Ale Franco BelgeRecette Saison pour avis... [tout grain]

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PercheBrassam
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Recette Saison pour avis... [tout grain]

Message par PercheBrassam »

Bonjour tout le monde,

Après une longue réflexion, j'ai envie de me lancer et de faire une Saison. Après de nombreuses recherches, lectures et réflexions de ma part, je voudrais vous soumettre ma petite idée de recette ainsi que les quelques questions qui me passent encore par la tête...

Alors, pour un résultat final d'environ 23 L:

DI 1050
DF 1000

Malt:
Pils 3 Kg
Munich 1.5Kg
Malt Froment 500g
Malt acide 200g
Flocon orge 200g
Flocon blé 200 g

Empatage à 65°C pendant 75 minutes

Houblon AM: Target 20 g au début de l'ébulition

Houblon AR: Brewers gold (ou Striesslpalt, j'hésite encore) 20g et Styrian 20g à 10 min de la fin
Brewers gold (ou Striesslpalt j'hésite encore) 20g et Styrian 20g à la coupure du feu

Ébullition : 60 ou 90 min ?
Levure sèche Fermentis T-58

Fermentation primaire : 2 Semaines? à 19/20°C
Fermentation secondaire : 2 semaines à 6/8 degrés.

1/ Que pensez vous de la recette? J'hésite pour le dosage de malt acide...
2/Je voudrais un max de sucres fermentescible, 65°C pour l’empâtage, ça vous parait bien?
3/Choix de levure (je n'ai que des fermentis en stock ...)? Comme je prévoit que les petites bêtes aient beaucoup à manger, 2 semaines de primaires vous paraissent bien?
4/ Si vous voyez autre chose ...

Merci d'avance à tous
PercheBrassam
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Re: Recette Saison pour avis... [tout grain]

Message par PercheBrassam »

J'ai oublié de dire que je voualis une bière sèche, légèrement acide et bien désaltérante, ... Enfin une Saison quoi...
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Eric974
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Re: Recette Saison pour avis... [tout grain]

Message par Eric974 »

Bonne idée la Saison mais commençons par le début ou la fin : une bière Saison SE FAIT avec une LEVURE SAISON, avec T58 ça ne sera pas une Saison
Ce genre de bière se fait en période chaude car ce type de levure est frileuse :lol: alors en France ça semble mal barré pour l'instant, moi j'y resonge par compte
Belle Saison Lallemand ou levure liquide Saison

Si tu veux une bière acide tourne toi vers une bière du style lambic ( j'y connais que dalle alors ne me reprenez pas :wink: ), le malt acide sert à faire baisser le Ph de moût dans certains cas mais pas à faire une bière acide dans le sens ou tu l'entends
La levure saison donne une pointe d'acidité, je ne sais pas si c'est le bon terme, c'est peut être ce que tu voulais dire, c'est un de ses marqueurs

Pour la bière sèche tu n'auras pas de soucis avec se genre de levure, en général la DF descend très bas et 1000 1002 n'est pas exceptionnel, certains sont tombé plus bas ici, certains conseillent d'empâter plus haut, mais ton 65° devrait convenir à ce que tu souhaites

Pourquoi un houblon à la coupure du feu? c'est tendance cette technique mais il ne faut pas l'utiliser à toutes les sauces, garde ça pour ta prochaine AIPA
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ChrisGO
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Re: Recette Saison pour avis... [tout grain]

Message par ChrisGO »

1/ Désolé je ne peux pas t'aider sur le malt acide, pas utilisé. Pour l'acidité, c'est quelque chose que je n'ai pas encore fait dans la saison mais qui me fait très envie (j'attends tes retours avec impatience).

2/ Moi j'utilise ce mono pallier (65°) et je finis le plus souvent à 1,004, après j'ai entendu que l'on pouvait faire un pallier à 63° et un à 68° pour maximiser la fermentabilité du moût et avoir une bière très sèche.

3/ Je rejoins Eric sur l'importance du choix de levure quand on brasse une saison, c'est elle qui t'apportera le plus gros des caractéristiques d'une saison (et la T° de fermentation). Perso j'aime bien la 3711 de wyeast (liquide). Je la laisse en tout 2 semaines (même si plus de temps aiderait peut-être pour la clarté), et pour la température je tourne entre 18-22° en hiver et je suis monté jusqu'à 24/26° en été sans soucis. Parfois je la passe en plus au frigo (10°) une semaine.

4/ Pour l'ébu je fais 60mn si les grains/malts sont variés et 90mn si c'est une SMaSH de Pils (Pour éviter des soucis avec le DMS).

Après pour l'utilisation de houblon à la coupure du feu, si tu n'as pas peur de te faire recaler à un concours et que tu veux ces arômes, fais toi plaisir ! :wink: Une autre option pour ajouter de la complexité,et plus courante dans ce style c'est l'utilisation d'épices (avec modération).
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Re: Recette Saison pour avis... [tout grain]

Message par bazoo »

Tu as des problèmes de pH à l’empâtage pour mettre du malt acide?
PercheBrassam
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Re: Recette Saison pour avis... [tout grain]

Message par PercheBrassam »

bazoo a écrit :Tu as des problèmes de pH à l’empâtage pour mettre du malt acide?

Non je n'ai pas de problème de pH à l'empâtage, mais je voudrais que ma Saison soit légèrement acide (ce qui est le cas de la plus part des Saison que j'ai pu gouter...).

Je ne veux pas qu'elle soit acide comme une Lambic, mais qu'elle est une légère acidité... Tu pense que je ne devrais pas utiliser ce malt? ou en de moindre proportion?

Merci pour ton questionnement!
PercheBrassam
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Re: Recette Saison pour avis... [tout grain]

Message par PercheBrassam »

ChrisGO a écrit :1/ Désolé je ne peux pas t'aider sur le malt acide, pas utilisé. Pour l'acidité, c'est quelque chose que je n'ai pas encore fait dans la saison mais qui me fait très envie (j'attends tes retours avec impatience).

2/ Moi j'utilise ce mono pallier (65°) et je finis le plus souvent à 1,004, après j'ai entendu que l'on pouvait faire un pallier à 63° et un à 68° pour maximiser la fermentabilité du moût et avoir une bière très sèche.

3/ Je rejoins Eric sur l'importance du choix de levure quand on brasse une saison, c'est elle qui t'apportera le plus gros des caractéristiques d'une saison (et la T° de fermentation). Perso j'aime bien la 3711 de wyeast (liquide). Je la laisse en tout 2 semaines (même si plus de temps aiderait peut-être pour la clarté), et pour la température je tourne entre 18-22° en hiver et je suis monté jusqu'à 24/26° en été sans soucis. Parfois je la passe en plus au frigo (10°) une semaine.

4/ Pour l'ébu je fais 60mn si les grains/malts sont variés et 90mn si c'est une SMaSH de Pils (Pour éviter des soucis avec le DMS).

Après pour l'utilisation de houblon à la coupure du feu, si tu n'as pas peur de te faire recaler à un concours et que tu veux ces arômes, fais toi plaisir ! :wink: Une autre option pour ajouter de la complexité,et plus courante dans ce style c'est l'utilisation d'épices (avec modération).

Pour le houblon à la coupure du feu, c'est parce que je veux à ce moment tirer les arômes et pas les AA ... Je fais peu être une erreur, mais c'est ce que je fais sur la majorité de mes brassins et le résultat ma plait bien (quel est le problème pour ce genre d'houblonnage lors d'un concours?).

Pour la Levure, c'est aussi la question que je me pose... Je ne suis pas un grand fan des levures liquides (du moins pour le moment...) et j'ai un bon stock de levure sèche (principalement Fermentis que je vais devoir utiliser...). Sur ma recette, je me suis dirigé sur la T-58 parce que j'en ai quelques sachets qui arrive bientôt en fin de date de conso... Et j'ai lu qu'elle entraîne une forte atténuation. Je me trompe?

Merci pour la durée d'ébu, c’était plutôt vers cette durée que je me dirigés!!! et je partirais sur deux semaines de primaire!

Pas de soucis pour les retours. Je pense brasser d'ici la semaine prochaine, je mettrais déjà mon choix final de recette.
PercheBrassam
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Re: Recette Saison pour avis... [tout grain]

Message par PercheBrassam »

Eric974 a écrit :Bonne idée la Saison mais commençons par le début ou la fin : une bière Saison SE FAIT avec une LEVURE SAISON, avec T58 ça ne sera pas une Saison
Ce genre de bière se fait en période chaude car ce type de levure est frileuse :lol: alors en France ça semble mal barré pour l'instant, moi j'y resonge par compte
Belle Saison Lallemand ou levure liquide Saison

Si tu veux une bière acide tourne toi vers une bière du style lambic ( j'y connais que dalle alors ne me reprenez pas :wink: ), le malt acide sert à faire baisser le Ph de moût dans certains cas mais pas à faire une bière acide dans le sens ou tu l'entends
La levure saison donne une pointe d'acidité, je ne sais pas si c'est le bon terme, c'est peut être ce que tu voulais dire, c'est un de ses marqueurs

Pourquoi un houblon à la coupure du feu? c'est tendance cette technique mais il ne faut pas l'utiliser à toutes les sauces, garde ça pour ta prochaine AIPA

Si j'ai bien compris, notamment ce que j'ai trouvé sur le forum, La saison était traditionnellement brassé en hiver pour être consommée en été par les travailleurs dans les champs. Je crois qu'il y a confusion avec le fait que les levures utilisées dans les saisons supporte généralement des températures plus élevées lors de la fermentation (ce qui semble être le cas de la T-58). Aurais-je mal compris?

Quand je parle d'une bière légèrement acide, je n’entend pas une bière aussi acide qu'une Lambic, mais la plus part des bières Saisons que j'ai goûté montrent une pointe d'acidité...

Les houblons à la coupure du feu, c'est principalement pour en tirer les arômes et pas les AA.

Merci pour ton retour
Dernière modification par PercheBrassam le 30 oct. 2017 12:27, modifié 1 fois.
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Re: Recette Saison pour avis... [tout grain]

Message par PercheBrassam »

Eric974 a écrit :Bonne idée la Saison mais commençons par le début ou la fin : une bière Saison SE FAIT avec une LEVURE SAISON, avec T58 ça ne sera pas une Saison
Ce genre de bière se fait en période chaude car ce type de levure est frileuse :lol: alors en France ça semble mal barré pour l'instant, moi j'y resonge par compte
Belle Saison Lallemand ou levure liquide Saison

Si je me dirige vers la T-58, c'est que j'en ai pas mal en stock (erreur de commande...) et qu'elles vont bientôt être en fin de vie... Les pauvre petites bêtes.

Et j'ai vu que certains l'utilisaient pour faire des saisons.
http://www.brassage.domainepublic.net/s ... ?article73

Après je me trompe peut-être, mais comme c'est la seule levure en ma possession (et pas de commande prévu pour le moment... faut bien vider les stocks..) qui semble induire une forte atténuation, je vais tester... Je vous tiendrais au courant de l'évolution de ma "Saison T-58" :)
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Tofito
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Re: Recette Saison pour avis... [tout grain]

Message par Tofito »

T-58 n'est clairement pas une levure typée Saison. Mais en empâtant froid l'atténuation sera importante... ça reste de l'à peu près, soit-en conscient.
Méfie-toi de T-58 qui a un rendu très phénolique si fermentée chaude, beaucoup de brassams en ont été définitivement dégoûtés.

Les brassams ont tendance à brasser des saison en été car ce sont des souches qui supportent en général plutôt bien le chaud, or quand on n'a pas de moyen de réguler la température de fermentation ça permet de brasser en périodes chaudes. Mais faut pas se méprendre nonplus, toutes les souches type saison ne rendent pas bien si fermentées trop chaud... faut lire les recommandations des levuriers. Pour ma part j'utilise wyeast french saison fermentée de 19-20° en début de tumultueuse à 22-23° en fin de fermentation pour accélérer l'atténuation max.

Certaines saison sont bréttées, ce qui correspond bien au côté "bière de ferme" par le côté funky/fruité et donne une légère acidité, qui combinée au très faible niveau de sucres résiduels (DF très basse) rend ce style bien désaltérant. Mais si tu es réticent à utiliser de la levure liquide (ce qui est quand-même bien quand on part sur ce type de bières) tu peux oublier les bretts...
Fermentis fait une souche saison depuis peu, BE-134.
Dernière modification par Tofito le 30 oct. 2017 14:18, modifié 1 fois.
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