Epices, herbes et fruitsBanane 40% Malt 60%

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Re: Banane 40% Malt 60%

Message par wayneC »

Tout a fait d'accord avec toi pour le goût, le but étant d'utiliser une ressource locale sans pour autant faire une bière avec un goût clairement différent.

Je pense que je vais réessayer, mais sur une ale plus classique (pas une levure saison) même si la sécheresse et la grande buvabilité de celle-ci a été un vrai plaisir et partagé !

Pour info, c'était des Cavendish et la filtration s'est bien passée, mais j'ai reessayé avec un régime de figue pomme (ratio 35% banane / 55% pils / 10% blé, avec la même levure) et la filtration fut longue et douloureuse, mais celle-ci est encore en fermentation, donc pas d'avis encore.
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Eric974
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Re: Banane 40% Malt 60%

Message par Eric974 »

wayneC a écrit :
Pour info, c'était des Cavendish et la filtration s'est bien passée, mais j'ai reessayé avec un régime de figue pomme (ratio 35% banane / 55% pils / 10% blé, avec la même levure) et la filtration fut longue et douloureuse, mais celle-ci est encore en fermentation, donc pas d'avis encore.
La cavendish est la variété de table que tout le monde connaît, c'est celle que j'ai utilisé ici at en version AIPA, la 2nd était avec des bananes carrée
Je ne connais pas la variété figue pomme du moins sous cette appellation, si c'est la petite banane très parfumé elle est appelé de divers manières chez nous, banane blanche ou banane mignonne, vu le nombre de variétés et les noms locaux il y a de quoi s'y perdre
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Re: Banane 40% Malt 60%

Message par tomawok59 »

On a également fait une version avec des figues pommes dont on a été très satisfait, goût fruité sans identifier franchement la banane.

La figue pomme des Antilles est une version trapue des mini banane très parfumés "frécinette" , elle a un gout subtil de pomme et reste comme sa cousine très sucré et parfumé. Le seul inconvénient c'est qu'à maturité elle a tendance à se fendre.

Merci Eric pour la recette !
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Eric974
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Re: Banane 40% Malt 60%

Message par Eric974 »

Super l'utilisation des ressources locales
Vous avez fait avec quelle proportion, 40 comme je l'avais fait cette 1ere fois ou 50 comme je l'ai fait ensuite
Que tu ne ressentes plus le goût de banane est normal avec l'empâtage, mon but premier était l'utilisation du produit pas le fait de retrouver son goût en "vin de banane pétillant"

J'ai jeté un œil sur cette variété et je ne pense pas qu'elle existe chez nous mais vu le nombre de variétés rares ou cultivées très localement c'est possible
Aux Antilles la fleur du bananier n'est pas consommée et pourtant c'est un met de choix, le baba figue
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Re: Banane 40% Malt 60%

Message par tomawok59 »

On a pris la version 40% avec des modifications mineures. Nous allons re-prendre cette recette sur notre nouvelle brasserie avec un brassin d'environ 150L, pas sur de trouver assez de figue pomme cette fois-ci ! Une photo de figue pomme :

Image

Je me souviens que nous avions un peu galéré au début de l'empâtage, nous avions mis les bananes en rondelle directement avec le grain. Mais la banane ne c'est pas "dissoute". Nous avions récupérer les rondelles et les avons chauffé à part jusqu'à qu'elle commence à faire de la purée, nous les avons alors remise en empâtage. Pas de problème de filtration avec 40% alors qu'à l'époque nous avions un manifold (filtre en tuyau en cuivre percé) dans une glacière qui se colmatait facilement. Heureusement que l'on était sur un brassin de 20L.

Comment procèdes-tu pour l'empâtage des bananes ? Fais-tu une purée ?
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Eric974
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Re: Banane 40% Malt 60%

Message par Eric974 »

Salut les Antillais on sera en 2018 vachement avant vous à la Réunion :lol: :lol:

Ce que je lis m’enchante, une version 150L c'est le rêve, reste à passer au 50%

Tes bananes figues ressemblent beaucoup à nos bananes blanches ou bananes mignonnes mais les noms varient au sein de lîle suivant les régions alors ne parlons pas d'une île à l'autre aussi éloignées , et pire votre igname s'appelle cambar chez nous, les prunes de cythere : zévi, les pommes cannelle : zate, le corossol : sapotie* ou zananhne ( * alors que le sapotie chez vous est un fruits que l'on a pas, par compte on a des sapotes, je m’éclate quand de rares antillais viennent en vacance à comparer les noms)

Revenons à nos bananes :P
Pour l’empâtage j'ai toujours passé les bananes au robot mais attention je mets en 1ere le malt puis ensuite les bananes, la 2eme fois je n'avais pas pris garde et ça avait accroché au fond, j'en suis au 5eme brassin avec cet ingrédient local bio et gratos, le dernier était une saison tropicalisée avec 37% mais je n'en dis pas plus afin de ne pas heurter les âmes sensibles .... en 2018 peut être
Une astuce : la bananes mixée ça se garde très bien au congélateur, donc suivant tes approvisionnements tu peux faire un stock
Aussi bizarre que surprenant la banane mixée devient un jus certes un peu épais mais loin d'une purée et qui ne tient pas dans un sachet ,

Au manifoid c'était toujours un peu la galère mais avec mon nouveau fond filtrant c'est top

Bonn fèt zot toutt bann Zantiyé
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Re: Banane 40% Malt 60%

Message par tomawok59 »

Bon lanné a zot !
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Re: Banane 40% Malt 60%

Message par Vavangue »

Salut à tous,

A mon tout de vous faire un petit retour sur mon expérience de bière malt/banane.

