Le brassage tout grainsrendement pas top

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moustic
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rendement pas top

Message par moustic »

Salut à tous,
Retour sur le brassin réalisé samedi dernier à partir d'un kit à malt Mouten Kop.

7h30 de brassage tout inclus, de la chauffe de l'eau à la fin du nettoyage (madame était heureuse!)

Schéma :
concassage : première utilisation de mon nouveau moulin à rouleau et peut-être pas assez fine la mouture... test à poursuivre.
empâtage : 80 minutes à 66°. Mon bruleur m'a fait une envolée à 68° car je ne l'ai pas stoppé suffisament tôt, j'ai pas prit en compte l'inertie du bouzin...(bruleur 8Kw de destockoutils pour une cuve de 50l en inox).
filtration / rinçage : eau à 78°, presque 1 heure en rinçant délicatement et en répartissant bien l'eau de rinçage, jus clair et presque limpide sur la fin. Résultat 24l de mout.
ébu : 60 min, houblon amer 50 min, houblon arôme 10 min et épices (j'ai reconnu cardamone, coriandre, écorces d'oranges) 10 min.
refroidissement : environ 30 min
pas de préparation de levain, ensemencement de levures sèches directement en cuve de fermentation.
La fermentation est bien partie et tout semble bien se passer pour le moment. Prise de densité prévue samedi pour passage en garde à froid (à première vue je partirai sur 3 semaines de garde).

DI annoncée : 1.060
DI mesurée : 1.043

Bon là c'est pas top... ça 66% d'efficacité (déjà ramemné sur 100 et non sur 80...)
Axes d'amélioration pour le prochain :
- faire test de PH et correction si nécessaire (eau utilisée à PH 7 donc surement un PH trop élevé sur la maîsche...
- faire test à l'iode pour contrôle des amidons
- tester un mouture légèrement plus fine

Voilà pour le topo, avez-vous d'autres idées pour améliorer mon rendement?

++
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gomick
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Re: rendement pas top

Message par gomick »

Qualité du malt ?

Chez moi j'ai vu une grosse différence en changeant de malt ...

As-tu un refracto ? Ca sert aussi à ne pas trop rincer, quite à ne pas avoir le volume escompté au début (de mémoire, on arrête le rinçage lorsque le moût sort à 1010).

Quel système de filtration utilises-tu ?
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isaya
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Re: rendement pas top

Message par isaya »

Salut, la mouture peut avoir une grosse influence sur le rendement à combien avez tu réglé ton moulin? Ensuite quel filtre utilise tu, maniflod, fond fond? Pour le test a l'iode normalement avec plus d'une heure d'empatage je pense pas que ce soit le problème quand au pH ça joue mais c'est peut-être pas par la que je commencerais. N'a tu pas trop de chemin préférentiel lors de ton rinçage. Tu peut remué un peut le dessus de gâteau de drêche lors de celui ci... lorsque tu charge avec ton bruleur est ce que tu brasse pour que la température soit homogène?
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Re: rendement pas top

Message par moustic »

Salut Gomick?

Pour le malt je ne sais pas il est issu d'un kit brewferm
je n'ai pas de réfracto par contre je prend note pour la densité de 1010 en fin de rinçage. je la testerai la prochaine fois
pour le rinçage j'utilise un sceau de 30l sur lequel j'ai fixé une vanne et un bazooka.

J'ai encore 2 kit brewferm à faire et après je commanderai directment les matières première et testerai des petites recettes que je suis en train de travailler sur beersmith.
En terme de qualité de malt, tu aurais qui à me recommander à la vue de tes expériences? (la malterie du chateau me tente mais le facteur limitant c'est les quantité mini du coup je recherche à faire es commandes groupées mais n'ai pas encore trouvé...)
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Re: rendement pas top

