Recettes de clones (à trier)Tentative de clone: BFM Degustator - Marius Edition®

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Fifth Goat
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Tentative de clone: BFM Degustator - Marius Edition®

Message par Fifth Goat »

Salut!

Bon, voilà, il y a environ un an, la BFM servait sa Degustator Marius Edition à la pression et j'en buvait des litres... J'en ai à nouveau bu une bouteille (plus servie en fût) la semaine dernière et mes papilles se sont rappelées les belles soirées d'antan. Comme ils sont très gentils, ils ont mis quelques infos sur cette bouteille et m'a copine m'a signalée que ce serait rigolo d'essayer de faire un clone. Bref j'ai un peu réfléchi et bidouillé et je me demande si vous auriez des avis à me donner pour la recette.

Tout d'abord, la base, l'étiquette:
Degustator Marius Edition®
type: Bière de blé au miel de fleurs d'oranger de Sardaigne, 0.7%
composition: eau, malts d'orge et de blé, blé du Jura, miel, houblons d'Alsace (Barbe Rouge), eau de fleurs d'oranger, sucre, levure, poivre blanc de Bornéo, baies roses de l'île de la Réunion.
nota bene: Le houblon Barbe Rouge confère des notes de fraise des bois. Les épices apportent leur touche exotique au bouquet. Le miel d'oranger ajouté à la prise de mousse révèle une amertume aux goûts d'agrumes très délicats... Suggestion du chef: ne pas servir avec une choucroute garnie :lol:
alcool: 4.672%

Ensuite, ma tentative de recette sous JB:
Clone BFM Degustator Marius Edition®
Tout grain


Densité initiale : 1.047
Densité finale : 1.012
Teinte : 16 EBC
Amertume : 21 IBU
Alcool (vol) : 4.5 %

Rendement : 70.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 15.0L

Grains et sucres
----------------------

1200 g Pale Ale (Malt) 38%
700 g Froment Blond (Malt) 22%
300 g Caramunich II 10%
700 g Froment, flocons 22%
220 g Miel de fleurs d'oranger 7%

Houblons
----------------------

10 g Barbe Rouge (α 6.6%, Pellet) @ 60.0 min (Premier Moût)
15 g Barbe Rouge (α 6.6%, Pellet) @ 15.0 min (Ébullition)
15 g Barbe Rouge (α 6.6%, Pellet) @ 0.0 min (Flame out)
30 g Barbe Rouge (α 6.6%, Pellet) @ 0.0 min (Dry Hop)

Ingrédients divers
----------------------

15 g Baies Roses de la Réunion @ 10 min (Ébullition)
20 g Eau de fleurs d'oranger @ 5 min (Ébullition)
15 g Poivre Blanc de Bornéo @ 10 min (Ébullition)

Levures
----------------------

Weihenstephan Weizen Wyeast 3068

Brassage
----------------------

pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier à 50.0 °C pendant 15 minutes
Empâtage : palier à 65.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier à 75.0 °C pendant 10 minutes
Rinçage : 78.0 °C


Mes notes/interrogations:
- selon moi, blé du Jura = blé cru, que pour l'occasion et la simplicité d'approvisionnement, je remplace par des flocons.
- l'appelation "bière de blé" me met sur la piste de ~50% blé (malt + flocons) ~50% orge (dans ma recette, Pale Ale, mais est-ce que du Pilsen serait mieux? :think: ).
- le Barbe Rouge est difficile à trouver en suisse apparemment (rien chez B&R, SIOS, autres) j'en ai trouvé sur Amihopfen mais à ~19 CHF (17€) de FDP, ça pique un peu. Vous connaissez des alternatives?
- le miel de fleurs d'oranger à 0.7% selon l'étiquette, ça ferait si mes calculs son bons, 10.5g environ ce qui me paraît peu de chez peu... Et le fait qu'il doit être ajouté "à la prise de mousse" et un concept flou pour moi. Début de mousse à l'ébu? début de krausen?
- pour les quantités au niveaux des épices, je me suis inspiré des quantités pour les bières de Noël et autres Witbier.
- pour l'empannage, je voudrais rester assez simple, avec juste un palier à 50° pour le blé cru.
- pour le houblonnage, je vais essayer d'avoir un max d'arôme donc FWH sachant qu'il restera dans ma cuve d'ébu pendant la montée en temp. + 60min), Flame out et Dry hop à 2g/l.
- pour la levure, le flou total, j'ai opté pour une levure de Weizen mais avec une fermentation à 19/20°max. pour éviter les goûts banane/girofle trop prononcés.


Ça fait pas mal d'infos, mais z'en pensez quoi?

Merci d'avance et A+!

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Re: Tentative de clone: BFM Degustator - Marius Edition®

Message par Eric974 »

Fifth Goat a écrit :, baies roses de l'île de la Réunion.
Tu sais que tu me plais toi :oops: :oops:

Si c'était la saison je t'en aurais fait parvenir dans un enveloppe, le goût serait meilleur que ce que Ducros vend une fortune
Chez moi c'est une peste végétale il n'y a qu'a ramasser, je crois que c'est à la fin de l'été vers avril ou mai, je te confirme demain
15g ça semble beaucoup vu comment l'odeur est forte
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Re: Tentative de clone: BFM Degustator - Marius Edition®

Message par Penn-Maen »

- le miel de fleurs d'oranger à 0.7% selon l'étiquette, ça ferait si mes calculs son bons, 10.5g environ ce qui me paraît peu de chez peu... Et le fait qu'il doit être ajouté "à la prise de mousse" et un concept flou pour moi. Début de mousse à l'ébu? début de krausen?
par bouteille, non ? Je pense qu'il s'agit du sucre utilisé pour la refermentation (10.5 g de miel = ~8g de saccharose). Ça me parait énorme pour une bouteille de 33, et très limite pour une 75 cl, mais bon...

Alternative au Barbe Rouge : inconnu, peut-être du Willamette ou un autre houblon réputé pour tirer sur les fruits rouges :think:
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Re: Tentative de clone: BFM Degustator - Marius Edition®

Message par Fifth Goat »

@Eric: Ouais, dommage que ça ne soit pas la saison, mais pour un premier jet, Ducroz ira très bien je pense... je vais donc diminuer la dose, merci!

@P.-M.: Ah ouais, j'avais pas du tout pensé à ça! Pour le coup, leurs bouteilles sont des 37.5cl. Je dois avoir un souci de cerveau, je pige pas comment arriver à 0.7% de 33cl = 10.5g, ou alors j'ai rien compris à ta réponse...

Merci en tout cas à vous deux!
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Re: Tentative de clone: BFM Degustator - Marius Edition®

Message par Deinos »

Cela pourrait également représenter le volume de miel en degré alcoolique soit environ 12gr (17x0,7) de sucre par litre.
Donc d'après ta formule Penn-Maenn environ 236gr ((12x(10,5/8)x15) pour 15l
Car ça parait vraiment beaucoup à l'embouteillage.
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Re: Tentative de clone: BFM Degustator - Marius Edition®

Message par Fifth Goat »

En voilà une belle idée!! Et en plus, ça me paraît pas trop mal comme quantité si je compare à une bière au miel, qui selon les recettes, est vers les 500g pour 20-25l.

Pour le houblon, vu que les alternatives ne courent pas les rues, je vais rester sur du Barbe Rouge , histoire de respecter la recette de base, tant pis pour les FDP, je les noierai dans la masse...

Merci
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Re: Tentative de clone: BFM Degustator - Marius Edition®

Message par fmtsmk »

"à la prise de mousse", ça sent le truc ajouté au Krausen ça non ?
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Re: Tentative de clone: BFM Degustator - Marius Edition®

Message par Fifth Goat »

C'est aussi ce que je me disais. Je vais partir la dessus je pense, comme ça je garde bien les arômes du miel en ne le chauffant que quelques minutes à 65-70° avant de le mettre en cuve.
Bêêê
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Re: Tentative de clone: BFM Degustator - Marius Edition®

Message par Eric974 »

Si tu le pasteurises en le chauffant il faut le faire plus que quelques minutes, on en a souvent parlé sur le forum, un apiculteur et brassam il y a peu disait qu'a un certain stade de chauffe c'est à peu près équivalent à du sucre
Beaucoup font l'hydromel sans chauffer
Tu peux l'introduire sans le chauffer aussi après quelques jours de fermentation, l'alcool présent limite les risques d'infection et conserve à ce stade mieux les arômes
Je ne sais pas d’où vient le miel de fleur d'oranger mais pour l'introduire dans la bière il vaut mieux que se soit du vrai miel d'apiculteur et pas un truc venant de Chine ou d'ailleurs coupé avec du sucre
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Fifth Goat
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Re: Tentative de clone: BFM Degustator - Marius Edition®

Message par Fifth Goat »

Hello,

Ouais, je pensais le chauffer à 65-70° pendant 20-30 minutes (ça reste "quelques") mais si ça dégrade les arômes, je vais me pencher sur ta proposition qui, pour le coup, est plus simple que se faire ch... à surveiller des températures!

Pour le miel, j'en ai trouvé du sicilien "bio" ou du mexicain "bio" commerce équitable, faut que je continue à plancher là dessus. Je mets bio entre guillemets car pour moi, rien ne prouves que pour ces miels, on a pas "aidé" les petites abeilles en leur donnant du sucre bio de betterave ou autre... J'ai aussi un peu tendance à voir le mal partout :whistle:

Pour les poivres et baies, j'en à trouvé à environ un bras les 100g, mais "pour la "science" je vais mettre le prix (en attendant que ce soit la saison et que tu m'envoies une enveloppe :wink:). Je vais partir sur 6g de baies roses et aussi diminuer un peu le poivre blanc, à 10g.

Merci
Bêêê
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