Le brassage tout grains ⇒ paliers de températures...

[benoit]

salut a tous,

une question de palier de températures.

jusqu'a present je fesais 3 paliers de températures 50°C, 62°C(environs), puis 68°C ou 50, 68, 72...

quels sont clairements les paliers a respecter et quels effet ca va donner sur la biere, quels vont etre les mecanisme qui entrent en jeux...pour quels resultats.
combien de temps on peut laisser aux diffrents paliers...pour quels resultats (c'est fou j'ai l'impression de poser 3 fois la meme questions en 2 phrases).

bon la question peut paraitre naive mais bon voila quoi....

tiens aller soyons fou un sondage pour savoir qui arrive a tenir ses paliers...(désolé pour la faute d'orthographe j'arrive pas à corriger)

[zepto brasseur]

je ne sais pas si ça va bien rendre sur cette page, mais voiçi ma fiche de brassage.


Zepto


La "C’EST KESKEU J’DIS"
BRASSIN N° ______ DATE ___/___/_____
Bière de type : __________ brassée par : ______________

INGREDIENTS ET DETERMINATION DU % D’ALCOOL

Malt pâle _____________Kg (ref : 6 Kg de malt)
Malt Munich _ Kg Densité avant fermentation (Di) :______
Malt torréfié _____________Kg Densité après fermentation (Df) :______
Malt caramel _____________Kg
Malt de blé _____________Kg Alcool % vol
Malt ____ _____________Kg 1000* Di - Df) ÷ 7,6 = % vol
Aromates ________ _____________gr
Eau d’empâtage ____________L (ref: 22 litres)
Houblon (amertume) __________gr à _____ Alpha
Houblon (arôme) _____________gr à _____ Alpha

CUVE MATIERE

Versement de la farine à : ______h______ (eau d’empâtage à environ 45°)

1er palier à 45° - 50° début à _____h_____ fin à _____h_____ (15 min)
2e palier à 64° début à _____h_____ fin à _____h_____ (20 min)
3e palier à 75° début à _____h_____ fin à _____h_____ (20 min)
Contrôle de saccharification à _____h_____ (doit être brun)

CUVE FILTRE

Transfert à _____h_____
Repos (10 min) début à : _____h_____ fin à _____h_____
Recyclage (eau sous le filtre environ 4 litres)
Filtration début à : _____h_____ (température de l’eau de lavage : 78°)
1er lavage ______ litres (6 l.) versé à _____h_____
2e lavage ______ litres (5 l.) versé à _____h_____
3e lavage ______ litres (5 l.) versé à _____h_____
Filtration fin à : _____h_____
Moût filtré : quantité : ______ litres à ______ °C

EBULLITION

Réchauffage début à _____h_____ pour une température de _____ °C
Ebullition début à : _____h_____ pendant 1h30 fin à _____h_____
1e houblonnage versé à _____h_____ poids : _____gr
2e houblonnage versé à _____h_____ poids : _____gr
Aromates versés à _____h_____ poids : _____gr
Densité mesuré à _____h_____ résultat : ________ plato
Wirlpool début à _____h_____ fin à _____h_____

REFROIDISSEMENT

Début à _____h_____ fin à _____h_____ température finale : _____ °C (< à 25°C)
Ensemencement levure de fermentation de type : ___________ (eau à 25°c)
Aération début à _____h_____ fin à _____h_____ (10 minutes)
Mise en fermentation à _____h_____ pour une quantité de _____ litres
Mise en bouteille le ____/____/______ ajout de sucre pour re-fermentation quantité : _____gr

[zepto brasseur]

Précision,
La "C’EST KESKEU J’DIS" et le nom de ma bière. Bien évidement ce nom et déposé dans le monde entier, l'univers et les environs. Alors Attention aux copies !!!
Zepto

[zepto brasseur]

autre chose,
Cette fiche et prévu pour faire environ 30 litres de bières sachant que ma cuve est une 36 litres. Je peux également l'envoyer directement dans votre boite aux lettres en fichier world.
Je tien également a préciser que je n'ai pas encore brassé avec mon materiel. Il ne me reste plus qu'a recevoir ma cuve de fermentation commandé chez brouwland.
Par contre, cette fiche est tirée de celle utilisée au musée de la brasserie de St nicolas de port pour la picolo-brasserie.

