BIAB : le brassage en sac ⇒ Batch sparge en BIAB

[gregsudiste]

Bonjour à tous !

Je brasse seulement en sac (Biab) et je bloque à 78% de rendement. A la limite le rendement me convient mais je n'ai jamais un jus très bien filtré après l’empâtage.

Ma question est la suivante, pensez-vous qu'un batch sparging soit une solution pour améliorer la filtration?

Le process auquel je pense serait ainsi, après le mash-out et toujours dans le sac :

• ouvrir la vanne pour récupérer le mout

• récup des premiers litres pour éliminer les particules puis la suite dans un seau.

• rajout d'eau chaude sur les dreiches

• mélanger l'eau et les dreiches

• récup des premiers litres

• transfère du mout filtré dans la cuve inox (après nettoyage)

• mise en chauffe pour ébullition

Mon objectif est de ne garder qu'une cuve inox et d'utiliser un seau de fermentation comme cuve temporaire pour récupérer le mou.

Je n'ai pas trouvé clairement de sujet "Biab utilisant une technique utilisé par les brasseurs sans sac", peut-être parce que c'est complétement idiot, mais dans l'immédiat je ne vois pas pourquoi cela serait néfaste.
Au pire le sac pourrait retenir des sucres mais le batch sparging pourrait se faire en 2 fois à la limite pour bien lessiver les grains et le sac...

Si quelqu'un a un avis ou une expérience je suis preneur .

Merci de votre attention !

Greg

[sym86]

En gros tu voudrais te servir du rinçage pour filtrer le mout après l'empâtage ?

Personnellement je fais un fly sparge après mon empatage en BIAB mais c'est juste pour rajouter de l'eau et remplir au max ma cuve pour l'ébullition, et en profiter pour améliorer le rendement.

Mais là tu voudrais enlever le sac et refaire une vrai filtration après l'empatage?
Tu pourrais juste faire le rincage avec ton sac au dessus d'un seau qui sert de filtre ? Sinon autant carrément virer le sac depuis le début non ?

[gregsudiste]

Bonjour Sym86

Personnellement je fais un fly sparge après mon empatage en BIAB mais c'est juste pour rajouter de l'eau et remplir au max ma cuve pour l'ébullition, et en profiter pour améliorer le rendement.

Je fais cela aussi mais pour le rendement. En gros j'arrose le sac à la louche avec de l'eau à 80°C jusqu'à atteindre le volume souhaité.

Mais là tu voudrais enlever le sac et refaire une vrai filtration après l'empatage?
Tu pourrais juste faire le rincage avec ton sac au dessus d'un seau qui sert de filtre ?

Je pensais laisser le sac et faire un vrai batch sparge dans ma cuve inox (avec le sac) vers un seau.

Sinon autant carrément virer le sac depuis le début non ?

N'ayant qu'une cuve inox j'ai la contrainte de laisser le sac. Ca me fait pas forcément envie de gérer les dreiches et nettoyer à fond la cuve après empâtage. Relever le sac une fois fini est bien moins contraignant.

Greg

[Penn-Maen]

et en faisant ainsi ?
- tu relèves légèrement ton sac (suffisament pour que les drêches arrivent presque au bord de la cuve)
- tu récupères le premier jus dans un simple broc
- tu rinces avec ce premier jus (comme une recirculation/vorlauf standard)
- une fois que ton jus est clair, tu récupère gentiment tout le jus dans le seau
- et tu complètes avec quelques litres d'eau chaude sur le dessus du sac pour les derniers sucres.



ça doit mieux fonctionner si le fond de ton sac ne se déforme pas. Peut-être en ajoutant un couvercle inox de casserole au fond du sac (on en trouve chez "fouille en foire", figi et compagnie à pas cher)

[gregsudiste]

Merci PM,

Je regardais aussi les fonds filtrant et autres collecteurs cuivre (type manifold). Concrètement penses-tu qu'un process de sparging peut améliorer la filtration sur du biab?

Greg

[Penn-Maen]

je ne pratique pas le biab, je donne juste des idées qui me semble logiques (à moi, hein ! pas forcément à tout le monde )

Mais la solution d'un rinçage en batch, sur du biab, franchement, je ne vois pas l'intérêt. Avec un filtre, le sac ne conservera comme intérêt que la simplicité du vidage des drêches, car tu sera obligé de vider le moût de ta cuve. Or, sauf erreur, le but de cette technique est justement de ne pas avoir à vider la cuve, à aucun moment : tu empâtes, tu lèves le sac, tu égouttes [tu rinces un chouca pour le fun], tu bous. Le seul moment où le moût quitte la cuve, c'est pour aller au fermenteur.

