Les adjuvantsAcide ascorbique

Carraghenane ou Irishmoss, acidifiants, et autres correcteurs...
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Patrick P
Assistant
Assistant
Messages : 929
Inscrit depuis : 6 ans 9 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Une cuve iconique Fast ferment 30 l + système de contrôle de la température
Une chambre chaude
Un Brewmonk + manteau d'isolation + tuyau whirlpool
Un refroidisseur à plaques
Un réfractomètre et un densimètre
Un thermomètre
Un acidomètre
Une plaque électrique et une casserole en inox pour l'eau de rinçage
Trois seaux de fermentation
Quatre cuves de fermentation (2 * 10l, 2* 15l)
Un I-spindel
Brasseur : Amateur
Localisation : Limal Belgique
A remercié : 9 fois
A été remercié : 55 fois
Contact :

Acide ascorbique

Message par Patrick P »

J'ai lu au fil de certains posts que la vitamine C était utilisée comme antioxydant comme pour le vin. Mais je n'ai rien lu à propos du moment ni des doses. Au soutirage avant la seconde fermentation? A l'embouteillage? Y a-t-il des références pour le dosage?
Avatar de l’utilisateur
Aed
Assistant
Assistant
Messages : 1011
Inscrit depuis : 18 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : miror 10hl
Brasseur : Pro
Localisation : Mazerier (Auvergne)
A remercié : 8 fois
A été remercié : 60 fois
Contact :

Re: Acide ascorbique

Message par Aed »

dans de la bière vivante c'est une mauvaise idée car c'est un inhibiteur de levure
Righ'Beern Brew association brassiculturelle
Patrick P
Assistant
Assistant
Messages : 929
Inscrit depuis : 6 ans 9 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Une cuve iconique Fast ferment 30 l + système de contrôle de la température
Une chambre chaude
Un Brewmonk + manteau d'isolation + tuyau whirlpool
Un refroidisseur à plaques
Un réfractomètre et un densimètre
Un thermomètre
Un acidomètre
Une plaque électrique et une casserole en inox pour l'eau de rinçage
Trois seaux de fermentation
Quatre cuves de fermentation (2 * 10l, 2* 15l)
Un I-spindel
Brasseur : Amateur
Localisation : Limal Belgique
A remercié : 9 fois
A été remercié : 55 fois
Contact :

Re: Acide ascorbique

Message par Patrick P »

Merci pour l'info. Y a-t-il une alternative pour réduire l'oxydation dans la bière lors d'un transvasement?
Avatar de l’utilisateur
cedric199
Brasseur
Brasseur
Messages : 1734
Inscrit depuis : 11 ans 2 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 12 fois
A été remercié : 82 fois

Re: Acide ascorbique

Message par cedric199 »

Si tu as une bouteille co2 tu peux saturer ton fermenteur avant de faire ton transfert
Kaïzoku Brassage Tv la chaine youtube brassage du pirate tutoriels/bricolages/matos/brassages kit,tout grain BIAB/...par un brasseur passionné pour les amateurs de bonne mousse :drunken:
Patrick P
Assistant
Assistant
Messages : 929
Inscrit depuis : 6 ans 9 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Une cuve iconique Fast ferment 30 l + système de contrôle de la température
Une chambre chaude
Un Brewmonk + manteau d'isolation + tuyau whirlpool
Un refroidisseur à plaques
Un réfractomètre et un densimètre
Un thermomètre
Un acidomètre
Une plaque électrique et une casserole en inox pour l'eau de rinçage
Trois seaux de fermentation
Quatre cuves de fermentation (2 * 10l, 2* 15l)
Un I-spindel
Brasseur : Amateur
Localisation : Limal Belgique
A remercié : 9 fois
A été remercié : 55 fois
Contact :

Re: Acide ascorbique

Message par Patrick P »

Où trouve-t-on cela ? J'ai demandé à mon fournisseur de malt, extraits, levures, matériel, etc. Mais il n'en vend pas.
Avatar de l’utilisateur
cedric199
Brasseur
Brasseur
Messages : 1734
Inscrit depuis : 11 ans 2 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 12 fois
A été remercié : 82 fois

Re: Acide ascorbique

Message par cedric199 »

Renseigne toi chez les distributeurs de boisson de ton coin,magasin d’aquariophilie certains v&b font aussi les consignes co2
Kaïzoku Brassage Tv la chaine youtube brassage du pirate tutoriels/bricolages/matos/brassages kit,tout grain BIAB/...par un brasseur passionné pour les amateurs de bonne mousse :drunken:
Avatar de l’utilisateur
benboum
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2714
Inscrit depuis : 11 ans 7 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Grainfather, moulin 3 rouleaux, fermenteur pe, refractometre, chauffe eau
Brasseur : Amateur
Localisation : Sorens
A remercié : 37 fois
A été remercié : 149 fois

Re: Acide ascorbique

Message par benboum »

Pinchart a écrit :Merci pour l'info. Y a-t-il une alternative pour réduire l'oxydation dans la bière lors d'un transvasement?
Utilise un tuyau pour le transfert......
Tout n'est pas cirrhose dans la vie!!!
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11867
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 734 fois
A été remercié : 1424 fois

Re: Acide ascorbique

Message par Penn-Maen »

