Le rinçageVolume du moût dans le calcul du rendement

Rinçage des drêches à la mouche ? par fournées ? pas de rinçage ? Chacun sa méthode...
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Re: Volume du moût dans le calcul du rendement

Message par Samoht »

Super, merci traaf. C'est possible de rajouter un nota bene avant les sources qui signale que l'ensemble des calculs se fait pour des volumes "froids" (i.e. 20°C), et qu'il faut donc corriger les volumes avec les facteurs de corrections suivants? (ce sont ceux de l'eau, mais on ne doit pas être bien loin pour du moût)
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Re: Volume du moût dans le calcul du rendement

Message par ocjfs »

Certains trucs me tracassent dans ton explication Sahmot:
Pour ce qui est de la définition, on est d'accord, le rendement est le rapport entre une quantité constatée et une quantité théorique (potentiel).

1) Rendement de conversion/extraction (pré-rinçage): une première mesure à l'issue de l’empâtage permet effectivement de connaître la quantité de sucres convertis à partir de l'amidon et mis en solution. Une valeur aussi haute que celle donnée en exemple laisserai présager un très haut rendement de conversion/extraction global (post-rinçage), mais bon ce n'est qu'un exemple après tout. Mais le problème ici (qui n'est pas immédiatement apparent) est que tu calcules le rendement en utilisant les concentrations, et non les quantités, problème qui se manifestera plus loin dans tes explications.

2) Rendement de conversion/extraction global (post-rinçage): Ok, ça colle encore, mais ce serait toujours plus judicieux d'utiliser les quantités.

3) Rendement post ébullition: Ici le problème devient apparent; en calculant le rendement à partir des concentrations on pourrait croire qu'il à augmenté, mais c'est faux, la quantité est la même, et ce rapport à la quantité théorique est le même qu'à l'étape précédente. En fait une mesure à ce moment (post-ébu, pré transfert) n'a aucun intérêt en terme de calcul de rendement, mais permet de calculer la quantité d'eau perdue par évaporation, en plus que de savoir la densité du moût pré fermentation.

4) Par la suite, à chaque fois qu'il y a un transfert et donc des pertes en volume, la quantité "d'extrait" (ou de ses produits par fermentation), et du même coup le rendement, varient proportionnellement à cette perte.
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Re: Volume du moût dans le calcul du rendement

Message par Samoht »

Hop,

-pour le point n°1, on parle bien de conversion de l'amidon en sucre, et de la mesure de ce sucre en solution avant le rinçage. Sachant que les malts de base actuels (pils, pale, etc.) on des pouvoirs de conversion (diastasique) très élevés (c.a.d. qu'il contiennent souvent bien assez d'enzymes pour pouvoir convertir en théorie plus de 2 fois leur poids en en amidon en sucre), ça ne me parait pas incongru d'observer des rendements de conversion supérieurs à 90-95% à ce stade là en amateur. D'après ce qu'on lit (et ce que l'on observe) à ce propos dans la littérature spécialisée, des rendements de conversion de 95 à 100% sont la norme chez les pros

Ensuite concernant tes remarques sur les "quantités" plutôt que la "concentration", pourrais-tu développer un peu et donner un exemple? Je ne suis pas sur de bien te suivre. Tu parles de quantité de sucre contenue dans la globalité du moût? Si oui, on peut retomber facilement sur nos pattes avec les mesure de densité (°P) et les volumes.

Point n°3, je suis d'accord avec toi, le terme de rendement n'est peut être pas le plus approprié pour décrire ce qui se passe à l'ébu, mais c'est simplement une traduction du terme anglophone "kettle efficiency" qui résume effectivement les pertes a l'ébu. Donc oui, ce n'est pas le rendement qui augmente, mais bien la concentration en sucre dans le môut. Je crois que c'est ce que j'ai écris dans le post: " on a donc autant de sucre pour un volume moindre en fin d'ébullition"

4/ il manque une partie de ta phrase?

thomas
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Re: Volume du moût dans le calcul du rendement

Message par ocjfs »

Concernant le point n°1 je me suis emmêlé les pinceaux, dû au fait que beaucoup calculent leur rendement par rapport au poids de grain plutôt qu'a l'extrait théorique.
Ce que tu dis est tout à fait exact et tes chiffres effectivement très vraisemblable.

