Le maltage ⇒ Maltam Normandie

[barab]

Tu parles peut-être de l' l'ergot de seigle., un champignon qui provoque convulsions, hallucinations, voire gangraine qui se développe sur le seigle,mais aussi sur l'orge.

I y a également certaines espèces de fusarium qui peuvent provoquer de graves intoxications.

[P'tit Jean]

Ah oui carrément,.. Tiens ça me fais penser à un documentaire sur un fait réel concernant l ergot du seigle..

1951 : trip sous acide à Pont-Saint-Esprit - Le Point

Bien avant même il semble que certaines légendes attribuaient la sorcellerie ou l exorcisme aux malades de ce champignon..

[n.master]

J'ai retrouvé la source :
source

Attention !


Le maltage n’est pas difficile à priori pour l’amateur, mais il ne faut pas essayer de malter soi-même le seigle ni l’avoine : ils sont très sensibles à une bactérie qui, si elle infecte votre grain, produit des substances très toxiques (des isomères de butanol). Si vous avez besoin de malt de ce type, mieux vaut l’acheter !

Pour donner à un moût de l’arôme de seigle ou d’avoine, il suffit de lui ajouter du seigle ou de l’avoine non malté, en grains ou en flocons, et utiliser un malt d’orge p.ex.

[BubbleSop]

I y a également certaines espèces de fusarium qui peuvent provoquer de graves intoxications.[/quote]

Oh oui et d'ailleurs le risque de retrouver ces joyeusetés sont plus élevés dans le cas de céréales bio..c'est en tout cas mon constat.
Le traitement avant le maltage est déterminant pour l'éventuel développement de fusarium sur les grains. Un jour j'ai eu un lot complet à jeter car je l'avais fait germer a une température trop élevée et les grains sont devenus totalement roses
Un bon rinçage des grains et une température basse de germination permette de remédier à ce problème car cela ne s'est pas reproduit depuis.

[BubbleSop]

Bravo, je suis ton sujet avec grand intérêt, j'adore ce genre d'entreprise DIY, c'est à mon avis vraiment dans l'esprit du brassage amateur, jusqueboutiste quoi !
Vu que tu as un peu potassé le sujet , est-ce que tu pense qu'on peut transposer le process que tu as mis au point pour du seigle par exemple? Dans les grandes lignes hein, car ce ne sera probablement pas les mêmes réactions
"chimiques" car pas le même produit de base.
P.S.: si ce n'est pas trop te demander serait-il possible d'avoir un crobar/plan sommaire de ta touraille s'il te plaît? L'enceinte est-elle hermétique?
Seb

C'est sur que le processus est transposable. J'ai jamais essayé avec du seigle car je n'ai pas eu l'occasion de le faire ( l'agriculteur qui me fourni l'orge n'en fait pas pousser) mais j'ai essayé avec du Froment et pour le coup la seule différence c'est la trempe. Le grain de froment s'hydrate beaucoup plus vite que le grain d'orge donc le cycle de maltage est un peu plus court. Je suppose que cela est dû à l'absence d'écorce sur le grain de froment donc une porosité plus élevée.

Pour le schéma pas de problème

[BubbleSop]

Hop le schéma de la touraille. En rouge la résistance Electrique, en vert le ventilateur tangentiel.

L'air est aspiré par le ventilateur, passe dans une "gaine " qui descend a l'arrière du four pour diriger l'air vers le bas. En sortant de la gaine il passe sur la résistance et ils est chauffé. Il remonte ensuite au travers des plateaux chargés de malt (trop ch.. a dessiner désolé), une fois en haut il est réaspiré par le ventilateur et la boucle continue..




Pour renouvellement de l'air, je n'ai pas trouvé de moyen précis pour piloter le recyclage (j'ai rien essayé non plus mais bon !). J’avais pensé a un hygrostat mais ce n'est pas multicritère (évolution de l'hygrometrie en fonction du temps dans la touraille) a moins d'en prendre un programmable mais là c'est plus de l'amateurisme et je ne sais pas faire.

Donc, j'ai fini par trouver un moyen pas compliqué et qui marche super bien : laisser entrouverte la porte de la touraille durant le séchage (un jour d'a peine 3mm sur le périmètre). Cela permet de renouveler l'air sans perdre trop de chaleur durant le séchage. POur le touraillage je referme complètement la porte pour que ce soit étanche.

[lafleur44]

Super camarade!
Merci beaucoup .

Seb

[Everien29]

Salut Bubblesop,
Excellent ce post ! Très intéressant et bien détaillé ! Combien arrives-tu à produire à chaque fournée ? Pour tes claies dans le four, qu'as tu utilisé ?
Perso je prends des grilles en métal déployé assez rigides, elles me servent ensuite au dégermage.
Merci pour tes conseils et explications et bons maltages !

[BubbleSop]

Je fait entre 6 et 8 kg. Avec 8 kg c'est plus long à sécher.
Les claies sont en vois exotique et le maillage en grillage d'aluminium. Si je devais le refaire je le ferais aussi en métal déployé ou en maillage inox. Pour le moment ça marche bien comme cela mais l'aluminium se détend un peu et le métal déployé est en fer donc risque d'oxydation ..mais l'inox est assez cher

[BubbleSop]

Test de rendement d'extraction :

Je me posait la question de savoir si le malt que je produit à un rendement aussi bon que celui du commerce. Donc voilà comment j'ai procédé :

Prise d'un échantillon de 100g de malt pilsen
Broyage au moulin ( à la même finesse que pour brasser donc grossièrement )
Empâtage à 65 degrés pendant une heure
Filtration et rinçage a 75 degrés.

J'ai récupéré 770 ml de moût d'une densité de 1036. Ce qui donne un poids de sucre de : (1036-1000)*2+16 soit 88 grammes de sucre dilués dans 770ml d'eau.

Il y a un truc où je bloque là : le rendement, c'est bien la quantité de malt / quantité de sucre ? Ça donnerait donc 88/100 soit 88%...

Cela me semble élevé vous trouvez pas ? Du coup je me demande si le calcul est bon


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