Zepto

[Leszczynski]

Moi je veux bien

En ce qui concerne les paliers, j'ai appris, grâce à Gwen eud'ATPUB-sud, eud'montpellier, que le premier palier à 50° pendant 20 minute était très important.
Ensuite, j'essaie d'avoir deux paliers à 55° pdt 30 mn, 68° pdt 45 mn, test iode, puis mash out à 77/80° pdt 10 mn.
Je dis bien "j'essaie", je met au défi n'importe qui de me prouver qu'il respecte ces paliers, à moins de pouvoir bénéficier d'une installation déjà poussée techniquement (gwen et jeangab hors-jeu !!)

[jeangab]

moi, je suis en monopalier entre 67/62 (ca depend des coups) je varie de 2 °/h.
pourquoi le monopalier, parce que c'est le plus simple avec mon instalation , et que sur different brassin multipalier que je fessait avant, j'ai pas vraiment vu la difference avec maintenant..
au depart, j'avais un peu peur que ce ne soit pas adpter au malt, mais en fait ca va tres bien pour le type de biere que je fais (ale), pour une blanche, je ferait quand meme un palier proteine a 50/55.
pour le respect des temperature, c'est un plage (de 5 a 10 ° http://www.howtobrew.com/images/f79.gif ) et pas une temperature precise, dans la brasserie ou j'ai travailler (castelin, biere du ch'ti) ils pratiquaient l'infusion multipalier, avec des variations d'env 5 ° pendant le palier (surtout le dernier, au env de 75, finissait en dessous des 70).

[Oceane]

Bonjour!

Pour les paliers c assez simple: y en a 3! 1 aux environs de 50°C de 1/4 d heure, un seconde aux environs de 60-65°C de 45min et un dernier aux environs de 70°C de 45 minutes aussi! ca permet aux enzymes de faire leur travil: a savoir degrader l amidon pour en faire des polysaccharides plus petits qui seront metabolisables par les levures et permettront la fermentation.

[Landru]

On m'aurait dit, (infos à vérifier; source :un viel hermite qui détenait ça de son arrière grand-père, qui lui avait appris ça par ... en fait je sais plus) qu'il faut :
- un palier (45°-55°) pour l'hydratation du malt
- un palier (60° 65°) pour produire des sucres fermenticibles
- un palier facultatif (65°-70°) pour produire des sucres non fermenticibles (qui resteront dans la bière)
- un palier (70° 75°) pour stabiliser le mout

Pour ma part, je fait :
- un palier 50-55 pendant 20 min
- un palier 60-63 pendant 45min
- un palier 65-68 pendant 45 min
- un palier 75-78 pandant 20min

RQ : les températures restent approximatives car elles ne sont pas homogènes dan le mout. Je compte régler ce soucis en calorifugeant mieux mon chaudron

[jeangab]

je reste a mon simple palier (bien plus simple ), c'est d'ailleur une methode eprouvée outre manche depuis pas mal de siecle
concernant le palier proteinique (le 45/50°), il y a actuellement des rumeurs qui disent que ce palier serait nefaste..., j'ai malheuresement pas de lien la dessus.
d'apres ce que je sait, le prolonger trop longtemps risque d'amoindrir la retention de mousse, mais pas le faire risque d'ammener du trouble a froid
sinon, les temps ne sont valable que pour un type de recette, je dirais meme un type de malt.
si on prend par ex un recette de brune (ou ambrée), on aurra naturellement un taux de dextrine plus elevé (dut aux malts), pour une blanche, ca serra le taux de proteine.

[zoologue]

Avant je faisais un pallier de 2 minutes tous les 5 degrés, pour ne pas perdre une seule étape de la saccharotase des beta-enzymes mais surtout des delta-enzymes. Que j'ai d'ailleurs génétiquement modifiées pour travailler à tous les palliers entre 67°C et 68°C. Même si je ne suis jamais sur de la température. J'ai d'ailleurs une astuce pour gagner du temps (car le brassage dure environ 5 jours) : je met l'iode directement dans le mout, comme ça quand il change de couleur je sais que la transformation est terminée. Mon problème est le controle de la température, vu que les variations sont grandes, surtout les 3 derniers jours.
Je déconne bien sur, je suis derrière Jeangab à fond (c'est pas ce que vous croyez) !... Je dis ça pour tous les nouveaux qui me liront : n'écoutez pas les dinosaures du brassage, ne vous emm*rdez (car c'est le mot), à faire du multi-pallier ! (à part pour certaines bières bien particulières).
Je n'utilise qu'un seul pallier, entre 60 et 70 suivant le taux de dextrine souhaité, et un batch sparge à 76°C.