Strong Ale ⇒ My first big English Barleywine 16.9%

[Eric974]

J'ai brassé un English Barleywine et pas n'importe lequel : un Big Barleywine avec une DI de 1151 qui devrait titrer dans les 16.9%ABV

Pour atteindre cette densité j'ai utilisé la technique d'empâtage du double mash, j'ai aussi utilisé un peu d'extrait et de sucre

Parlons du double mash, il s'agit d'empâter la moiter des grains, de rincer et d'utiliser ce moût pour empâter le reste des grains,

Voici donc la chronologie

7h80 empâtage à 67°de 7kg de grains dans le maximum d'eau que pouvait supporter ma gamelle de 30L, ça arrivait au bord

9H15 filtration, et rinçage afin d'obtenir 20l de moût

9H40 2eme empâtage des 6kg de grains restant dans ces 20L de moût

- Durant ce temps j'ai continué mon rinçage afin de tirer le maximun de sucre, j'ai obtenu un peu plus de 12L à 1060 que j'ai fait chauffer à 80° pour démarrer mon second rinçage, c'est sur ce point que ma technique diverge de ce qui se fait d'habitude

11H10 filtration de la seconde maish avec le jus dont je viens de parler

j'ai récupéré 20L de moût à 1110 de densité

11H40 démarrage de l’ébullition principale

-Pendant ce temps j'ai continué de rincer ma seconde Maishe avec de l'eau de manière classique jusqu'à la zone critique des 1010,

En parallèle de mon ébu j'ai fait bouillir ce dernier rinçage dans une autre gamelle afin de le concentrer au maximum puis je l'ai introduit dans mon ébullition principale, j'ai tout de même gardé 4l vers 1040 pour booster mes starters en cour,

Après 2.30H d'ébu je me suis retrouvé avec un moût à 1120 ce qui correspond à mes prévisions sans l'extrait et le sucre

L'ébu a duré près de 3H car dans un Barleywine il est important de bouillir longtemps afin de créer une réaction de Maillard qui participe au goût et à la couleur

Contrairement à ce qui se fait habituellement pour cette technique je n'ai pas gardé les rinçages pour faire une " petite bière" mais tout utiliser pour booster ma densité principale

J'aurais aimé être plus précis dans l'explication de cette technique mais étant une 1ere pour moi je n'ai pas tout noté

Le houblonnage est 2 récupérations de DH qui devraient titrer dans les 92IBu et le rajout d'un reste de Perle car vu le taux de sucre résiduel et d'alcool une franche amertume sera la bienvenue

Levure S04 avec un gros starter puis WLP099
La fermentation est partie en 2H, il y a de quoi manger

Monopalier à 67°

DI1151 121IBU

Je compte séparer le brassin en 2 ou 3 afin de faire des variantes, un nature, un en fût ayant contenu du rhum avec un rajout de vanille et avec des copeaux imbibés au Whisky


Voici la recette pour 20 litres inspirée d'une recette de Beersmith à 17,9 mais aussi de ce que j'ai pu trouver sur Brewersfriend et sur le forum


Ingrédients Brassage
Quantité Nom Type N° % du Total
5,00 kg Chateau pils (3,5 EBC) Grain 1 39,3 %
5,00 kg Pale Malt, Maris Otter (5,9 EBC) Grain 2 39,3 %
0,50 kg Chateau Cara Blond 20Ebc (20,0 EBC) Grain 3 3,9 %
0,20 kg Chateau Biscuit maxi 25% (50,0 EBC) Grain 4 1,6 %
0,15 kg Chateau Spécial B 300Ebc (300,0 EBC) Grain 5 1,2 %
0,15 kg Chateau crystal maxi 20% (150,0 EBC) Grain 6 1,2 %
0,12 kg Chateau Cara Gold 120Ebc (120,0 EBC) Grain 7 0,9 %

Paliers de brassage 67°

Mash Out 78° aux 2 empâtages


Ingrédients en ébu.
Quantité Nom Type N° % du Total
0,60 kg Extra Light Dry Extract (5,9 EBC) Extrait sec 8 4,7 %
1,00 kg Brown Sugar, Light (15,8 EBC) Sucre 9 7,9 %
125,00 g Recup [11,50 %] - ébullition 90,0 min Houblons 10 92,4 IBUs
30,00 g Perle [8,00 %] - ébullition 90,0 min Houblons 11 15,4 IBUs
80,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - ébullition 10,0 min Houblons 12 8,7 IBUs
40,00 g Styrian Goldings [5,50 %] - ébullition 10,0 min Houblons 13 4,8 IBUs