Pour le point numéro deux/ les degrés Plato quantifient la concentration en sucre de la solution et ça peut être "pratique" d'utiliser directement ces valeurs pour calculer le rendement dans les deux premiers cas. Pour la suite on peut facilement retomber sur ses pattes comme tu dis, mais par soucis de clarté, il serait judicieux de parler de la même chose avec le terme de rendement (rapport quantité/quantité) et d'utiliser les mêmes variables d'un bout à l'autre de l'explication (en l’occurrence ce n'est plus le cas quand tu évoques un "rendement" qui augmenterai avec l’ébullition). Sans quoi ça porte à confusion.

Pour ma dernière phrase, il n'y manque rien. Ce que je voulais y dire c'est qu'après l'extraction et l’ébullition , ce sont des pertes de volumes qui feront varier le rendement, et la concentration ne nous sera plus d'aucune utilité pour le calculer. Pour autant c'est toujours du même "rendement" qu'on parle, simplement à un instant différent du processus.

Je n'avais jamais entendu parler de kettle efficiency.
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Re: Volume du moût dans le calcul du rendement

Message par Samoht »

ok doc,
faudra que je reprenne un peu le texte quand j'aurai un moment pour bien faire le distingo entre le seul "vrai" rendement qui est le rendement de conversion, et les autres étapes qui ne font que décrire l'efficacité avec laquelle l'installation de brassage permet de récupérer les sucres en solution et de les faire transiter d'un vaisseau à l'autre jusqu'au fermenteur. En me relisant, je m'aperçois d'ailleurs qu'il n'est pas forcément nécessaire de se rapporter systématiquement à l'extrait théorique, mais que l'on peut, pour chaque étape, se rapporter uniquement à l'extrait obtenu à l'étape précédente. Ça donne encore une autre vision de la chose.

Pour les noms, c'est vrai que c'est discutable, je m'étais contenté de traduire les termes anglophones:
-Conversion efficiency -> Rendement de conversion, c.a.d. sucres extraient et en solution dans le premier moût / extrait théorique en solution
-lautering efficiency ->rendement du rinçage, prend en compte les pertes liées au grain
NB, certains parlent du rendement de conversion en tenant compte du rinçage, on s'éloigne donc des valeurs proches de 100% dans ce cas là.
-pre-boil efficiency -> j'assimile ça au rendement de rinçage
-kettle efficiency ou ending kettle efficiency -> rendement post ébullition, prend en compte l'évap
-brewhouse efficiency ou fermentor efficiency ->rendement de la salle de brassage, prend en compte les pertes au transfert.

thomas
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Calcul du rendement

Message par juju2583 »

Bonsoir

J'ai une question qui me revient souvent, comment fait on pour calculer le rendement d'un brassin .
Pouvez vous me donner la formule avec éventuellement quelques explications.

Merci d'avance.
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Re: Calcul du rendement

Message par Capsul »

salut,

tu peu jeter un œil là: http://-----.com/calculer-rendement/

tu trouvera la formule magique.
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Re: Calcul du rendement

Message par juju2583 »

Bonjour

Merci pour ta réponse.

Je trouve que la formule manque d'explications, ou c'est peut être moi qui ai mal compris ??, peux tu m'aider :

- La densité spécifique est prise à quelle moment ? avant ou après l'ébullition ?
- Le volume du mout est mesuré quant, avant ou après ébullition ?

C'est pas très clair pour moi.

Merci pour ton (votre) aide
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Re: Calcul du rendement

Message par Alpaca »

Je crois que ce qui compte, c'est de prendre les 2 grandeurs au même moment. On les prend généralement en début d'ébu, surtout si tu ajoutes du sucre pendant l'ébullition (certains le font).
Le produit densité/volume donne la quantité de sucre extrait et celle-ci doit être mise en rapport avec la quantité de grain utilisée, c'est à dire la quantité maximale de sucre disponible au départ. C'est ce rapport, exprimé en % et qui ne peut logiquement pas dépasser 100 (mais peut descendre à 0, pourquoi pas? :o ) qui est appelée efficacité ou rendement.

Pendant l'ébullition, la quantité de sucre ne change pas (sauf ajout évidemment), donc à priori les valeurs de fin doivent donner le même résultat, je pense (la densité augmente en fonction de la réduction du volume), mais il vaut mieux le faire au plus proche de la fin du brassage, soit avant l'ébu, pour éviter d'éventuels biais.
Etienne

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Re: Calcul du rendement

Message par juju2583 »

Bonjour Étienne

Merci beaucoup d'avoir pris du temps pour me
répondre, la réponse est un peu plus clair pour moi.
Encore merci

Juju
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