craboune a écrit :Intéressant tout ça ! Comment concrètement comptes tu t y prendre ?
Je n'ai pas encore arrêté mon mode op' précisément et comme ça sera une première pour moi, je ne suis pas sûr d'être le mieux placé pour l'expliquer...
Mais en gros, il s'agit d'ouvrir la bouteille... Passer à la flamme le goulot (j'ai aussi de l'alcool absolu, j'utiliserai peut être plutôt ça à la place)... Vider délicatement la bouteille dans un verre sans aller jusqu'au bout... Resuspendre les levures sédimentées dans ce fond de bouteille... Repasser un coup de compresse à l’éthanol absolu sur le goulot (oui, je suis parano, je sais... je fais de la culture cellulaire au labo ^^). Vider le fond de bouteille dans un erlen contenant un mout stérile à 1040 (je partirai d'un extrait blond en poudre : pesée, ébullition, refroidissement...). Un barreau aimanté au fond de l'erlen, une gaze maintenue à l’élastique sur le goulot de l'erlen... Et hop, sous agitation une semaine à température ambiante ! Et enfin : vider à la bouche le verre préalablement rempli.
Pour finalement ensemencer son mout fraichement brassée, tu peux effectivement laisser un peu décanter ta levure pour virer le surnageant (qui peut contenir des sous-produits aromatiques indésirables)... Sinon je crois que certains ne s’embêtent pas et après avoir stérilisé le goulot de l'erlen, envoient son contenu directement dans le fermenteur...
Il ne faut surtout pas mettre ton starter au frigo, tu vas endormir tes levures... Même si on n'a pas besoin de l'atteindre, la température de croissance optimale de nos Saccharomyces cerevisiae est déjà plus haute que la température ambiante de nos cuisines / labos... Alors à 5°C, elles vont être très paresseuses !
Et puis pas de barboteur sur l'erlen non plus ! Ce dernier empêcherait l'aération du mout... Ici on ne cherche pas à lancer une fermentation en anaérobie (absence d’oxygène) mais bien au contraire de donner aux levures toute l'oxygène qu'elles ont besoin pour rester dans une phase de multiplication... Dans le mout (milieu complexe et très riche) elles trouveront tout pour se multiplier et faire le plein "d’énergie" !
Je ne sais pas encore si je part sur 300ml de mout directement ensemencé... Ou si je passe par une première étape par exemple de 30ml... puis 100ml... puis 300ml...
Mon autre interrogation vient du fait qu'il n'est pas impossible du tout que chez Westvleteren, comme chez d'autres, on utilise deux levures : une pour la fermentation et une autre pour l'embouteillage... Du coup si c'est le cas, les fonds de bouteilles contiennent au mieux un mélange de ces deux levures... Au pire, que de la levure d'embouteillage (mais je ne pense pas qu'ils s'amusent à filtrer leur bière après fermentation chez Westvleteren)... Quoi qu'il en soit, s'il y a bien ce mélange de deux levures, les proportions risquent d'être à l’avantage de la levure d'embouteillage... En tout cas, le profil aromatique d'un starter issu d'un fond de bouteille reste assez incertain !