Processus et Feuilles de brassageAméliorer la longueur en bouche

Les feuilles de route, descriptif des opérations de brassage
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
bartsa
Ch'ti nouveau
Messages : 241
Inscrit depuis : 7 ans 3 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Saint Martin de la porte
A remercié : 15 fois
A été remercié : 13 fois

Améliorer la longueur en bouche

Message par bartsa »

Salut à tous,

Après 6 brassins tout grain, ça commence à être buvable.
Mais une critique revient systématiquement : la bière n'a pas de tenue en bouche. Les goûts partent tout de suite.
J'habite en montagne et l'eau du robinet est capté un peu plus haut.
Je me suis dit que mon problème de tenue venait peut-être de là.

L'eau du ruisseau en bas de vallée a ces caractéristiques :
Bicarbonate : 125 mg/L
Calcium : 106 mg/L
Chlorure : 15 mg/L
Magnesium : 17 mg/L
Potassium : 1,1 mg/L
Sodium : 12,3 mg/L
Sulfates : 223 mg/L

Est-ce que mon problème de tenue en bouche pourrait venir de la qualité de l'eau ? Avez vous d'autres pistes ?
Merci à tous !
traaf
Assistant
Assistant
Messages : 936
Inscrit depuis : 12 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Finis Terrae
A remercié : 95 fois
A été remercié : 98 fois

Re: Améliorer la longueur en bouche

Message par traaf »

quel type de bière brasses tu ?
ton problème de longueur en bouche concerne à ton sens la base maltée, les arômes de houblon, ou l'amertume ?

ton eau est très dure et très riche en sulfates, favorable pour un profil brune/stout
EDIT : le ratio chlorure/sulfate penche en faveur de bière houblonnée, le taux de bicarbonates en faveur de bière foncée
Avatar de l’utilisateur
Malibzh
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2249
Inscrit depuis : 8 ans 11 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Kemper / Quimper
A remercié : 59 fois
A été remercié : 109 fois
Contact :

Re: Améliorer la longueur en bouche

Message par Malibzh »

traaf a écrit :ton eau est très dure et très riche en sulfates, favorable pour un profil brune/stout
EDIT : le ratio chlorure/sulfate penche en faveur de bière houblonnée, le taux de bicarbonates en faveur de bière foncée
Salut, je commence à regarder plus en détail mon eau de brassage et j'aimerai avoir une telle analyse sur mon eau. Tu trouves ou ces infos pour savoir en quoi influe ton eau sur tes bières ? t'as un lien ?
Car mon fournisseur me donne ca :
Bicarbonate : 80 mg/L
Calcium : 37 mg/L
Chlorure : 26 mg/L
Magnesium : 6 mg/L
Potassium : 3 mg/L
Sodium : 17 mg/L
Sulfates : 29 mg/L
et lors du dernier brassage, j'ai utiliser une eau de source ou toutes les valeurs sont vachement plus basse.


Désolé de faire dévier le post...
En bouteille : #40 Cream ale Hallertau blanc #41 British Strong Ale #42 Triple Avoine #43 Maibock
En fermentation :#44 : Saison sarrasin/centennial (100% sans gluten)
traaf
Assistant
Assistant
Messages : 936
Inscrit depuis : 12 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Finis Terrae
A remercié : 95 fois
A été remercié : 98 fois

Re: Améliorer la longueur en bouche

Message par traaf »

Malibzh a écrit : j'aimerai avoir une telle analyse sur mon eau. Tu trouves ou ces infos pour savoir en quoi influe ton eau sur tes bières ? t'as un lien ?
en fouillant le forum ;)
Je peux pas le faire ce soir, cherche un peu, je balancerai les quelques liens sauvegardés sur le pc demain
bartsa
Ch'ti nouveau
Messages : 241
Inscrit depuis : 7 ans 3 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Saint Martin de la porte
A remercié : 15 fois
A été remercié : 13 fois

Re: Améliorer la longueur en bouche

Message par bartsa »

Salut Traaf,

Je dirais que l'amertume persiste assez bien, les goûts de houblons partent plus vite, et le malt ne tient pas du tout. Il en ressort une sensation de boire de la flotte alors qu'en première bouche tout va bien.
Mes densité finale sont généralement plus élevées que me espérances (au dessus de 1,014).
Je brasse un peu de tout, de la hefeweissen, des APA, golden strong ale, bière de noel ambrée, et une stout en cours de fermentation.

Je précise que l'eau dont j'ai fourni l'analyse est celle du ruisseau en fond de vallée et pas celle que j'utilise, mais je pensais - peut-être à tord - qu'elles devaient être proche. Selon l'analyse chimique, mon eau devrait être très calcaire alors que je ne rencontre aucun problème de dépot de calcaire dans la maison.
traaf
Assistant
Assistant
Messages : 936
Inscrit depuis : 12 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Finis Terrae
A remercié : 95 fois
A été remercié : 98 fois

