Fermentation spontanée ⇒ Brassage d'une Faro

[bazoo]

Je trouve dommage de mettre des sulfites dans une bière, comme de pasteuriser.
Pour moi, la bière est un produit vivant et naturel

[Guiche]

Pour ajouter une pierre à l'édifice :

De ce que je me souvienne (et ça n'engage que moi), le faro traditionnellement n'était pas préparé à l'avance. Sucre candi (donc fermentescible) + levures = boom dans la bouteille !
Seules les versions modernes édulcorées (non fermentescibles) et pasteurisées. Je ne suis pas certain qu'ils sulfitent, certains le font à petites doses, InBev par exemple, mais aucune trace de tel traitement pour leurs lambics. Dans tous les cas, ils sulfitent à tellement petite dose (10 ou 20ppm tolérés dans une bière finale en UE) que ce n'est pas suffisant à stoper une fermentation.
Quelques exceptions, Cantillon par exemple commercialise du faro en fût, mais uniquement à destination locale (je pense d'ailleurs que le Moeder Lambic doit être un des seuls bars à en servir) et conservé en chambre froide. Au Moeder, le faro est servi jeune, frais et à la pompe anglaise, il est non carbonaté.

Je pourrais retrouver la source précise, mais je pense que ça vient d'un bouquin de Jef De Steen, on peut y lire que le faro est un lambic servi avec du sucre candi et un stoemp (tige avec un embout servant à écraser le sucre et le mélanger, sans doute l'origine du nom de l'assocation "de lambikstoempers"). Donc que le faro est à la base un produit transformé au service, comme souvent à une certaine époque en Belgique.
Le lambic à son âge d'or était vendu en barrique et transformé par les cafetiers eux-mêmes. Macération de fruits, assemblages, tout ça n'était pas fait par les brasseurs à la base.

Je devrais pouvoir compléter par des sources concrètes si certains d'entre vous sont intéressés.

Bonne journée !

EDIT : orthographe

[Benoît.l]

Après quelques de recherche, et vos nombreuses réponses,
-1 ça ne sera pas du tout une faro, il faudra changer le titre ! l'idée s'est de se rapprocher un peu de la faro avec cette contrainte de mise en bouteille. L'assemblage lambic/bières est ma solution. Quelqu'un l'a déjà fait sur le forum
-2 pour la stérilisation, ça sera soit ajout du lambic à la fin d'ébullition de la bière d'assemblage ou si j'y arrive filtration sur 0,2 ou 0,45um. De ce que j'ai lu et d'expérience, 6 litres ça va être chaud. Le ratio sera 1/3 lambic, 2/3 bière. Et je ne mettrais pas de sulfites, mal dosé ça risque d'être un carnage, et sous dosé, ça n'aura servi à rien !
-3 pour le sucre non fermentiscible je ne vais pas pouvoir mettre d'acesulfame. Ça sera lactose.

Enfin un dernier point sur le faux lambic. Pour la levure j'ai lu que certains mettent les levures type lambic rosealare plus une levure neutre (s-04). Les levures wyeast étant déjà un mélange, je ne sais pas trop quoi en penser, si vous avez des retours je suis intéressé.

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[romain0814]

Merci Guiche pour ces informations, c'est passionnant !
Bon courage à toi Benoît

Romain

[BandB]

Quelques exceptions, Cantillon par exemple commercialise du faro en fût, mais uniquement à destination locale (je pense d'ailleurs que le Moeder Lambic doit être un des seuls bars à en servir) et conservé en chambre froide. Au Moeder, le faro est servi jeune, frais et à la pompe anglaise, il est non carbonaté

Il y a au moins une version bouteille du Faro de Cantillon (https://www.lambic.info/Cantillon_Faro) Je n'ai aucune idée de la technique utilisée.

S'agissant de rendre moins aigre des bières pas consommable en l'état, je pense qu'à l'époque ils assemblaient des vieux lambics, des jeunes et du sucre pour faire un truc buvable.

Pour Benoit : oui assemblage bière classique/Lambic j'ai déjà fait. Il y a deux ans au brassam il y avait eu un assemblage d'un lambic en cubis de Oud Berssel avec une bière à la framboise d'un confrère brasseur suisse. Mélange improbable fait à l'arrache à la dernière minute mais de toute beauté !

Les blends de LAmbic contienne déjà des saccharos. Le mieux est d'utilisé tel quel pour ne pas déséquilibré les proportions des différentes souches

[Penn-Maen]

je ne suis pas certain de ce que j'avance, mais il me semble que certaines bretts consomment le lactose...
Donc, son emploi dans une sour pour l'adoucir me parait inutile, sauf conso rapide.