Message par moustic »

isaya a écrit :Salut, la mouture peut avoir une grosse influence sur le rendement à combien avez tu réglé ton moulin? Ensuite quel filtre utilise tu, maniflod, fond fond? Pour le test a l'iode normalement avec plus d'une heure d'empatage je pense pas que ce soit le problème quand au pH ça joue mais c'est peut-être pas par la que je commencerais. N'a tu pas trop de chemin préférentiel lors de ton rinçage. Tu peut remué un peut le dessus de gâteau de drêche lors de celui ci... lorsque tu charge avec ton bruleur est ce que tu brasse pour que la température soit homogène?
j'ai bien fais gaffe aux chemins préférentiels du cop je penses pas trop car eau bien répartie, versée délicatement et dessus du gateau légèrement remué.
lorsque le bruleur tourne je remue bien sûr comme tu le dis pour bien homogénéiser la température.
mon système de filtration est un seau avec vanne et bazooka (tube grillagé).
Pour la mouture je suis à environs 1mm d'écartement entre les rouleaux
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Re: rendement pas top

Message par isaya »

1 mm c'est pas mal tu peut essayé 0,9 ça marche bien aussi. Par contre le bazooka c'est plus un filtre à houblon q'a drêche, je pense que ça peut venir de la. Tu peut faire ce que tu veut lors tu rinçage mais vu que tu tire ton liquide au centre de la maîche les grain sur le coté ne sont pas rincé... Soit tu fait un batch sparge soit tu change ton système de filtration.
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Re: rendement pas top

Message par moustic »

Hum bien vu! J'ai une plaque d'inox faut que je me fasse un fond filtrant adapté à ma cuve d empatage. Merci pour ton regard c'est bien vu ça!

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Re: rendement pas top

Message par Jeff 2 »

Je me permets de déterrer le topic car j'ai exactement le même sujet sur la table.
Hier, brassage du kit annoncé plus haut. Un Mouten KOP, donné pour 20L.

J'ai constaté 2 difficultés : Rendement pas top et grosse évaporation (environ 20%).

Pour l'évaporation, je débute, et surtout je découvrais mon nouveau brûleur et ma nouvelle cuve ; un problème après l'autre.
En revanche pour le rendement, ça m'ennuyait un peu plus alors j'ai poussé les recherches.
Dans le kit, est indiqué "Malt D'orge" ... j'ai pu trouver une valeur PPG de 25 sur le site howtobrew en prenant comme référence "Roast Barley".
En admettant que cette valeur soit la bonne, ça donne une valeur PDK de 209, et en utilisant le tableur de l'outil du brasseur (de la chaîne bricole brassicole) ; en poussant le rendement d'extraction à 100%, j'obtiens 5.7 Kgs de malt pour 20L de bière à 1.060 de DI ; J'vous raconte pas si on passe à 75%, la masse requise passe à 7,7Kgs. Hors le kit comporte 4,8Kgs de malt.

Image

Alors :
  • Soit je me suis vautré dans les calculs.
  • Soit la valeur PPG (ou PDK) est mauvaise.
  • Soit ces kits font miroiter des résultats impossibles à tenir.
  • Soit il y a une piste que je n'ai pas envisagée ...

Des avis ?

Dans mon cas j'ai réussi à tenir une DI de 1.059 pour 1.060 donné ; mais j'ai 16L, pas 20L.
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Jinac
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Re: rendement pas top

Message par Jinac »

Hello !

Roasted Barley c'est pas du malt,, c'est de l'orge torrefié du coup le rendement max théorique est forcément bas.

Un calcul rapide :
Le malt de base à environ 80% de rendement max (donc 80% de son poids est le sucre théoriquement extractible)
Un installation commence à être pas mal si en fermenteur on a 70% d'efficacité totale, c'est à dire qu'on a en fermenteur l'équivalent de 70% des sucres totalement extractibles soit 56% du poids de malt initial (si c'est du malt de base).

Pour savoir combien de sucre on a au final, 2.6g de sucre par litre représente 1 point de densité.

Dans le cas actuel, le kit est prévu pour 20L à 1060 soit 20*60*2.6 = 3120 g de sucre dissous.
Le kit contient 4.8Kg de malt soit environ 3840g de sucre extractible.
=>3120/3840 = 81%

Donc si ton installation a une efficacité totale de 81% le malt du kit correspond bien à 20L à 1060.

81% d'efficacité totale c'est un très beau score mais qui reste atteignable je pense. (perso je tourne à 70% environ)

Dans ton cas, tu as 16L à 1059 ce qui représente 64% ce qui est déjà pas si mal !

Après on parle en efficacité globale, qui se décompose en 2 gros volets qui peuvent être sources d'amélioration :
- Le rendement de brassage (c'est à dire la quantité de sucre extrait du grain à l'empatage + filtration qui se trouve en appliquant les mêmes calculs que plus haut pré-ébulition)
- Les pertes après ébu (je parle bien de perte de mout et pas d'eau : cassure à chaud, cassure à froid, rétention du houblon, faux fond etc.)

Si tu nous donnes tes valeurs pré et post-ébu on pourra t'aiguiller dans des pistes d'amélioration.

(Si par exemple tu as mis tout ton volume plost-ébu en fermenteur, clairement c'est ton rendement de brassage qui est un peu faible)
"Patron, 6 bières "
"Des pressions ?"
"Non non, alcoolisme..."
Beerxcell(V2.1) =>https://www.brassageamateur.com/wiki/Beerxcel_V2
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Re: rendement pas top

Message par Jeff 2 »

Merci beaucoup pour ta réponse détaillée. C'est très clair et instructif.

Oui j'ai mis en fermenteur tout le moût refroidit.

Il y a une donnée importante (je crois) que je n'ai pas : la quantité de moût extraite avant rinçage ; et ça pour 2 raisons : j'avais peur de rincer sur des drêches sèches. Et le moût met du temps à complètement s'écouler au travers de la maische. En plus, j'ai découvert que j'avais beaucoup de moût sous mon fond filtrant. Je pense qu'en penchant un peu ma cuve, j'aurai pu augmenter mon rendement ; car le moût présent dans le fond de la cuve était plus dense que ce que je sortais en fin de rinçage.

Je réalise que j'aurais surtout dû calculer la quantité d'eau de rinçage ajoutée ! Il faut que je fasse des graduations dans ma cuve d'eau de rinçage.

Je remets ici ce que j'ai pu noter pendant mon brassage, si ça peut aider à trouver une piste :

Fiche de brassage fournie :
Eau d'empattage : 20L / 66°C pendant 90 min / 78°C pendant 2 min
Rincer jusqu'à 24L
Temps de cuisson : 60min / houblon 1 50min / Houblon 2 + mousse d'irlande + épices 10min.

Mes notes :
15h45 : Eau empatâge 20L. 4,8 Kgs de malte d'orge
16h45 : début d'empâtage à 66°C - note : 3 thermomètres, 3 mesures différentes.
18h00 : Chauffe de l'eau de rinçage sur la plaque électrique.
18h15 : fin du premier palier. J'ouvre les gaz pour atteindre 78°C pendant 2 min.
18h55 : Prise de densité sortie d'empâtage : 1.047 pour 11L environ mais il reste du moût dans la cuve.
19h32 : Après un 2ie batch d'eau de rinçage (il m'en manquait) Densité après rinçage : 1,037 pour 21,3L (je ne respecte pas les 24L demandés pour garder une densité cohérente)
20h10 : Franche ébu. je baisse le feu pour stabiliser.
20h50 : Mise en place du serpentin pour pasteurisation
21h10 : 103°C
21h32 : 22°C

Quantité dans le fermenteur : 16,1L
Densité initiale : 1,059


Ce qui me semble évident à améliorer :
- Le taux d'évaporation (mais comment ? Montées en temp plu franches ?)
- Le rendement (Mais comment ?)
- Peut-être récupérer plus de moût en penchant ma cuve pendant le rinçage. (Il y a au moins 2L sous le niveau du robinet)
- Mesurer l'eau de rinçage ajoutée.
- Adapter la quantité de levure ! J'ai bêtement mis le sachet de 11.5gr de SafAle T58 prévu pour 20L dans mes 16,1 L

Et parce que ce topic manque de couleurs, une photo du moût avant recirculation, après et après rinçage (avec des éclairages un peu différents donc pas vraiment parlant)

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