La conservationVos durées de Murissement?

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olivier82
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Re: Vos durées de Murissement?

Message par olivier82 »

Guy de Geux a écrit :les Pediococcus pour info mettent vraiment du temps à se développer... parfois plusieurs mois.
Tu es certain que c'est cela ?
non pas certain du tout, je cherche...
par contre aucun signe d'infection a l'ouverture du fermenteur... belle couleur sans pellicule flotante.
je vais re creuser la piste du ph...
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Re: Vos durées de Murissement?

Message par MacNeil »

Pour moi ça dépend du style de bière, une IPA est bien meilleur jeune, les saveurs vont en diminuant.
Par contre une bock demande du temps, une stout ou une Imperial stout aussi.
Et je ne parle même pas de certaines bières (que j'ai en cave) qui indique de ne pas être consommé avant 25ans!! Je ne pense pas tenir au passage.

J'ai entendu: 1 mois par degré d'alcool, ce qui me parait assez vrai. Après c'est aussi une question de goût...
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Re: Vos durées de Murissement?

Message par BandB »

En fait c'est difficile de savoir pourquoi tu as cette rudesse du houblon sans avoir plus de détail que ça sur ton processus, sur les houblons utilisés et sur ton eau entre autre...

En anglais cela s'appelle harshness : le rudesse ou dureté du houblon, c'est pas comme l’astringence et ça peut venir de plein de choses : dureté de l'eau, pH, disproportion d'un ion, (sulfate par exemple), trop d'extraction des tanins lors de l’empâtage qui s'agence mal avec le houblon, processus de refroidissement trop lent, problème d'équilibrage des recette (malts toastés trop important, rapport IBU/DI déséquilibré).... Certain houblon sont plus rude que d'autres... Certaine technique de houblonnage font aussi plus ressortir cette dureté.

Comme toujours il y a deux solutions pour résoudre ce type de situation : se dire que ce n'est pas un problème et adapter ton processus, tes recettes, tes ingrédients pour trouver comment faire des bières plus équilibrées en amertume ou qui s'affinent plus rapidement dans le temps ou considérer que ça pose problème et essayer de modifier ton eau, tes malts, tes houblons, test recettes pour essayer de contourner le problème. Beaucoup de personne dans ce cas font un brassin test avec une autre eau ou de l'eau minérale sur une recette connue pour voir la ou les différences.
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Re: Vos durées de Murissement?

Message par Tofito »

J'ai déja noté un goût "vert plutôt chimique qu'astringeant" sur des bières dry-hoppées (2 fois sur une white IPA), qui s'éfface doucement avec les mois.
La 1ère fois je mettais ça sur le compte de la conan, mais la 2nde (faux goût bien plus discret) était fermentée à la fordidden fruit.. donc j'ai éliminé la piste de la levure/fermentation.
Les 2 ont été brassées avec une eau différente car entre temps j'ai déménagé. Malgré tout leurs profils sont plutôt similaires : assez douces, l'une très pauvre en magnésium l'autre plus riche.
Les 2 étaient dry-hoppées en partie avec du citra, à environ 3g/L pendant 5-6 jours. J'ai jamais eu ce même goût sur une bière non-dry hoppée, donc perso je pencherais pour la piste du dry-hopping...

EDIT: maintenant que j'ai regardé les recettes, les 2 contenaient aussi de l'écorce d'orange douce. la 1ère beaucoup moins que la 2nde alors que le faux-goût y était plus prononcé... donc j'élimine aussi la piste.
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Re: Vos durées de Murissement?

Message par olivier82 »

Je brasse au grainfather, je maîtrise bien le processus je brasse des quasi 100% maris-otter avec 5 a 10% de cara.
Sur mes derniers brassins j'ai utilisé du cascade, du simcoe, ahtanum et columbus.

Pour ce qui est du refroidissement la magie du contre courant fait son boulot, le moût sort entre 17 et 21° direct en fermenteur en oxygenant bien.

sur tous mes derniers brassins j'ai utilisé des bonnes levures liquides wyest, yeast bay et white labs (wlp001, et conan)

Ma bière qui a un mois de bouteille est une APA single hop cascade a 6° avec beaucoup d'aromatique et un bon dry-hopping (ce qui pourrait être une piste)
ma fermentation a été maîtrisée a 18° tout le long.

Mes seules inconnues sont donc :
- PH de l'eau mal maîtrisé j'ai mesuré a 5,8 avec une bandelette mais je ne connais pas l'incidence d’être a 0,2 au dessus du ph recommandé
- dry-hop trop important ou laissé trop longtemps ou dry hop trop chaud (18°)
- infection ou souche bizarre enquilosée dans mes fermenteurs plastic..
- carbo au sucre de table 100% saccharose a 6g/litres

Voila pour les quelques pistes, merci!!
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Re: Vos durées de Murissement?

Message par Penn-Maen »

ta bandelette, elle va au dessus de 5.8 ou pas ? Car si 5.8 c'est sa valeur maxi, tout ce que tu sais c'est que ton pH était au minimum de 5.8 (donc peut-être bien plus, cf vidéo du Brassam avec 6ril)
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Re: Vos durées de Murissement?

Message par olivier82 »

Penn-Maen a écrit :ta bandelette, elle va au dessus de 5.8 ou pas ? Car si 5.8 c'est sa valeur maxi, tout ce que tu sais c'est que ton pH était au minimum de 5.8 (donc peut-être bien plus, cf vidéo du Brassam avec 6ril)
non pas d'inquiétude ma bandelette est une 5,2 - 6,8 idem : http://www.rolling-beers.fr/fr/mesure-p ... results=68

par contre lors du rinçage j'utilise bien une eau a 76/78°, je vérifie bien de ne pas dépasser les 80° fatidiques mais je rince avec de l'eau au Ph 7,6 (eau du robinet), ne faudrait il pas que je baisse un peu mon Ph d'eau de Rinçage ou en traversant les grains ca n'a pas réellement d'impact sur l'extraction de tanins une fois l’empâtage fini?
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Re: Vos durées de Murissement?

Message par theophae »

olivier82 a écrit :par contre lors du rinçage j'utilise bien une eau a 76/78°, je vérifie bien de ne pas dépasser les 80° fatidiques mais je rince avec de l'eau au Ph 7,6 (eau du robinet), ne faudrait il pas que je baisse un peu mon Ph d'eau de Rinçage ou en traversant les grains ca n'a pas réellement d'impact sur l'extraction de tanins une fois l’empâtage fini?
Il est conseiller de baisser le pH vers 6 pour éviter que ça ne remonte le pH de la maische lors du rinçage. C'est effectivement la première piste que je suivrais si j'étais toi.
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Re: Vos durées de Murissement?

Message par olivier82 »

theophae a écrit :
olivier82 a écrit :par contre lors du rinçage j'utilise bien une eau a 76/78°, je vérifie bien de ne pas dépasser les 80° fatidiques mais je rince avec de l'eau au Ph 7,6 (eau du robinet), ne faudrait il pas que je baisse un peu mon Ph d'eau de Rinçage ou en traversant les grains ca n'a pas réellement d'impact sur l'extraction de tanins une fois l’empâtage fini?
Il est conseiller de baisser le pH vers 6 pour éviter que ça ne remonte le pH de la maische lors du rinçage. C'est effectivement la première piste que je suivrais si j'étais toi.
Super merci beaucoup d'autan plus qu'avec le Grainfather le rincage est conséquent donc par extrapolation mon mout a 5,8 + mon sparge a 7,6... ca sent les tanins tout ca...

pour info : pH and Sparge Water

The pH of the sparge runoff should be below pH 6. Higher pH couples with too high sparge water temperatures to extract tannins, silicates, and other undesirable compounds from the grain, which create astringent off- flavors and cloudy, hazy beer. Too high pH should not be a problem because the sparge water will mix with the mash and its pH will naturally be lowered. However, if your water supply is highly alkaline and you treated it by boiling to precipitate out calcium and carbonates for the mash, you should do the same to the sparge water. Using untreated, highly carbonate sparge water may raise the pH of the runoff above acceptable levels.

Unless you are brewing very specialized beers using undermodified malts, very pale malts, or soft water, you shouldn’t worry too much about pH. You may need to make some adjustments such as boiling or adding gypsum, but for the most part the wort will take care of itself. Expensive pH meters will give you very accurate pH readings but are probably only necessary if you are aiming for very specific results.

c'est Mr BYO qui le dit..

sinon vous utilisez quoi pour baisser le PH? acide lactique ou citron pour certains?
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Re: Vos durées de Murissement?

Message par theophae »

Acide lactique c'est pas mal. Le citron c'est possible aussi mais il risque de t'en falloir pas mal. C'est plus chiant à géré car tu ne peux pas calculer la dose à l'avance.
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