Fermentation spontanée#23 Italian Grape Ale

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Guiche
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#23 Italian Grape Ale

Message par Guiche »

Voilà mon petit brassin d'aujourd'hui, en fermentation mixte (donc pas entièrement spontanée).
Il s'agit d'un Italian Grape Ale sur base de Merlot, Cabernet et Chardonnay.

Volume pré-ébu : 54l
Volume post-ébu : 47,5l
Évaporation : 12%
Empâtage : 80 min 65°c
Mash pH : 4.9
Ébullition pH : 5.4
Ébullition : 60 min
SG pré-ébu : 1.036
SG post-ébu : 1.041

87,5% 7000gr Pilsen
12,5% 1000gr Cara-Pils
--- 800gr Balle de riz (10% du total)

15' Magnum 11,7% 8 IBU

Process

La bière a été brassée normalement avec les indications ci-dessus, donc OG assez basse, peu d'IBU, etc.
Après le refroidissement, je l'ai envoyée dans le fermenteur où se trouvait du moût de raisin. Ce moût a été prélevé dans les cuves pendant la macération après 2 jours (pour le Cabernet et Merlot) et après levurage pour le Chardonnay. J'ai conservé les trois depuis 10 jours au frigo/congélo dans des bidons avec le bouchon juste posé dessus (sinon vive les bombes).
Lorsque le moût de bière est arrivé dans le fermenteur, le moût de raisin (chargé en levures natives de la cave où il est vinifié) se présentait comme suit : pH 3.9 SG 1.093 Température 0°c Volume 13l
Après mélange des deux moûts et oxygénation, l'ensemble se présentait comme : pH 4.3 SG 1.057 Température 21°c Volume 60l
J'ai ensemencé avec un paquet de US-05 pour lancer la fermentation et je compte sur les levures natives pour prendre le relais et consommer les sucres. Je compte faire un suivi régulier.



Voilà !
A dans... pas la moindre idée de quand pour la dégustation ! :mrgreen:
J'espère que la fermentation en elle-même pourra être torchée en 6 semaines.

Peace,
Guiche
Thomas68
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Thomas68 »

Salut,
La us05 va aussi consommer les sucres. Pourquoi compter sur les levures sauvages?
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Guiche
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guiche »

Salut,

La dose de US-05 que j'ai mise convient pour un brassin de 20l à une densité pas trop élevée. Ici, on est sur un brassin de 45l avec une densité moyenne, soit 1.057.Donc clairement la dose de levure n'est pas adaptée.
Le moût, lui, est chargé en levures sauvages, mais j'avais peur que la fermentation mette du temps à démarrer et soit dans une cinétique lente. Du coup, l'US-05 est là pour donner un coup de main au démarrage, en sachant que je compte quand même sur les levures indigènes pour faire le gros du boulot vu que parmi les composants qu'elles vont créer, il y aura de l'acidité, ce que je recherchais pour cette bière.

Voilà !
Thomas68
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Thomas68 »

Ok merci pour les explications!
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guiche »

Youpie c'est parti ! :D

On en est au J-1, 19 heures depuis l'ensemencement. Température de la pièce 17,5°c, température dans le fermenteur 20,1°c. Beau krausen bien mousseux, avec une odeur mélangée entre céréale et raisin. Pas de doute, la fermentation est lancée !
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guy de Geux »

super expérience que cela !
par contre quel dommage d’ensemencer à l'US-05 et de ne pas laisser bosser les levures natives seules...
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Guiche
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guiche »

Ouais, je sais bien... En même temps, le moût est issu d'une cave bio (pire ! Nature et Progrès) qui n'ensemence pas et qui a la fâcheuse tendance a avoir des fermentations assez lente. Pour preuve, leur Chardonnay de l'année passée est encore en fût coincé à 1.030. Donc je me suis dit que si je leur filais pas un petit coup de pouce (surtout après les avoir stocké 10 jours au frigo), je risquais de me retrouver à languir une bière pendant des mois. Au moins, là, je sais que j'en ai pas pour perpète.
Après, je me dis que vu le peu de levure que j'ai ensemencé, elle va aider mais pas passer par dessus qui que ce soit parmi les autres organismes présents dans le fermenteur. D'ailleurs le krausen d'aujourd'hui est typiquement un krausen de pinard : belle mousse bien bulleuse qui fait du bruit. Avec de l'US-05, j'ai d'habitude un gâteau bien épais et crémeux.

Mais t'inquiète, pour la suite de mes bières, je suis passé au Coyotl :mrgreen:
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guy de Geux »

c'est certain qu'en vinification nature, on a souvent des temps très longs (6 voir 9mois... parfois plus d'un an !).
mais quand il n'y a pas d'acides volaties ni de brett, alors quel bouquet !

en tout cas je suis curieux du résultat de ton expérience.
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Guiche
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guiche »

Je penserai à t'envoyer une bouteille 8-)
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guy de Geux »

ça c'est bien sympa !
je peux faire de même si tu veux.
(cf mon blog si tu y vois des choses intéressantes ;) )
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