Houblons Infusés
Quantité Nom Type N° % du Total
35,00 g Styrian Goldings [5,50 %] - Aromatique Infusion 30,0 min Houblons 15 0,0 IBUs
35,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - Aromatique Infusion 30,0 min Houblons 14 0,0 IBUs
Estimated Gravity: 1,151 SG

[Ark]

Wow beau travail en tout cas !
Pourquoi avoir mis du pilsner et du pale ?

Dégustation prévue dans un an ? .

[Guy de Geux]

Bravo Eric pour ce brassage de l'extrême comme je les aime !

Tu vises une densité finale dans les environs de 1020 si je calcule bien ?
Chapeau bas en tout cas si tu arrives à une telle densité !

Tiens nous au courant de l'évolution de la fermentation, j'en serai très intéressé !

GdG, autre gros goret

PS : régules - tu la température de la fermentation ?
Car avec une telle densité, ça va chauffer !!

[AssKicker]

C'te violence, c'est beau !

[Eric974]

Merci les gars je savais déjà qui ce sujet allait passionner

Pourquoi avoir mis du pilsner et du pale ?

Quand tu es loin il faut faire des compromis, le pils je le trouve sur place à pas cher, le pale et marris me coûtent les 2 bras à faire venir donc c'est pour des occasions très exceptionnelles,
Je ferais un jour un Barleywine 50% bananes

pour la Df1020 peut être, BM dit 1026 j'ai vu des 1030, on croise les doigts

Oui j'ai oublié j'ai mi aussi des nutriments

Pour la température j'ai maintenu 18°tout la nuit et ensemencé ce matin, je vais tenir cette température extérieure en espérant que ça ne monte pas trop à l'intérieur et au besoin je baisse

C'est vraiment le brassage de l’extrême, après une journée comme ça tu es HS

Sans réfracto c'est le genre de truc infaisable, je n'ai pas compté le nombre de prises de mesure mais je dois dépasser les 20

Les psychorigides du volume de rinçage seraient sous calmant ce genre d'empâtage c'est très empirique..........mais que c'est bon quand tu as fini

Guy à quel moment vaut il mieux rajouter la WLP099, quand ça fermente encore ou quand ça ne fermente plus, il semble y avoir plusieurs avis à ce sujet, je crois qu'il faut rajouter des nutriments à ce moment

[laurkemen]

@Eric, en mode bourrin?

[numerobis67]

tu laissera vieillir en bouteille ou bien tu as un tonneau ?
en tous cas beau boulot. faut vraiment que je goute un barley un jour ça me donnera peut etre l'envie de m'y mettre aussi

[Eric974]

bourrin est le terme que je cherchais, ça a débordé vu le taux de sucre et de houblon, ma jolie gamelle a finie dans la piscine, ce soir elle était toute propre

Je voudrais garder un tiers normal, une partie dans mon tonneau de 4L ayant contenu du rhum ce fut une merveille sur une Rochefort et essayer des copeaux, j'ai reçu bourbon, chêne Français et cognac, a voir lequel serait le mieux ou un mélange

[Guy de Geux]

Hey,

C'est marrant tout ça car j'ai re-brassé le même genre de truc le 12/12.
Cf le billet sur mon blog.

En tout cas vraiment d'accord avec toi.
Pour moi le mieux est de viser un volume final, en empâtant très sec, et en re-circulant beaucoup pour extraire un max de "jus" des grains.

Pour la 099, je vais justement l'ajouter ce soir, à J+7.
Dans mon cas ça a fait 1121 -> 1050 et ça continue à fermenter mais doucement.
Et après ajout de dextrose/sucre blanc pour booster ce monstre jusqu'à 16% ? 18%, 20% ?

Dommage que tu sois si loin, je pensais ramener un peu de cette came au brassam 2017 si c'est pas trop dégueu

[Le nain brasseur]

Belle expérience Eric, ça va être un truc de gros !
C'est une bonne idée de concentrer sur un autre réchaud en parallèle, sinon c'est trop long à faire réduire.
Niveau efficacité tu est dans les combien ?