A l'origine, il s'agissait de faire quelque chose d'utile avec un gros régime issue de ma cour et dont je n'avais pas vraiment l'usage. C'était aussi l'occasion d'écouler des vieux stocks.
Je suis donc arrivé à la recette suivante, avec 45% de banane :
https://www.littlebock.fr/user/brewery/ ... 22207/show

Pour bien me caler, j'ai bénéficié de l'expérience d'Eric, notamment sur le rendement (qui va se révéler exact !), la quantité de bananes (lui étant monté à 50% sans problème particulier) et les paliers (censés ma fluidifier ma maiche. J'ai bien dit censé...).
Malgré tout ça, ce brassin va se révéler épique.

Un échantillon :

Voir la photo dans la galerie


J'ai donc commencé par mixer 7kg de fruits, avec le gros moulin électrique a épice que j'utilise au quotidien pour la cuisine. Long. Un peu chiant, pour rien vous cacher

Lors du premier palier 40°, je trouve que le moût qui sort par le robinet n'est pas si épais que ça et je ne vois pas de morceau de banane qui semble passer. J'avais un peu peur pour la pompe mais j'au pu lancer une recirculation sans problème.


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Si le mout reste assez liquide, par contre le gâteau qui se forme lorsqu'on arrête de brasser 5 minutes tend à se colmater très rapidement. Ce fut donc un empatage sacrément sportif.
La température, elle, reste particulièrement homogène et facile à réguler.


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Aux deux premiers paliers j'avais un jus blanchâtre, épais, marrant comment au palier de saccharification ça se transforme pour ressembler à un mout beaucoup plus classique.

Test d'iode pas parfait à 18min. Iode tjs pas ok à 0min. Je prolonge l'empatage. Je pense que c'est à cause du mixage des bananes qui a laissé des morceaux qui doivent rendre de l'amidon au fur et à mesure qu'ils fondent. J'écrase ce que je peux de ce derniers pour accélérer un peu le processus.

Arrive le volet tragique de cette affaire : la Filtration DE L'ENFER !
Ca filtre hyper bien en début de recirculation, le mout est limpide très rapidement mais le débit diminue progressivement jusqu'au blocage total. Je casse mon gâteau et relance la manœuvre deux, trois fois, rien n'y fait. J'ai tout tenté pour trouver une solution, j'ai démonté la pompe, transvasé le mout/drêches, nettoyé le fond filtrant, etc. Rien n'y fait.
Ca recolmate à chaque fois et la nuit est déjà sur moi.
Au final, après avoir recommencé pour la nième fois, j'ai un moût relativement clair qui coule en micro-filet ridiculement lent mais qui coule. Je balance mon eau de rinçage par dessus, je laisse tout comme ça toute la nuit et je vais me coucher...

Le lendemain, miracle ! Tout s'est écoulé au fil des heures. J'ai un gros volume, plus qu'attendu, probablement du fait d'avoir laissé le robinet ouvert toute la nuit, le gâteau sous son propre poids a récupéré tout ce qu'il était possible.

Tout s'explique quand on voit le ciment qui reste dans ma cuve d'empatage :

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Au final, le mout est très beau, limpide, brillant, soyeux.

La suite du brassage va se révéler beau coup sereine. Tout revient sous contrôle. J'aurai juste une DI un poil plus faible que prévu du fait d'un volume plus important, ce qui ne me dérange pas.

Mout après filtration :

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Mout après ébu :

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Au final, cette bière est sympathique. Rafraichissante, amère et fruitée. Je suis juste un peu surpris que le Nelson écrase un peu le Amarillo.
Quand à la banane, je ne sais pas si c'est psychologique, j'ai quand même l'impression qu'elle confère un peu de corps à cette bière.

Expérience enrichissante au final, qui m'a poussé un peu dans mes retranchements et m'a fait sortir de ma zone de confort. Expérience que je m'étais bien juré de ne jamais reproduire. Mais :
- il me reste encore un peu de fruit mixé sous vide au congélo
- un nouveau régime pointe son nez sur mon pied banane...

V.
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Re: Banane 40% Malt 60%

Message par Kapsul »

Trop bien, bravo pour l'expérience et merci pour ce beau topo.
J'imagine la durée du rinçage lol.. le gâteau à enfilé un K-way :mrgreen:

Au goût tu identifie la banane ?
A tester sur quelqu'un qui ne sais pas également.
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Re: Banane 40% Malt 60%

Message par Vavangue »

Salut Kapsul,

Le gout de banane n'est pas l'objectif dans le cadre de cette utilisation, ceci dit, je trouvais qu'il y avait un léger parfum lors de la mise en fermenteur, encore un tout petit peu perceptible lors de l'embouteil... du skouikage mais il n'a pas résisté à quelques semaines en bouteilles.

Autre précision importante que j'ai oublié d'intégrer à ma conclusion :
Outre l'expérience, le délire, l'utilisation de ressources gratuites et la volonté de pas gâcher, l'intérêt d'une telle utilisation de bananes est très faible d'un point de vu objectif. Le faible rendement du fruit (15%) rend l'économie en malt dérisoire au vu de l'effort supplémentaire. J'aurai pu faire la même recette sans bananes en rajoutant 1,5 kg de malt de base.

V.
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