Fermentation spontanéeSaison rustique au levain

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Guiche
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Re: Saison rustique au levain

Message par Guiche »

Petit retour maintenant que les deux bières sont consommables.

Je vais commencer par la plus légère, dont la recette est apparue est dernier sur le fil. Je la qualifierai de sympa sans plus. Elle est un peu vide, peu d'alcool pour soutenir la densité qui est descendue assez bas, donc peu de corps au final. La bière a tout d'un ovni, j'aurais du mal à la qualifier. Elle a une pointe d'acétone qui ressort, mais perso, elle ne me dérange pas car elle est plutôt discrète.
Je pense que ce genre de levure ne fonctionne pas sur des bières trop légères ou trop peu houblonnées. Clairement, je pense que le travail bactériostatique du houblon a bien montré son utilité vu que sa soeur, bien plus houblonnée, a eu un résultat très différent.

J'ai plus à raconter sur la seconde, soit la première brassée, qui ressemble plus à une saison au niveau de la recette. En fait, c'est pas compliqué, je me suis clairement inspiré de la saison Dupont pour ce qui est des houblons. Côté grain, le Cara apporte une pointe mais pas énormément. Je trouve que le mélange de malts simples, à savoir pale (que je remplacerais volontiers par du pils) et seigle, avec le blé cru suffisent amplement pour faire une bonne base.
Les houblons ont été choisi pour matcher avec une bière comme la saison Dupont. J'en ai choisi 3 (Hallertau Hersbrucker, Celeia aka Styrian Goldings et Saaz), je pense me souvenir que Dupont fait un blend de 5 houblons différents, mais l'important n'est pas tant le nombre mais de tenter de trouver un équilibre entre des houblons relativement rustiques et similaires/complémentaires. Je n'imagine clairement pas cette bière avec des Simcoe, Amarillo ou Citra, rien d'outre-mer en fait, sauf peut-être un Williamette ou Cluster.
La bière est trouble mais pas opaque, les levures ne sont pas poussiéreuses. Le nez est clairement marqué le houblon. En bouche, ce sont les houblons qui font l'attaque pour laisser place à une pointe d'acidité et une jolie complexité qui n'est pas sans rappeler certaines saisons belges. On finit sur une belle amertume pas trop agressive.

Plusieurs points de réflexion :
- Je suis vraiment content du travail qu'on fournit les bébètes ! La bière me plait, et j'estime franchement que ce n'est pas mon travail qui a primé mais celui de la fermentation pour lequel je n'ai pas fait grand chose. Je voudrais maintenant pouvoir avoir un peu de régularité et de répétabilité avec la culture, voire peut-être élaguer et garder quelques souches. J'ai dernièrement pu l'observer sous microscope (j'ai fini par faire l'investissement, ça me titillait trop) et dur de discerner toutes les bestioles tellement il y en a. J'imagine donc que la suite du boulot serait de les isoler et de les classifier (plus ou moins, je suis loin d'avoir les talents d'un microbiologiste formé).
- Je crois que le houblon est clairement bénéfique pour éloigner certains organismes non désirables. En tous cas, c'est ce que le second brassin beaucoup moins houblonné a l'air de dire.
- Je pense que la culture n'est pas adaptée (en l'état) à des moût de faible densité, il atténue trop et ne laisse pas des masses de corps.
- Faut voir à l'usure, mais je pense que la bière est à consommer rapidement. La prise de mousse en bouteille s'est faite par addition de saccharos (F2) mais la culture a quand même dû jouer son rôle car les bulles sont grosses et le CO2 dissout plus élevé que ce que le sucre ajouté à la mise aurait fait avec des saccharos uniquement. Donc, on peut imaginer que des lactos ou autres ont joué un rôle également, et que la bière risque de faire du gush après quelques semaines/mois, plus une dégradation de son goût actuel.
- Cela étant dit, je voudrais filtrer la bière dans le futur, histoire de réduire la population et de pouvoir réensemencer une souche pure pour améliorer la stabilité microbio et la stabilité dans le temps.

