Brassins et expériencesLe journal des Charlestons

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Eric974
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Message par Eric974 »

Peut être avec la double mesure réfracto/densimètre sur l'eisbock et sur le glaçon pour estimer l'alcool sur les deux
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Catuvolcos
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Re: Le journal des Charlestons

Message par Catuvolcos »

Normalement (!) vous ne devriez pas retrouver d'alcool dans votre glaçon. Le diagramme de phase du mélange eau-éthanol est représenté ici :


Binaire solide/liquide eau/ethanol
Image

Du coup dans votre congélateur (à -20°C environ : pointillés bleus), vous devez être capables de concentrer votre bière jusque 30% en masse (=37 ABV) d'éthanol. Bon le sucre résiduel a tendance à abaisser davantage le point de congélation (mon diagramme ne vaut que pour un mélange eau/ethanol purs) donc on ne peut pas atteindre ça, mais ça donne une idée.

Le glaçon est sensé initialement n'être composé que d'eau mais au fur et à mesure que la température descend les sucres (et autres solutés) vont aussi cristalliser. Entre les grains de glace on trouve une solution trop chargée en alcool pour vouloir geler, ce qui empêche les grains de fusionner et former un gros glaçon, d'où l'aspect granité.

Donc l'alcool ne gèlera pas mais peut se retrouver piégé dans le réseau cristallin. Pour bien faire, il faudrait agiter pendant le processus (comme sur une machine à granita).


J'ai pas réussi à trouver le diagramme ternaire sucrose-eau-ethanol. Ca aurait été cool.
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Charleston
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Re: Le journal des Charlestons

Message par Charleston »

Ces chimistes qui pensent jamais aux utilisations pratiques c'est pas fun !

Sinon oui, je pensais plus à des inclusions d'alcool dans le glaçon plutôt qu'un glaçon alcoolisé (qui d'autre que moi imagine un iceberg bourré là ?!).

Pour eric : on n'a pas de refracto !

Et on n'a pas pris la densité de l'eisbock parce qu'on est des boulets. Mais si on suppose qu'une quantité négligeable d'alcool est restée dans le glaçon ça ferait dans les 14° (8° d'origine concentrés aux 2/3). Une bonne petite bière de piscine :)
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Re: Le journal des Charlestons

Message par Charleston »

On a ouvert une doppelbock (version non congelée). On est conquis :love:

Couleur cuivre sombre, bien riche aux reflets roux, belle mousse bien blanche (ai essayé les photos mais smartphone + lumière de 22h = ça ne rend rien du tout). Tout comme une vraie :).

Au goût : malté, riche sans être sirupeux. Et ... En arrière plan le malt brown qui kicke un peu l'amertume / cacao (on l'a reconnu direct sans se concerter !). Elle va gagner à vieillir mais on est contents. Plus qu'à goûter le glaçon maintenant :D.

Sinon des nouvelles de la california lager : il ne reste pas une bouteille (à part notre réserve perso !). Les 30°C de samedi se sont accordés nickel avec cette petite bière bien fraiche. Un peu de cascade, un peu de caramel, le tour est joué ! Mon arrière grand mère (c'était son anniversaire - la reine de la fête !) en a réclamé et a déclaré qu'elle était très bonne, il ne nous en faut pas plus ! Cette cuvée-100 ans aura tenu ses promesses :). Pas de photos non plus mais je pense qu'il y en aura dans les jours à venir !
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Re: Le journal des Charlestons

Message par Charleston »

Embouteillage: Dunkelweizen Cédrat.

Après 4 semaines de fermentation, 3-4 jours de cold crash, on l'a sortie du frigo destination bouteilles !

Sauf qu'une semaine après elle trônait toujours sur la table du salon. Bref. Donc, fermentation:
- 4 semaines température ambiante (20°C au début, jusqu'à pas loin de 30°C à la fin je pense)
- 3-4 jours 4°C
- 1 semaine température ambiante (20-25°C)

M'enfin le début (la tumultueuse) était plutôt fermenté "frais" - sur une bière aromatisée aux agrumes finalement ça suffit bien.

A l'ouverture: pas de surprise, les rondelles de cédrat et pamplemousse bouillies / fermentées pendant 1 mois et demi c'est moche ! Flasque et tout. Mais ça sent très bon.

DF: 1010
On sucre à 6g/l, on la veut bien pétillante.
ABV: >6.5°. Un peu plus que prévu - la faute à cette DF plus basse que prévu !
(6.5° c'est sans compter le sucre des fruits)

On a goûté l'éprouvette de densité. Pas de doute, y'a de l'agrume* ! On sent aussi le houblon (P10/9 - franchement une réussite ce houblon, pour l'instant chaque bière où on l'utilise on kiffe), et l'arrière plan bien malté. Le tout légèrement acidulé (merci le blé). Bref, elle va vieillir un peu et je pense qu'elle sera parfaite pour le mois de juillet ! (ptet un peu forte certes :drunken:)

* --> On a goûté les densités intermédiaires aussi:
- A 3 semaines de fermentation: c'est comme lécher un pamplemousse. On ne sent que ça (le pamplemousse), tout le reste disparait derrière. Pas terrible.
- A 4 semaines de fermentation: le pamplemousse est plus discret, on a l'amertume des cédrats, on commence à avoir le houblon
- A 6 semaines (hier quoi): c'est déjà pas mal équilibré. Le pamplemousse laisse la place au reste.
Autant dire qu'on attend de pied ferme les premières bouteilles :mrgreen:

Et l'étiquette (imaginez les bouteilles avec des capsules jaune citron !)
(pour l'histoire, les cédrats viennent de Sicile - une histoire de circuits courts)
Image
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Re: Le journal des Charlestons

Message par Charleston »

Que faire un jeudi soir quand on rentre tôt du boulot ?

Bah une ESB pardi !

C'est la version 2 d'une bière qui nous avait pas convaincu à l'époque. Un peu acre, gout chelou, look très boueux (on avait un problème de malt). Pas mauvaise, mais pas à la hauteur de nos espérances. Je mets les deux recettes pour comparaison.

malts:
Rev 1 (nb: pour 14L)
3.4kg Maris Otter
0.36kg Blé malté
0.2kg carared
0.04kg black

Rev 2 (20L visés)
4.7kg Maris Otter (90%)
0.26kg CaraAmber (5%)
0.16kg CaraCrystal (3%) (150EBC)
0.1 kg Malt Acide (pour le pH)

On a gardé la base Maris Otter qui nous parait adaptée au style. On vire le blé (on a eu une période blé on en mettait PARTOUT) et le black (idem), et on force pas trop sur les caras. Après revue il semble qu'on ait choisi des cara un peu foncés, m'enfin on verra bien.

Le concassage se passe bizarre. Beaucoup de farine (presque que de la farine même, les grains éclatent direct) alors que les rouleaux sont pas très serrés.

Empatage:
Rev 1
67°C - 70'
78°C - 10'

Rev 2
62°C - 60' - 3L/kg
Pas de mash-out ; Test iode: ok ; Test pH: [5.4, 5.6] à 30°C (donc: ok)

Filtration:
Je sais plus pour la rev1 mais la rev2 se passe bien. Beaucoup de recirculation (3 fois tout le premier jus avant d'arriver à un truc clair). Des machins blancs chelous flottent dans le filtrat, comme des grosses poussières.

Houblonnage
Rev 1 (nb: pour 14L)
- 60g Brewer's Gold - 60'
- 20g East Kent Golding - 15'

Rev 2 (20L visés)
- 29g Brewer's Gold - 60' (la fin du sachet !)
- 12g Challenger - 60' (pour completer les IBU)
- 15g Challenger - 30'
- 15g Challenger - 15'
- 15g Challenger - Coupure de feu
(on voulait du houblon, ça se voit ? :mrgreen: )

Ebullition:
60', standard. BEAUCOUP de cassure (on laissera bien 2L en fond de cuve contre 1 habituellement). En même temps du coup le machin un peu laiteux qui sortait de la filtration est maintenant bien limpide :D.

Levure:
Rev 1
S-04

Rev 2
Lallemand Notingham

Les chiffres:
Rev 1
DPJ: Non mesurée
DI: 1056
Volume: Non mesuré, ~ 14L
Efficacité: 66%*
DF: 1022

* --> Efficacité de brewmate. On est passés à beersmith depuis, je sais pas si ils calculent pareil.
Rev 2
DPJ: 1075 (3L/kg --> on devrait être vers 1085)
DI: 1052 (1056 visé)
Volume: 18L (20 visés)
Efficacité: 57% ... (69% visés)

Ce matin en se levant: apaglouglou :duckie:. C'est ce qui arrive quand on oublie l'eau dans le barboteur :smurfin: . (c'est bon le concert est commencé maintenant :supz: )

On a toujours un problème d'efficacité. Même en comptant les litres perdus dans la cassure, c'est moche. pH dans les clous (une chouille haut mais enfin). Conversion bien finie. Densité premier jus en dessous des prévisions. Soit je me suis gourée à la pesée des malts. Soit le maris otter est pas top (le concassage était chelou). Soit on a un problème d'eau. A priori sur ce brassin c'est un problème d'empatage. Pas de malts torrefiés (acidifiants) sur cette bière. Les dernières dont c'était le cas on avait une efficacité dans les 60%. Bref: à suivre.
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Re: Le journal des Charlestons

Message par Charleston »

*PAF*

Toujours un plaisir de rentrer chez soi à minuit et des bananes avec du verre partout et une piscine sur le parquet.

Une bouteille de la dunkelweizen-agrumes qui a pété (ça fait 5j qu'elles sont en bouteilles mais elles n'ont pas froid en ce moment).

Du coup on en a ouvert une pour voir de quoi il retourne. Elle avait de la mousse en surface comme dans un verre (en même temps elle était juste à côté de celle qui a fait poum elle a pu être secouée par l'expérience).
Geyser sur 20cm.
Bon.
Du coup on en a ouvert une deuxième sans mousse en surface, mieux, pas mal de bulles assez grosses (en même temps elle est en bouteilles depuis 5 jours) mais pas de gush.

Bref, tout est en carton maintenant, si autres explosions au moins le problème sera circonscrit.

On a gardé une éprouvette pour densité, elle degaze là.

On soupçonne dans l'ordre :
- bouteille defectueuse (une leffe 25cl réutilisée X fois)
- sirop mal remué (mais bon si les autres ont des bulles ...)
- fermentation repartie en bouteilles (on en saura plus avec la densité)
- *** sauvage.

Sur ce bonne nuit :mrgreen:
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Re: Le journal des Charlestons

Message par Jinac »

^^

Chouette soirée...
Hâte de savoir de quoi il en retourne.

Bon nettoyage et bonne nuit !
"Patron, 6 bières "
"Des pressions ?"
"Non non, alcoolisme..."
Beerxcell(V2.1) =>https://www.brassageamateur.com/wiki/Beerxcel_V2
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Re: Le journal des Charlestons

Message par Charleston »

Densité : 1008.

C'était 1010 à l'embouteillage.

Entre le rajout de sirop, de sucre, et la précision de l'outil de mesure et des mesureurs le test est : non concluant !

On écarte donc une re-fermentation incontrôlée pour le moment. Si elle a lieu elle n'est pas mesurable pour le moment.
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Re: Le journal des Charlestons

Message par Charleston »

Des nouvelles de la dernière petite bombe: tout baigne, en plus elle est bonne :bom:

Sinon:
/!\Brassage/!\

Hier, c'était un peu Noël chez les Charlestons: on a reçu un colis du Coyote !

Donc, aujourd'hui, bah on teste nos nouveaux jouets :)

Pic de chaleur oblige ... ça sera une levure kveik :dance:

On a un peu parcouru l'internet, lu les divers sujets "farmhouse ale", et on est partis sur une espèce de saison assez simple. Et comme on parlait setup non-pro l'autre jour, on a pris quelques photos en fin de post - je rajouterais au fur et à mesure.

Base maltée:
- 4kg pils (70%)
- 1.1kg Blé (20%) - Pour un peu plus de corps, et pour le petit truc acidulé, le goût de blé quoi
- 450g Melano (8%) - Pour pousser un peu le goût de céréale (je voulais mettre du Vienna mais monsieur Charleston voulait pas*)
- 100g Acide (2%) - Pour le pH.
(* --> bon en vrai il se fait vieux faut qu'on le passe - le Melano pas le monsieur Charleston)

Houblonnage:
- 12g Polaris en premier jus (on change pas une équipe qui gagne)
- 50g GR50 au whirlpool (100°C --> froid).
- 30g de genièvre (grains, pas branches) concassé, en premier jus aussi
Pas de houblonnage tradi - après tout c'est une bière où on fait un peu ce qu'on veut elle est pas dans le BJCP :mrgreen:

Empâtage:
Pour une fois on fait tout comme dit beersmith. 2.6L/kg, 1h à 64°C (on visait 66 mais on a raté)(je pense que la glacière est mal configurée il prend en compte une cuve en métal c'est pas la même question inertie thermique).
En pratique c'est vachement liquide.
Au bout de 45', pH à 6 --> on raoute 150g de malt acide, pH à 5.6, c'est mieux.
Test à l'iode ok, du coup 1h10 d'empatage au lieu d'1h prévue.

Levure:
Hornindal, par monsieur Nehuazacoyotl :alien:
Ensemencement quelque part entre 25 et 30°C, fait 30° dans l'appart toute façon. On est à H+2 1/2 et ça commence à gonfler.

Les chiffres: réel (visé)
DPJ: 1075 (1096)
DI: 1056 (1060)
Volume: 20L (20L)
Efficacité: 64% théorique.
Pourquoi théorique ? Entre la densité premier jus et l'empâtage assez liquide (alors que 2.6L/kg c'est pas ce que j'appelerais liquide non plus) on s'est demandé si il n'y avait pas en souci ... Ajoutez à ça une balance qui rale depuis des semaines qu'elle n'a plus d'essence et le doute est installé.
Bon, on changera les piles la prochaine fois :evil:

Les photos:
Concassage du malt (feat. la scie, on fait des travaux un peu)
Image
Matériel: deux chaises ikéa, une glacière 33L super U, un moulin à rouleaux qu'on aime d'amour par rapport au vieux corona.

Chauffage de l'eau d'empâtage (j'ai pas refait la photo pour l'eau de rinçage c'est exactement la même chose !)
Image
Matériel: une couscoussière piquée à mamie à nos débuts (c'est l'ancienne cuve de brassage), et un thermomètre quelconque.

La belle mouture:
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Matériel: la glacière.

Empâtage en cours:
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Matériel: la glacière, le thermomètre, et une chaise :D.
N'est pas sur la photo: le fourquet bien sur !

Filtration:
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Matériel: la cuve 35L polsi qui devrait nous servir à l'empatage et à l'ébu si on était pas des feignasses et qu'on rachetait du gaz, et son fond filtrant. Plein de tubes et de scotch, et une petite cuve (9L) qui nous sert d'appoint pour l'ebu. Ainsi que deux sacs avec polaris et genièvre respectivement.

La belle cassure:
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Fin de l'ébu:
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Matériel: la couscoussière de Mamie, la cuve d'appoint (l'ébu se fait donc en deux parties), des sacs à houbon, un serpentin, deux morceaux de tuyau d'arrosage, le fourquet, et une petite casserole avec des robinets qui bouillent dedans (désinfection ...).

Transfert en cuve de fermentation:
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Matériel: bon je vais pas refaire le laïus à chaque fois. Y'a juste un siphon et un seau en plus là :D

Densité (floue):
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Matériel: éprouvette, densimètre (le 6ème du nom :alien: )

Produit fini:
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De gauche à droite: kveik, ESB, Cacao stout :drunken:
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