J'ai brassé l'an dernier 2 bières avec strictement la même base maltée : 63% pils, 30% blé, 7% avoine.
L'une contenait des limes (citrons verts) et pas l'autre.
Celle avec des limes n'a pratiquement pas bougé d'un iota. Pour l'autre, je ne peux pas en dire autant. Du coup je me suis dire intéressé au sujet de la vitamine C, et voici ce que j'ai pu trouver :
  • dosage recommandé 0.02-0.08 mg/l
  • 1 g pour 20 litres (0.05 g/l) maxi . Le dosage maxi est surtout employé en cas d'utilisation de grains colorés (voir plus bas).
  • J'ai vu pas mal de topics où il était dit de ne pas dépasser 15 ppm (soit 0.015g/l soit 0.3 g pour 20 litres !!!)
  • Beaucoup de fois on croise la valeur de 50mg/l, soit 1g pour 20 litres. Cette valeur semble faire consensus chez les utilisateurs, un peu moins chez les chimistes
  • ajout à froid. Pour des NEIPAS ou autres bières sujettes à forte oxydation, l'ajout peut se faire à chaud en complément de métabisulfite (tablette "campden") au même dosage.
  • la plupart des brassams semblent l'ajouter soit au moment du DH, soit à l'embouteillage. Ceux qui l'utilisent post-ébu le font en complément de sulfite (il y a, à chaud, un composé hyper oxydant qui se développe [peroxyde] que le sulfite compense)
  • pour prévenir l'oxydation lié à l'utilisation de malt cara/cristal, le dosage recommandé serait de 1.5 g/kg de grain (ce qui fonctionnerait encore mieux que le dosage en bisulfite de 0.1g/kg de grain) mais je trouve ça énorme
  • dans l'ensemble, le dosage recommandé sur la bière [0.015 g/l] serait 3 à 4 fois moins élevé que sur le vin [0.05 g/l], mais je n'ai pas trouvé de retour négatif sur l'utilisation d'un dosage "vin" sur de la bière (
Une vidéo sur un brasseur (Genus Brewing) qui explique pourquoi lui il l'utilise à chaud : https://www.youtube.com/watch?v=vriDv0XrJj0
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
Avatar de l’utilisateur
sirhotman
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2271
Inscrit depuis : 14 ans 7 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Amateur : cuve automatisée DIY de 50L
Pro : Pico bricolé pour 190L de mout en infusion monopalier.
Brasseur : Amateur
Localisation : Nanton
A remercié : 90 fois
A été remercié : 174 fois
Contact :

Re: Acide ascorbique

Message par sirhotman »

Je suis sûrement trop vieille France mais ça me choquera toujours de voir des amateurs et des artisans utiliser des adjuvant comme ça. Du lime, citron, orange ok mais des sulfites et de l'acide ascorbique purifier en labo ou de synthèse, c'est plus un truc d'industriels.

Si la bière a des soucis d'oxydation il y a tellement d'autres pistes a étudier avant d'utiliser ça... Je suis sûr qu'adrian pourrais en parler des heures.
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11867
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 734 fois
A été remercié : 1424 fois

Re: Acide ascorbique

Message par Penn-Maen »

autant je suis d'accord avec toi sur les sulfites (que je n'aime déjà pas dans le vin), autant sur la vitamine C je suis plus ouvert.
Je ne vois pas ce qu'il y a de plus choquant à utiliser de la vitamine C que des sels, acides et autres produits magiques pour adapter/construire son profil d'eau ?

La vit C est régulièrement présente dans certaines "micro" : Mont Blanc, Ste Colombe, etc. Je ne peux rien dire sur la philosophie de Mont-Blanc, mais sur Ste Colombe ils sont clairement sur circuit court, respect de la nature, produit le plus "naturel" possible, économie d'énergie, etc. Je doute qu'ils utilisent ce produit juste par commodité.

En plus, la production des autres adjuvants minéraux que nous utilisons ne doit pas être neutre pour l'environnement (la production des acides phosphorique [très utilisé], chlorhydrique et sulfurique [beaucoup moins utilisés] ne sont pas pas des plus clean, la production de chlorure de calcium est très énergivore). Je ne vois d'ailleurs pas beaucoup de micro indiquer sur les étiquettes l'utilisation des sels et acides (même si on les retrouve pas dans le produit final), alors que pour la vitamine C personne ne s'en prive. Je ne vois pas en quoi ce serait plus "honteux" :think:

Pour les pros il y a le principe de réalité : tous les efforts que peut faire un brassam aussi chevronné qu'Adrian ne peuvent pas forcément être mis en oeuvre dans une micro-brasserie dont les moyens [humain, technique, temporel, économique] sont limités. A contrario, ces efforts sont plus faciles pour des grosses brasseries qui ont les moyens financiers pour investir dans le matos et les moyens humains. Il y a une grande marge entre ce qu'un brassam peut mobiliser pour faire un brassin, les moyens d'un micro-brasseur, et ceux d'une grosse boutique :neutral: (pour le coup un brassam comme Adrian a, toute proportion gardée, plus ou moins l'équivalence de moyens d'une grosse boutique)

PS : pour info les bières dont je parlais plus haut utilisaient de l'avoine en direct de la moissonneuse, simplement lavée et cuite avant utilisation. C'est la différence de conservation entre les 2 binouzes, brassées à 1 jour d'écart, qui m'a incité à faire des recherches sur les raisons d'un tel écart, et que je suis tombé sur l'acide ascorbique (mais pas que ...)
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter