Les houblonnagesHop Biotransformation.

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Re: Hop Biotransformation.

Message par 2beta »

oui je suis effectivement d’accord avec toi pour le flou de mesure.
Après avec l’expérience et une double mesure que j'effectue de temps en temps (réfractomètre + densimètre), la mesure corrigée est à 0.002 de mon densimètre.
(Et je ne sais pas qui est le plus faux/juste vu que j'ai pris malheureusement les 2 en échelle standard donc max ~1.120 ce qui m'est absolument inutile, j'aurai du prendre plus limité et donc logiquement un peu plus précis sur l'échelle)
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Re: Hop Biotransformation.

Message par Gooballs »

Pour pallier (un peu) au problème du flou sur le refracto, je fais un prelevement d'environs une demie tasse à expresso que je met au frigo quelques heures pour faire un mini mini golf crash et ensuite je mesure la valeur.
C'est pas miracle mais ça fonctionne un peu.

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Re: Hop Biotransformation.

Message par Neimade »

Je viens de le recevoir. Sur une bière en fermentation depuis une semaine je trouve bien lisible.Image
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bellebouche
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Re: Hop Biotransformation.

Message par bellebouche »

Neimade a écrit :Bonjour,

Tout d'abord merci Bellebouche pour ce remarquable reportage. Grâce à toi j'en sais beaucoup plus sur la biotransformation des houblons.

Damien
merci! (Je vais essayer de ramener ce fil "on-topic")

La principale activité de la β-glucosidase qui effectue le clivage de la liaison linaly-glycoside est variable selon les souches de levure. C’est cette activité enzymatique qui régit les saveurs complexes du houblon et libère du glucose… nous donnant la biotransformation des composés aromatiques dans le houblon.

Image

Lallemand a publié des données de test sur chacune de ses souches.

Ce ne sera qu'une question de temps avant que White Labs, Wyeast, Imperial et d'autres ne fassent de même.
Image

Le test de mesure de la production d'enzymes - ce n'est qu'un facteur, bien sûr. Il y a d'autres co-facteurs qui influencent ceci (Cultivar de houblon, teneur en minéraux, nutriments, température, pH, etc.)

Ce briefing technique de Lallemand est intéressant.

Je partagerai également ceci car il effectue un test plus large sur de nombreuses autres souches de levure provenant de sources multiples. Il n’est pas surprenant que certaines souches de Brett et de souches sauvages produisent le plus d’enzymes. Je suis heureux de voir qu'une saumure de concombre en fermentation était au sommet.

Je pense que je le savais car mes lacto-cornichons ont été extraordinaires cette année. INCROYABLE!
RomainS
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Re: Hop Biotransformation.

Message par RomainS »

Merci Bellebouche pour ces sources très intéressantes :)

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Re: Hop Biotransformation.

Message par Cede »

C'est une chose qui est bien connue depuis un moment, cf: https://www.homebrewtalk.com/unlocking- ... sides.html

Ici ils vendent de la Rapidase AR 2000 en disant que ça aide les saveurs dans la bière autant que dans le vin, mais je n'ai pas testé.

Et même si c'est plus orienté vin, c'est quand même intéressant car il y a quelques similarités: https://scottlab.com/content/files/Docu ... ok2019.pdf
http://www.minibrasse.ca
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Re: Hop Biotransformation.

Message par bellebouche »

Lallemand continue d'innover et d'apporter des contenus intéressants. Je regardais un séminaire sur la levure Verdant pendant l'été et le représentant de la société a parlé un peu de la biotransformation et de la façon dont elle était mal comprise - mais ils publieraient plus d'informations sur le mécanisme.

Ici, une brève vidéo

[youtube][/youtube]

Plus d'info https://www.lallemandbrewing.com/en/uni ... formation/ Et des informations mises à jour maintenant pour refléter la nouvelle levure ici et comment les enzymes produites par les levures influent sur les saveurs des IPA's

Je soupçonne plus à venir bientôt. ;)
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Re: Hop Biotransformation.

Message par AssKicker »

J'ai vu qu'ils annonceront (encore) une nouvelle levure dédiée aux IPA dans 5 ou 6 jours. :)
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Re: Hop Biotransformation.

Message par bellebouche »

AssKicker a écrit :J'ai vu qu'ils annonceront (encore) une nouvelle levure dédiée aux IPA dans 5 ou 6 jours. :)
Levure?! Wait and see!
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Re: Hop Biotransformation.

Message par bellebouche »

Les lutteurs de levure et ceux à la recherche de saveurs - cela vous intéressera.

Bonne information sur le mécanisme d'action de la biotransformation.
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