Les questions des ptits nouveauxJournal de brassage de Beeplus

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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par beeplus »

Nouvelle recette pour la fin d'année, avec un peu (beaucoup) de retard pour le style, mais bon !
Inspiré notamment du sujet et du site du Nain.

Le malt sera commandé exprès, mais les houblons sont des fins de stocks, d'où les choix un peu "atypiques".
Je garde mon Saaz, mon Citra et mes C pour des bières qui les laisseront mieux s'exprimer.

Si vous avez des commentaires/avis, merci de vos retours :drunken:
B10 - Noel
Biere d'hiver


Densité initiale : 1.074
Densité finale : 1.022
Teinte : 63 EBC
Amertume : 26IBU
Alcool (vol) : 6.8 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 26 litres

Grains et sucres
------------------------

4500 g Pale Ale (Malt)
1700 g Carapils
1500 g Seigle Blond (Malt)
650 g Avoine, flocons
500 g Carafa Special I
240 g Sucre Candi (Clear)

Houblons
------------------------

25 g Target (α11%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
30 g Williamette (α6%, Feuille) @ 15 min (Ebullition)

Divers
------------------------

25 g Zeste d'orange seché (1h à 40°C)@ 10 min
16 g Acide phosphorique (5stars pH5,2) - 8g pour 10 litres@ 60 min
10 g Coriandre@ 0 min
8 g Cannelle moulue@ 0 min
5 g Anis etoilé@ 10 min

Levures
------------------------

Safbrew Fermentis — S-33 (Poudre)
Safbrew Fermentis — T-58 (Poudre)

Brassage
------------------------

Infusion simple, beaucoup de corps
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 69.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C
En fermenteur : Blonde ale à la fleur de sureau
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par MementoMori »

Salut beeplus.
Je n'interviens pas souvent ou jamais sur ton journal mais j'en suis lecteur :)

Je brasse mardi ma xmas aussi avec un peu de retard, je ne m'inquiète pas, après tout c'est une bière d'hiver et on en aura jusque fin mars !

Rien ne me choque dans ta recette. Sur les épices mélange sympathique mais les dosages je serais une quiche.

Elle va effectivement avoir du corps d'autant que tu lui colles du seigle. Juste pour info j'ai brassé une saison il y a peu de temps un peu trop charnue bien qu'ayant une DF faible en raison de sa présence dans les même proportions que toi.
Tendance à rendre la bière sirupeuse voire visqueuse.
On est sur une bière de noël donc je ne m'inquiète pas mais je tenais à partager.

Concernant tes IBU tu peux monter ahma.

En fait les bières de noël tu pars d'un style (perso american amber ale par exemple) et ensuite tu fais des ajoûts (épices, sucre, miel, etc)

Tu peux donc respecter le rapport IBU/DI du style. Là avec 0.37 on est d'accoed que le malt l'emporte mais tu peux jouer un meilleur équilibre entre 0.6 et 0.7.

Je ne vois pas ton EBC aux environs de 35 ?
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par Hellwood »

beeplus a écrit :Inspiré notamment du sujet et du site du Nain.
Le "là" c’est moi ! Merci de m’avoir cité, c’est trop d’honneur.
Je suivrai assidument la suite de ton journal.

Petites questions (de novice) sur ta recette :
- Pourquoi l’acide phosphorique ? C’est pour le traitement de l’eau, pour le PH… ?
- Et pourquoi 2 levures, un combo S-33 et T-58 ?

Pour le ratio IBU/DI (que tu me faisais d’ailleurs remarquer sur ma propre recette), je ne suis pas forcément de l’avis de Memento, une question de goût perso rien de plus, mais je trouve qu’un ratio autour des 0.4 est plutôt approprié pour ce type de recette. C’est justement les malts qu’on veut mettre en avant, ce côté un peu gâteau, pain d’épice.
Après, je peux surement me tromper…
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par MementoMori »

Le combo de levure est réputé faire le taf sur ce genre de bière au DI assez élevées en général. C'est d'ailleurs ce que j'avais prévu initialement et que j'ai remplacé par une liquide du style de démarrage, une wyeast 1212.

Pour le rapport IBU/DI choix très perso comme la température d'empâtage. Par exemple je vais empâter à 65°C pour une DF à 1.015 ce qui pour moi est suffisament "rond".
Mon IBU/DI à 0.62 qui fera toujours ressortir le malt mais rappèlera que c'est toujours une bière.

C'est fonction de chacun sur ce style libre.
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par Leberrichondud »

J interviendrait sur un seul point, à mon avis, après trois/quatre tests aux épices, tu as trop de canelle qui va l emporter sur le reste, et je parle des proportions, pas de la quantité car si ton volume, c est 26l en fermentation, tu es (toujours à mon avis) à peu près dans les clous.
Du coup, j augmenterai légèrement les autres (30/35g de zeste et 15g de coriandre) et mettrai que 6/7g de cannelle.

Pour l ibu, je rejoins hellwood, sur ce type de bière, c est une histoire de goût perso, même s il faut avoir un certain équilibre.
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par beeplus »

Salut !
Merci à vous de vos retours, c'est cool !
Je vais essayer de répondre/compléter à chacun :
MementoMori a écrit : Elle va effectivement avoir du corps d'autant que tu lui colles du seigle. [...]
On est sur une bière de noël donc je ne m'inquiète pas mais je tenais à partager.
Je suis aussi ton journal, c'est toujours instructif de voir la méthode et les réflexions d'autres brasseurs.
C'est pour ça aussi que je partage autant que je peux mes retours, pour que cela profite à tous.
Par rapport à ta remarque, c'est voulu, je veux une bière presque solide, dense, avec de la complexité et de la rondeur.
Et pis j'aime bien le gout/texture du seigle ! :)
Concernant tes IBU tu peux monter ahma.
[...]
Je ne vois pas ton EBC aux environs de 35 ?
Pour ce style ce que j'aime, comme dit plus bas, c'est d'avoir des houblons pour contre balancer mais pas très présents - mais c'est une question de goût perso, comme tu dis, on part d'un style qui nous plait, et je suis plutot bière belge d'abbaye.
Pour l'EBC, je suis à 60 environ - sombre mais pas noire.
Hellwood a écrit : - Pourquoi l’acide phosphorique ? C’est pour le traitement de l’eau, pour le PH… ?
- Et pourquoi 2 levures, un combo S-33 et T-58 ?

Pour le ratio IBU/DI (que tu me faisais d’ailleurs remarquer sur ma propre recette), je ne suis pas forcément de l’avis de Memento, une question de goût perso rien de plus, mais je trouve qu’un ratio autour des 0.4 est plutôt approprié pour ce type de recette. C’est justement les malts qu’on veut mettre en avant, ce côté un peu gâteau, pain d’épice.
oui, c'est un produit tampon, j'ai peu de recul (utilisé que sur un brassin)
c'est une sorte de solution de facilité pour les brasseurs qui ne veulent pas trop rentrer dans le détail du traitement des eaux. au final, pas sûr que je garde : j'ai une eau très dure et ça m'aide pour les bières claires, mais pas sûr que cela fasse une grosse différence avec une bière très sombre.

Pour les deux levures, c'est un mélange classique pour une Noel en sèche - je fais simple.

Pour le ratio, j'ai les mêmes envies que toi, après chacun fait comme il le sent
Leberrichondud a écrit :J interviendrait sur un seul point, à mon avis, après trois/quatre tests aux épices, tu as trop de canelle qui va l emporter sur le reste, et je parle des proportions, pas de la quantité car si ton volume, c est 26l en fermentation, tu es (toujours à mon avis) à peu près dans les clous.
Du coup, j augmenterai légèrement les autres (30/35g de zeste et 15g de coriandre) et mettrai que 6/7g de cannelle.

Pour l ibu, je rejoins hellwood, sur ce type de bière, c est une histoire de goût perso, même s il faut avoir un certain équilibre.
merci de ton retour, c'est pas facile de jauger les quantités d'épices.
je vais suivre ton conseil et baisser la cannelle (oui, les 26 l c'est l'objectif théorique en fermenteur)
à la limite, vu le malt que j'ai, je préfère avoir une bière un peu trop faible en épices que trop marquée, car elle risque de ne pas me plaire si elle est trop "sapin de noel clignotante" !

Petits questions complémentaires avant de reposter la recette modifiée :
- je suis parti sur 69°C en empatage, mais j'ai vu que beaucoup étaient plutot vers 68°C - effectivement, j'ai peur que trop de sucres non fermentescibles apportent de la lourdeur. Des avis ?
- pour monter en ABV sans jouer sur le gout, je prévois d'ajouter du sucre candy.
j'ai lu ici ou là que du sucre blanc "de table" ferait la même chose mais sans apporté de couleur. je pense du coup faire l'économie du candy et mettre du sucre.
vous le mettez quand ? à l'empatage ou durant l'ébullition ?
- personnellement, j'ai laissé la secondaire à mon cinquième brassin, trop de contrainte et pas de bénéfice sensible à mon palais : du coup, j'ai prévu de mettre les épices en fin d'ébu, à 10 min ou même à 0 min... des avis sur ça ?
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par MementoMori »

Salut.

- Pour le palier j'ai pensé que c'était par choix donc je n'ai pas relevé mais effectivement en général plutôt entre 67 et 68°C pour les raisons que tu évoques. Tout est question d'équilibre une fois encore.

- Si tu pars sur du Candi blanc ma foi tu peux mettre du sucre de table, le Candi pouvant apporter un "petit goût" supplémentaire et de la couleur en dehors du blanc. Il faut le mettre en fin d'EBU afin qu'il soit bien dissous sans empêcher l'extraction du houblon. Je te conseille de brasser un peu, je ne connais pas ton mode de brassage mais attention à ce qu'il n'aille pas se coller au fond ;)

- Pour les épices à 10 minutes oui, surtout que tu n'as que du moulu. Si c'était des bâtons de cannelle il faudrait sans doute les mettre un peu plus longtemps.

Au fait c'est pour quand ce brassage ?
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par Leberrichondud »

Haaaaa... Une question sucre.... Ça en fera rire certains que j y mette mon grain de.... Sucre...

Alors, t es sur une bière épicée, franchement, blanc de table ou candi... Y aura peu de diff... Et tu recherches pas un ajout de couleur apparemment.
Tu peux monter ta dose vue la recette en ne dépassant pas les 5% du poids du grain, plus haut, ça donne un côté cidreux pas agréable du tout (et là je parle vraiment d expérience), donc dans ta recette, tu pourrais éventuellement monter jusqu'à 450g, ce qui te ferai un peu plus monter l abv que tes 240, d un demi point d alcool.
L idéal serait d y mettre ce que tu as prévu, prendre une densité à 5' de la fin d ebu et éventuellement ajuster si rendement plus faible que prévu.
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par beeplus »

Petit retour de dégustation sur la bière de Noel : il faut la laisser murir un peu, elle gagne en complexité et en fusion des arômes, mais c'est un bon résultat de mon point de vue.
La vanille se dégage bien sur le final, presque trop, mais je pense qu'à terme cela rajoutera de la douceur.
Niveau texture, c'est une réussite pour moi : on a une belle texture soyeuse, dense, avec une mousse café au lait !
Dans les petits loupés, on a été un peu juste en sucre de carbo, et elle est un poil trop plate.

Autre brassin fait ce week, pour un ami qui fait un apéro près de chez lui :
B11 - Le rue du lac !
12A British golden ale


Densité initiale : 1.041
Densité finale : 1.011
Teinte : 9 EBC
Amertume : 32IBU
Alcool (vol) : 3.9 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 27 litres

Grains et sucres
------------------------

4000 g Pale Ale (Malt)
500 g Vienna (Malt)
350 g Avoine, flocons

Houblons
------------------------

40 g East Kent Goldings (α5%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
15 g East Kent Goldings (α5%, Pellet) @ 20 min (Ebullition)
15 g Fuggle (α5%, Pellet) @ 20 min (Ebullition)
10 g East Kent Goldings (α5%, Pellet) @ 5 min (Ebullition)
10 g Fuggle (α5%, Pellet) @ 5 min (Ebullition)

Divers
------------------------

16 g pH52@ 0 min / empatage
2 g Sel@ 0 min / empatage
10 g Irish Moss@ 5 min / ébu

Levures
------------------------

British Ale White Labs — WLP005 (Liquide)

Brassage
------------------------

Infusion simple, corps léger
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
------------------------

Bière "de soif" pour l'apéro de la rue
Style : carbo 1,6-1,8 (3 à 4,5g/l)
Final doit être plutôt sec et rafraichissant

Pied de starter depuis le mar 16/03 (montée kauzen faible - df atteine très vite (en 2 jours) - atténuation calculée 82% !! (au lieu de 67-74%)

Brassé le 21/03/21 chez Pierre
Di = 1051
DF =
Volume en fermenteur 24l
Le sel est l'ajustement suite à l'utilisation de la page https://www.moneaudebrassage.fr (merci encore à Neo64 et les autres).
On verra si ça apporte une différence sur la dégustation.

Rendement final de 78% et DI de 1050 au lieu de 1041, il faut encore que je cale mes paramètres sur JB, j'avoue avoir un peu de mal à fixer des bornes, j'ai l'impression que c'est très variable d'un brassin à l'autre.
Point d'étonnement de ma part, la vitesse de conversion et la valeur d'atténuation de la WLP005 (calculé 82% au lieu des 67-74%).
Premier usage de cette levure pour moi, joli nez et décantation impressionnante... je pense que je retravaillerai avec elle encore.
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par Hellwood »

Hello,
Je viens justement de brasser une British Golden la semaine précédente. :D
Et j’ai observé la même hausse de rendement d’extraction.
beeplus a écrit :Rendement final de 78% et DI de 1050 au lieu de 1041, il faut encore que je cale mes paramètres sur JB, j'avoue avoir un peu de mal à fixer des bornes, j'ai l'impression que c'est très variable d'un brassin à l'autre.
En effet, j’ai bien l’impression que (à process constant) c’est très variable d’un brassin à l’autre :
- en fonction de la DI visée : les grosses DI font de moins bons rendements
- mais aussi des ingrédients : par exemple une bonne proportion de Seigle va bien mettre la mouise dans la filtration et le rendement…
Du coup, ça implique de faire jouer ton rendement au feeling à l’avance dans ton logiciel en fonction de la recette visée. Et pour ça il n’y a que l’expérience…
(Perso, je n’ai qu’une petite quinzaine de brassins et j’en suis encore à ajuster mon process :mrgreen: )
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