plus la carbonatation préserve le produit.
Le coca a un ph de 2,48 , soit plus bas que la solution acide de nettoyage américaine ( 5stars), vous craignez une infection?
On a une concentration en sucre de 35 g par can de 33, c'est pas mal.
Pour ceux qui s’intéressent au sujet, il n'y a pas de stérilisation et l'aseptie reste très relative.
Ayant bossé en qualité, je n'ai jamais fait de prélèvements bacterio sur du CO2 donc je doute qu'il y ait des questions à se poser sur le CO2 stérile.

Pour avoir bossé en brasserie ( la bouteille verte à étoile rouge), les bieres étaient filtrées puis chauffées progressivement en bouteille sur la durée plus que sur la temperature ( de mémoire 30' pour arriver à 60 65°)
Donc AMHA, vous cassez pas trop le fondement

[lafleur44]

J'ai dit une bêtise, il n'y-a plus de benzoate de sodium il a été interdit en Belgique il y -a quelques années... par contre j'ai regardé la composition sur étiquette: contient du E150d pas trop glop quand même mais bon je n'ai pas les compétences en chimie pour avancer quoi que ce soit, de plus je ne pense pas que Vitendo soit en mesure de synthétiser la molécule dans sa cuisine .
J'aime le terme "caramel au sulfite d’ammonium" ça inspire tout de suite confiance vous trouvez pas? du sucre avec des sulfites et de l'ammoniaque on est loin de la casserole d'eau avec du sucre et de l'eau là!
mai bon on va tous mourir arrêtons la parano!
Mais j'arrête le hors sujet là.

Seb