Re: Améliorer la longueur en bouche

Message par traaf »

un peu de lecture ici, version basique https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/Eau
un peu plus avancé https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... e_brassage

quelques explications pratiques : ftopic4588.html

comme indiqué, ca ne concerne pas l'aspect gustatif mais la chimie qui influe sur le pH
le truc, c'est que quand tu commence à jouer avec les ratios de minéraux, un ion ne vient jamais seul, mais sous forme de sel (un anion + un cation)
si tu veux ajouter du sulfate, tu ajoutes du sulfate de calcium, ou du sulfate de magnésium
si tu veux ajouter des chlorures, tu ajoutes du chlorure de calcium
le choix du sel est fonction de l'anion que tu veux compenser, et du taux de cation associé

dans ton cas par exemple, pour les bières noires, le taux de carbonates n'est pas gênant, mais pour les blondes, tu peux le faire baisser en faisant préalablement bouillir ton eau ce qui provoque une précipitation du carbonate de calcium (tarte)
mais pour l'aspect gustatif, en bref, tu manques probablement de chlorures pour soutenir ta base maltée, mais le taux élevé de sulfates est assez bloquant pour parvenir à une eau équilibrée

le meilleur moyen de tester, c'est de faire un brassin test avec de l'eau de source achetée ou de composition connue et plus équilibrée
tu ne connais pas la composition de ton eau, en fait. Celle que tu utilises, c'est celle du réseau ? on ne peut malheureusement pas conclure grand chose si tu nous fournis une analyse qui n'est pas celle de l'eau utilisée :/
bartsa
Ch'ti nouveau
Messages : 241
Inscrit depuis : 7 ans 3 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Saint Martin de la porte
A remercié : 15 fois
A été remercié : 13 fois

Re: Améliorer la longueur en bouche

Message par bartsa »

Salut,

J'ai été un peu long à répondre mais je voulais m'assurer d'avoir la bonne composition de mon eau avant d'aller plus avant.
Voilà, je reviens de la mairie, c'est chose faite... donc :

Titre alcalimétrique complet : 8.9 en degré français
Titre hydrométrique (Dureté) : 9.61 en dégré français
Carbonates : 0
Hydrogenocarbonates (HCO3) : 109
Chlorures : 0.28
Sulfates : 5.6
Ammonium (NH4) : <0.03
Nitrites (NO2) : <0.01
Nitrates (NO3) : 0.33
Potassium : 0.46
Sodium : 2.00
Magnesium : 5.41
Calcium : 29.4
Tout cela en mg/L

Voilà, c'est quand même sensiblement différent de l'eau du ruisseau !

Donc, selon les experts de Bru'n Water :
Je manque sévèrement de calcium (29 pour 40 min)
Manque de sodium pour la rondeur et l'extraction des parfums (2 pour moins de 50)
Sulfate et chlorure aussi très faible, gênant sans doute aussi l'extraction des arômes.

Bon... Maintenant je m'en remet à des experts pour savoir si cette eau pourrait être la cause de ma bière qui laisse une sensation de flotte !
Epidemaiis
Assistant
Assistant
Messages : 1023
Inscrit depuis : 12 ans 9 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Brasserie type Anglaise 550l sortie.
Empilements dans des fermenteurs iso de 1000l.
Embouteillage contre-pression.
350hl/an
Brasseur : Pro
Localisation : MONTMOREAU (16)
A remercié : 167 fois
A été remercié : 106 fois
Contact :

Re: Améliorer la longueur en bouche

Message par Epidemaiis »

J'aimerais avoir une eau au robinet comme la tienne. On peut toujours dire il manque un chouilla de Calcium ou autre, mais avec une eau comme ça tu devrais pouvoir avoir un résultat sans arrière goût de flotte.
Donc pour moi la cause est autre.
Utilises-tu quelquechose en plus du malt pour l'empâtage ? (5,2 stabilizer, ou acide)
Avatar de l’utilisateur
mikocyco
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2343
Inscrit depuis : 9 ans 8 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
Localisation : Vertus (51)
A remercié : 76 fois
A été remercié : 185 fois

Re: Améliorer la longueur en bouche

Message par mikocyco »

Comme Epidemaiis, je trouve que ton eau est très bien pour brasser. Elle est certes douce, sans beaucoup de minéraux, mais c'est plus facile d'en ajouter que d'en enlever. Traaf l'a évoqué : tu peux approcher de l'équilibre souhaité (en fonction du style de bière) en utilisant, entre autres, du sulfate de calcium, du chlorure de calcium, du sulfate de magnésium, du sel de table, du bicarbonate de soude, ... Là un logiciel ou une feuille de tableur est bien utile.
Après, pour savoir si ton manque de corps provient d'un manque de chlorure ou de sodium, ça reste difficile à dire sans goûter et sans connaître ton process... :?

Et vu ton profil d'eau, tu peux peut-être te passer d'ajout d'acide pour être dans la bonne fourchette de pH pendant l'empâtage, même pour des bières blondes sans malts spéciaux. A vérifier avec un outil informatique adéquat. :wink:
Avatar de l’utilisateur
Lafleur
Assistant
Assistant
Messages : 880
Inscrit depuis : 8 ans 5 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Montréal, Québec
A remercié : 13 fois
A été remercié : 55 fois

Re: Améliorer la longueur en bouche

Message par Lafleur »

Salut Bartsa,
je suis pas expert en eau mais moi aussi j'habite en montagne et j'ai une eau très douce et très faiblement minéralisée (voir ci-dessous) et je ne trouve pas mais bières flotteuses, au contraire...
Peux tu nous apporter des détails sur ton process de brassage, ça vient peut être de là

Calcium 2,33 mg/L
Carbone organique total 0,6 mg/L C
Chlore libre * 0,49 mg/LCl2
Chlore total * 0,6 mg/LCl2
Chlorures 5,3 mg/L
Conductivité à 25°C 44 µS/cm
Couleur (qualitatif) 0
Nitrates (en NO3) 2,4 mg/L
Nitrites (en NO2) <0,05 mg/L
Odeur (qualitatif) * 0
Saveur (qualitatif) * 0
Sulfates 1,7 mg/L
Température de l'eau * 3,5 °C
Titre alcalimétrique <0,1 °f
Titre alcalimétrique complet 0,79 °f
Titre hydrotimétrique 0,86 °f
Turbidité néphélométrique NFU 0,16 NFU
pH * 7,25 unitépH
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter