Scottish and Irish AleWee heavy

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franfranky
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Re: Wee heavy

Message par franfranky »

En levure la Nottingham descend assez bas mais à par contre tendance a atténuer pas mal. La M42 à retester, elle est assez neutre aussi.
En tout cas pas de problème de floculation avec ces deux souches, ça descend tout seul au fond du fermenteur.

Pour les malts je pense qu'il faut rester assez simple, l'ajout de malt spéciaux ou de cara à vite fait de saturer le goût (cara + moût caramélisé...faut pas que ce soit écœurant). Le plus dur est pour moi d'arriver a garder pas mal de sucre non fermentescible pour avoir suffisament de corps sinon le résultat est bof (on se retrouve avec le côté caramel mais sans le côté sucré). Donc empâtage assez haut. La prochaine fois j'essayerais un petit ajout de carapils (dextrine) qui reste neutre tout permettant de garder quelques points de densité supplémentaire sur la DF.
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Re: Wee heavy

Message par Ark »

Penn-Maen a écrit :Le diacétyl est un marqueur de ce type de bière non ?)
Pas tant d'après le BJCP, qui estime que le diacétyl doit être faible à nul.

La fermentation haute à faible température semble être un marqueur des bières écossaises. J'utilise énormément la souche "Scottish" de Wyeast ( http://www.wyeastlab.com/yeast-strain/scottish-ale ) qui sort des bières super clean.
Ma dernière bière scottish à la limite du style Wee-Heavy a été fermentée un bon mois à une température moyenne dans les 14-15°C grand max' avant de partir au frais dehors pour quelques semaines. J'en parle ici.

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Re: Wee heavy

Message par Meishir »

Y-a-t-il un risque à fermenter en même temps avec de la Nottingham et de la M42 (parce que je l'aime bien :violin: ) et plus généralement votre avis sur la façon de faire ?
Je voudrais partir sur une fermentation de 16 à 18 semaine sans transfert après la tumultueuse, pour une cible de 20l de wee heavy à embouteiller. Je n'ai pas d'idée arrêtée sur la DI, mais je voudrai me situer entre 1080 et 1090 mais pas plus.
A priori, la M42 ne devrait pas poser de problème au niveau autolyse, par contre, j'ai un réel doute sur sa capacité pour grapiller les derniers points de densité à 6°C - 8°C.
D'où l'utilisation en complément de la Nottingham, qui descend à des températures très basse (de lager), mais pour laquelle je ne dispose pas d'informations sur sa capacité d'autolyse (demande à Lallemand en cours, en espérant avoir plus de réussite qu'avec Mangrove qui n'a pas répondu sur la capacité de sa M42 à travailler à basse température).
L'idée serait de fermenter dès le départ en même temps avec les 2 souches, à 16°C pendant 4 semaines puis à 6°C-8°C le reste du temps.

Pour info, il semblerait que la M03 soit l'ancêtre de la M15.
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Re: Wee heavy

Message par franfranky »

Je ne vois pas trop l'intérêt de cumuler les deux levures qui sont aux final assez similaire (levure neutre de fermentation rapide avec un bonne atténuation). La notti ne posera pas de souci d'autolyse, surtout a basse température.
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Re: Wee heavy

Message par Eric974 »

Je crois avoir lu que lorsque l'on met 2 levures une prend le dessus sur l'autre, vrai ou faux
Meishir a écrit :
Pour info, il semblerait que la M03 soit l'ancêtre de la M15.
Je suis ce sujet depuis le début et en regardant la gamme Mangrove Jack j'aurais pensé aussi que M15 serait plus dans le style vu la description
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Re: Wee heavy

Message par ty rouz »

Vrai le plus souvent. Ce qui n'empêche pas celle qui est "dominée" de marquer son empreinte à la marge. Et éventuellement de se "venger" à l'occasion du brassin suivant, ce qui pose un problème de reproductibilité. A ne tenter que par les adeptes du lâcher prise.
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Re: Wee heavy

Message par Meishir »

Bon, niveau lâcher prise, je suis plutôt encore au stade control freak, donc je vais remettre à plus tard la mixité des levures.

Si la description de la M15 est plus proche de la cible, la plage de fermentation recommandée (18-22°C) est encore plus éloignée que celle de la M42 (16-22°C) pour une fermentation à 75% sous 10°C.
franfranky a écrit :La notti ne posera pas de souci d'autolyse, surtout a basse température.
Dans ce cas, je vais retenir cette levure.

Merci à tous pour vos retours.
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Re: Wee heavy

Message par Meishir »

Le sujet levure étant réglé, je m’attaque maintenant à celui du houblon.

La wee heavy n’est pas connu a priori pour son coté houblonné, d’où l’interrogation suivante :

Si je pars de mon stock de houblon : admiral (16%) et fuggle (6%), j’applique ce raisonnement :
Initialement, je porte mon choix sur l’admiral : une amertume pour un minimum de houblon afin de balancer le côté sucré,
Mais :
1- le ratio alpha / béta de l’admiral est beaucoup plus déséquilibré que celui du fuggle, donc une moins bonne stabilité dans le temps pour une bière dont la garde est plutôt longue, pas top,
2- si je procède, en plus, par FWH, la sensation d’amertume d’un houblon aromatique devrait être grandement améliorée, plus durable, et son profil aromatique diminuer avec le temps, ce qui est recherché, non ?
Finalement, je porterais bien mon choix sur le fuggle (pour information, je suis ¼ normand).

J’ai bon ou :jesors3: ?
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Re: Wee heavy

Message par super鰐 »

Historiquement, les bières écossaises genre Wee étaient houblonnées au East Kent Golding et au Fuggles. Si tu veux rester dans la tradition...
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Re: Wee heavy

Message par Meishir »

Vendu !

Merci.
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