Le brassage tout grainsDécoction : définition.

Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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Oliv
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Décoction : définition.

Message par Oliv »

Pour AlexSeptante-Trois et ceusses qui veulent découvrir le monde merveilleux de la décoction.
La décoction est une manière de brasser qui consiste à prendre une partie de la maische (1/3 en général) et de la bouillir dans un autre récipient pendant 10 à 30 minutes, puis de le remettre dans la cuve principale. Ca a pour effet immédiat d'augmenter la température de la maische. Au final ça donne plus de rondeur, ça améliore l'e rendement d'extraction et permet notamment de sortir des dextrines longues des grains (d'où plus de rondeur).
On peut faire une décoction simple en fin de saccharification pour faire une sorte de mash-out ;
une double pour mimer les deux paliers de températures 62 et 68°C et du mash out ;
ou triple pour faire les montées de température de l'empâtage à au mash-out.
C'est plus long, on fait plus de cochoneries (WAF et CAF [CAF = Colloc Acceptance Factor NdR] à prendre en compte) mais c'est vraiment meilleur.
Comme dans l'ébullition on crame les enzymes présentes il vaut mieux utiliser des malts de base peu désagrégés comme du pils ou du pale, l'idéal étant les malts sous-modifiés tchèques et allemands.
Cette méthode fut employée pendant longtemps avant que les picos HERMS et RIMS et même les gamelles en inox ne furent inventées et permet de brasser sans themomète, juste à l'oeil.
Elle est encore pratiquée par de nombreuses brasseries pour donner un meileur caractère à leur bière, et des pils célèbres sont décoctées : Urquell oeuf corse, Warsteiner. Les bocks aussi sont élaborées par cette méthode.
Aujourd'hui les brasseuses Burkinabées utilisent encore cette technique en récupérant le jus contenant les enzymes dans une jarre et le grain est mis à chauffer jusqu'à l'ébullition dans une autre.

Voila je m'arrête là.
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Re: Décoction : définition.

Message par alex73 »

Merci beaucoup mon brave monsieur :D

Je crois que j'ai compris :wink:

Pour la décoction simple, ça parait "facile", pas trop de chance de foirer tout le brassin avec une T° trop élevée

Par contre, pour faire du multi, ça doit pi être autre chose monchu :shock:
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libertluc
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Re: Décoction : définition.

Message par libertluc »

Petite question :?: le tier de la maiche que tu a prélever tu le porte a ebulition donc tu dépasse 80 donc tu désactive les enzimes cette partie est donc perdue :?: :?: :?: :?: pire cet amidon non transformé et qui forcement nele sera jamais va passer dans la bière et la rendre trouble :cry:
de plus comme tu dépasse 80° tu va dissoudre les tanins des écorces de grain ce qui donne beaucoup d'astringeance a la bière ( j'ai 1 X rincé avec de leau trop chaude la biere était dé.........lase j'ai vidé toutes les bouteilles au Chiotte :cry: :cry: :oops:

Et pourtant malgré toutes ses remarques communément admises des brassams un pils c'est bon :roll: :roll: :roll: :roll:

harry potter est passé par la :?: :?:
En dégustation : SMaSH Bitter 3,4%/V
En garde : Barbare (bière au miel) 9%/V Et Stou't (Foreign Extra Stout) 7,8%/V
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Re: Décoction : définition.

Message par xavier 07 »

libertluc a écrit :harry potter est passé par la :?: :?:
Harry je sais pas mais Maillard oui :)

Un post faisant reference à ce sujet:

viewtopic.php?p=13086#13086
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Oliv
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Re: Décoction : définition.

Message par Oliv »

libertluc a écrit :Petite question :?: le tier de la maiche que tu a prélever tu le porte a ebulition donc tu dépasse 80 donc tu désactive les enzimes cette partie est donc perdue :?: :?: :?: :?: pire cet amidon non transformé et qui forcement nele sera jamais va passer dans la bière et la rendre trouble :cry:
Non, tu remets le tout dans ton brassin, tu as juste cramé des enzymes, mais l'amidon sera bien modifié.
libertluc a écrit :de plus comme tu dépasse 80° tu va dissoudre les tanins des écorces de grain ce qui donne beaucoup d'astringeance a la bière


Non plus, les tanins ne se dissolvent que très peu ainsi à cause de la forte pressiuon en sucre. Mais quand même un peu ce qui donne une légère amertume de grain qui est très agréable (à mon goût).
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Re: Décoction : définition.

Message par libertluc »

l'un plus l'autre ( merci xav) je comprend mieux :lol:
En dégustation : SMaSH Bitter 3,4%/V
En garde : Barbare (bière au miel) 9%/V Et Stou't (Foreign Extra Stout) 7,8%/V
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Re: Décoction : définition.

Message par 63lolo »

Généralement, on parle de prélever 1/3 pour ébul. Il y a-t-il un calcul donnant la quantité à prélever en fonction de la T° initiale et de la T° du palier désiré ?
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Re: Décoction : définition.

Message par xavier 07 »

Oui,en cherchant un peu je pourrai te donner la formule .
Beersmith fait ça excellemment bien et se trouve être d'une précision redoutable
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Re: Décoction : définition.

Message par Margoulin »

Juste pour confirmer les dire de Mr Xav
Beersmith excellent
Ambre d'ete V4.7 n°2 au petit concours a ete realise de cette façon (Etiquette avec le coquelicot pour ceux qui ont de vague souvenir du w.e.)
50° ET 62° infusion
73° ET 78° décoction
Techniquement un vrai plaisir
Inconvénient : avoir l’ordi sous la main pour un calcul au réel (Volume en cours, T°en cours.)
Didier
Mitch
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Re: Décoction : définition.

Message par Mitch »

Pas très d'accord sur certains points!

- la maische prélevée n'est pas directement bouillie, mais d'abord saccharifiée au alentour de 70°, une fois la saccharification terminée on la porte à ébulition.

- Plus de rondeur??? Que ca soit par infusion ou par décoction, ca dépend de la durée de tes paliers ca et j'aurais tendence a dire au contraire que tu fais des bières plus seches. De toutes facon la rondeur d'une bière n'est pas liée qu'au brassage (la souche de levure utilisé, la concentration en Cl- et en SO4-- jouent bcp aussi).

- Je vois pas trop le rapport entre le fait de détruire des enzymes et avoir besoins d'un malt peu modifié. Au contraire, vu qu'on en détruit il serait judicieux d'en avoir davantage au début. Cependant je suis d'accord que, la décoction conduisant a de plus grand rendement d'extraction, elle est alors plus aisée pour brassé des malts peu désagrégé. Quoique un brassage par infusion avec une plus longue protéolyse ferait aussi bien l'affaire.

- La décoction étant bcp plus longue et passant pas des plus hautes température tu colores bcp ton moût, pas idéal pr faire de la pils.


Mnt je peux comprendre que ca bote certain, histoire d'essayer d'autres techniques (j'envisage aussi d'essayer un de ces jours). Mais la qualité de vos bières ne sera pas nécessairement "bien meilleure". En plus pour pouvoir bien réalisé une décoction digne de ce nom, une pompe est nécessaire, pour pouvoir envoyer la maische bouillante a vitesse régulière dans la cuve matière afin de faire monté lentement (1°C par minutes) la température.

Pour la formule exacte, je l'ai dans mon cour de brasserie, ajd j'ai pas le temps d'aller chercher dedans, mais je vous la trouverai avant la fin de la semaine.
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