D'ailleurs, quand on rince, ce n'est pas le filtre qui filtre, mais le lit de drêches. Donc, tu pourras rajouter autant de tresse, faux fond et autre manifold qu'il te plaira, ça n'aidera pas beaucoup à éclaircir ton moût (ou juste à la marge) car leur rôle est rigoureusement identique à ton sac : retenir la partie solide —drêches— qui servira à retenir les particules fines —farine, germes— en laissant passer la partie liquide.

Dans ton cas, si tu veux améliorer ta filtration, il faut soit moudre plus gros (moins de farine), soit virer le sac : tu empâtes dans ta cuve avec un filtre (tresse, faux-fond, manifold) et tu récupères le jus dans ton seau pendant la filtration. Ensuite, pour vider la cuve : tu bennes, tu passes un coup de maryse et un coup de jet, et tu es opérationnel pour l'ébullition. Au tout début de ta journée, tu auras évidemment pris la précaution de chauffer l'eau de rinçage que tu réserveras dans une glacière par exemple.

Tu peux aussi, si tu souhaites conserver ton sac, utiliser une recirculation permanente avec une pompe (cf les systèmes comme le grainMaster et tous les systèmes automatisés, avec ton sac dans le rôle du panier à malt)

Les pratiquants BIAB peuvent certainement te filer de meilleures infos

[gregsudiste]

Merci beaucoup pour ton retour,

Je vais commencer par travailler la mouture en effet.

Greg

[looping]

Pour avoir brassé en BIAB pendant 2 ans (avec des rendements entre 78 et 82%) j'ai du mal à imaginer le principe d'un Batch Sparge avec le BIAB...

Personnellement je levais mon sac au dessus du mout pour l'égoutter (t'en profite pour lancer la chauffe à fond => pas de mash out, gain de temps). Une fois le sac bien égoutté mais toujours au dessus de la gamelle je l'arrose d'eau à 78° pour le rincer. A préciser que cette quantité d'eau était retirée du volume initial d'empatage. Je prenais genre 4-5l de rinçage pour des brassins de 15 litres au total à l'époque. J'avais des rendements très bons avec cette technique.

Une autre solution de rinçage qui pourrait être simple ça serait de prévoir un contenant à coté avec un peu d'eau clair à 78° et y plonger le sac de drêches bien égoutté. Mélanger au fourquet puis ré-égoutter au dessus de ce deuxième contenant, pour finir transvaser ce jus de rinçage dans la cuve ébu qui a bien montée en température pendant ce temps là.
Note : faudrait simuler un peu une recette pour imaginer les volumes d'eau initial et rinçage qui iraient bien en fonction des tailles de cuves pour optimiser le process et avoir assez d'eau à chaque fois pour que les drêches soient bien immergées.


Ces deux options me paraissent nettement plus simple à mettre en œuvre et permettront de garder l'avantage en gain de temps du BIAB (lancer la chauffer dès le levage du sac).

[Gingerfreak]

Une autre solution de rinçage qui pourrait être simple ça serait de prévoir un contenant à coté avec un peu d'eau clair à 78° et y plonger le sac de drêches bien égoutté. Mélanger au fourquet puis ré-égoutter au dessus de ce deuxième contenant, pour finir transvaser ce jus de rinçage dans la cuve ébu qui a bien montée en température pendant ce temps là.
Note : faudrait simuler un peu une recette pour imaginer les volumes d'eau initial et rinçage qui iraient bien en fonction des tailles de cuves pour optimiser le process et avoir assez d'eau à chaque fois pour que les drêches soient bien immergées.

J'utilise exactement cette technique et ça fonctionne très bien, je sors 23-25L avec une cuve de 33L, en 4h
- Chauffe de l'eau empâtage dans la cuve inox (isolée+resitance+contrôleur). Je coupe la chauffe puis j'empatte dans le sac.
- A coté j'ai un sceau plastique équipée d'une résistance de bouilloire pour chauffer l'eau de rinçage a 78°C.
- fin de l’empâtage : j’égoutte le sac et le plonge dans le sceau a 78°C, Coup de fourquet puis Re-égouttage et transfert du moût dans la cuve inox.

Pour les volume, c'est le même profil que pour les brassage traditionnel, j’empatte en moyenne a 3L/Kg.
J'avais commencer avec la technique du rinçage du sac a la louche au dessus de la cuve ebu, je trouve ça légèrement plus long mais les deux techniques se valent.
Comme l'a souligné Penn-Maen, Si vraiment tu veux une très bonne filtration le mieux est une recirculation permanente avec une pompe.