C'est rigolo qu'une sour, bière de patience par excellence, si mélangé avec un lambic devienne une bière à consommer très rapidement

[Benoît.l]

je ne suis pas certain de ce que j'avance, mais il me semble que certaines bretts consomment le lactose...
Donc, son emploi dans une sour pour l'adoucir me parait inutile, sauf conso rapide.

C'est rigolo qu'une sour, bière de patience par excellence, si mélangé avec un lambic devienne une bière à consommer très rapidement

C'est pour ça que je veux faire un traitement thermique ou filtration du faux lambic. Aucun risque d'activité supplémentaire après la mise en bouteille. Pour la température, il faudrait 75c pendant 15-20min, plus de risques de lacto, bret et compagnie, mais disparition de pas mal de goûts. Avec le grainfather ça sera facile à mettre en place.
Pour la filtration, 0,2 c'est ce que l'on utilise pour retirer tout type de contamination, mais j'ai pas la structure pour, et 0,45 c'est plus réalisable, pas parfait pour stériliser et encore pas mal de risques de bouchage...
Le reste du faux lambic reste à fermenter, et on peut imaginer d'autres recettes avec ce dernier. Ou recommencer si c'est excellent !

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[Patrick P]

Je pourrais retrouver la source précise, mais je pense que ça vient d'un bouquin de Jef De Steen, on peut y lire que le faro est un lambic servi avec du sucre candi et un stoemp (tige avec un embout servant à écraser le sucre et le mélanger, sans doute l'origine du nom de l'assocation "de lambikstoempers"). Donc que le faro est à la base un produit transformé au service, comme souvent à une certaine époque en Belgique.
Le lambic à son âge d'or était vendu en barrique et transformé par les cafetiers eux-mêmes. Macération de fruits, assemblages, tout ça n'était pas fait par les brasseurs à la base.

Je devrais pouvoir compléter par des sources concrètes si certains d'entre vous sont intéressés.

Je ne suis pas historien de la bière, mais je puis témoigner.
Dans les années 70, le Faro, qui avait totalement disparu, a refait une percée en Belgique grâce à la vague naissante de ce qu'on appelait "les bières artisanales" (qui ne le sont plus depuis, je suppose que la Leffe en faisait partie), et les premiers rarissimes bars spécialisés (le Bièrodrome place de Londres, l'Atelier rue Elise à Bruxelles). J'en ai parlé à ma grand-mère, dont la sœur, avant et pendant la Seconde Guerre mondiale, tenait un "café" dans mon village natal, Wavre, et elle m'a expliqué qu'à cette époque, le Faro était la bière du paysan, servie au fût, tandis que celle du bourgeois était la blonde, la Pils. J'ai trouvé à l'époque quelques bouteilles, peut-être déjà de Cantillon ou de Boon, et je les ai gardées chez moi, dans ma chambre d'étudiant. Je n'ai jamais pu les boire, car les bouchons ont été éjectés et la bière a maculé le vinyle. Je confirme donc que cela devait être une bière à boire très jeune.
D'un autre côté, au début des années 60, mes parents allaient tous les week-ends nous promener, mon frère et moi, à la forêt de Soignes en bordure de Bruxelles et finissaient la journée dans un bled nommé "Notre-Dame-aux-Bois" où il y avait une micro-brasserie qui faisait du Lambic et des tartines de fromage blanc, ce qui faisait un budget de repas familial compatible avec les ressources de mes parents (Mac Do et Pizza Hut, heureusement, n'existaient pas encore pour goinfrer les enfants). Le Lambic était bien servi avec des morceaux de sucre (blanc). Mon père les déposait dans sa bière selon ses goûts et les écrasait avec une tige métallique terminée par un cercle muni de "dents", sans doute le stoemp auquel tu fais allusion. Le stoemp est un plat belge où l'on écrase les pommes de terre avec un légume. Peut-être est-ce que le mot vient de là. Ou peut-être que cela s'appelait autrement, je ne m'en souviens plus.
Il y avait une énorme barrique à l'entrée de ce restaurant. J'ai toujours imaginé qu'elle était pleine de bière, mais je pense qu'elle servait surtout à la décoration.
Tout cela étant dit, ça me donne envie de reboire un Faro, ce que je n'ai plus fait depuis 40 ans. J'en ai vu en bouteilles dans un Delhaize, je pense signées Boon. Mais vu l'expérience de l'époque, j'ai quelques craintes...
Si quelqu'un a le courage (l'inconscience ?) de se lancer dans l'expérience d'un Faro, je suivrai cela avec intérêt.

[BandB]

Quel témoignage !

Istas Fréres à Notre-Dame-au-Bois ?

[Guiche]

Merci beaucoup pour ce témoignage !