Voilà où j'en suis ! En tous cas, l'expérience vaut la peine et je compte bien continuer !
Malheureusement (ou bien heureusement), j'ai enfin retrouvé un job et donc mon temps alloué au brassage amateur sera bien réduit dans le futur. Pas celui au brassage vu que j'ai trouvé un poste de brasseur et que je brasse tous les jours, ce qui est génial pour moi. J'espère continuer mon travail autour de cette culture dans le futur, sans doute en faisant des brassins tests de 5-10 litres et en étant beaucoup plus rigoureux sur mes taux d'ensemencement et mon travail sur la levure en général. La vie est belle quand même...
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Re: Saison rustique au levain

Message par mikocyco »

Merci pour ce retour détaillé.
Je pense qu'il doit être difficile (voire impossible ?) de prévoir ce qu'il se passera précisément en utilisant un levain pour fermenter de la bière. Ça dépend de tellement de paramètres : flore initiale, fréquence des rafraîchis, quantités d'eau et de farine pour les rafraîchis, type de farine, température, ...
Mais malgré cela, ça me tenterait bien. Surtout pour refaire une bière "100% maison" avec notre orge maltée de façon "empirique" et notre houblon, mais en scindant le brassin en deux : une moitié fermentée par les levures qu'on avait isolées de nos raisins (comme le premier brassin), et l'autre moitié fermentée par le levain que j'utilise pour panifier (le levain avait été crée à partir de notre blé).
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efdé
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Re: Saison rustique au levain

Message par efdé »

Merci Guiche d'avoir dégrossi le test et partagé tes résultats. A suivre j'espère...
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Guiche
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Re: Saison rustique au levain

Message par Guiche »

Yop !

J'ai retrouvé et bu la toute dernière bouteille de Saison hier, celle à 7%. La seconde à 4,5% ne s'est jamais stabilisée vers un truc sympa, donc j'ai fini par vider toutes les bouteilles à l'évier récemment, ayant besoin de contenants vides.
Je suis très content de la manière dont la première a tourné par contre. Pour une bière issue d'une culture mixte, fermentée dans un fermenteur non désinfecté, je suis même assez étonné du résultat.
Après deux ans de bouteille, pas de gush (zéro !), une belle brillance, prise de mousse stable, pas de faux goût excessif (un petit goût cidré pas désagréable). Le pH est resté stable également, cette dernière bouteille a été testée à pH 4.24 malgré une acidité perceptible.
Pas de doute, c'est à réitérer ! Je vois bien cette bière maturer quelques mois en barrique de vin blanc :D

Au passage, je reste bien convaincu que le houblonnage généreux pour ce genre de bière a joué son rôle dans la conservation. Le fait d'utiliser des houblons rustiques également, car on ne retrouve pas de faux goûts liés au vieillissement du houblon.
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tomlelandais
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Re: Saison rustique au levain

Message par tomlelandais »

ça m'intéresse beaucoup d'essayer, peux tu donner les doses de levain et de moût pour le starter et pour combien de litre de moût l'as tu utilisé s'il te plaît ?
un levain à 50 50 eau farine ?
je fais le mien à 60 100 pour qu'il est la même consistance que la pâte à pain.

merci !!
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Re: Saison rustique au levain

Message par Guiche »

Salut !

Le process était pas très précis à l'époque, c'était le genre d'expérience que je faisais à la va-vite en me disant que je serai plus méticuleux si ça marche. Ben c'est con, ça a très bien marché :D

Je suis parti d'un levain à 100% (donc autant d'eau que de farine) tout frais.
Le premier starter était composé de 200gr de levain dans 850ml de moût à 1.034, 18h à 25°C sur agitateur.
J'ai ensuite ajouté 200ml de moût à la propa et 50gr de levain.
Le but était vraiment de conditionner les levures à consommer les sucres présents dans le moût.

En relisant mes notes, je vois que la fermentation était très lente (3 semaines !), et qu'il y a eu un blocage à 1.030 environ. J'avais ajouté 200gr de levain activé au malt au bout de 5 jours, voyant la fermentation galérer à seulement 25% d'atténuation.
Rétrospectivement, je me souviens avoir fait un comptage au microscope, mais impossible de remettre la main sur cette donnée-là, désolé.
J'avais aussi trouvé pas mal d'infos intéressantes dans cette étude, entre autre sur l’hydrolyse du maltose par les levures présentes dans le levain (je me rappelle maintenant que c'est pour cette raison que j'avais fait un starter).

En espérant avoir pu t'aider !
Bonne journée à toi
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tomlelandais
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Re: Saison rustique au levain

Message par tomlelandais »

merci beaucoup pour ces précisions !!

ça va m'aider à commencer.

donc, ton litre de mixture, c'était pour 20L de moût ?
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Re: Saison rustique au levain

Message par Guiche »

20L finis, donc je dirais 23L dans le fermenteur.
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tomlelandais
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Re: Saison rustique au levain

Message par tomlelandais »

C'est noté !!

Merci beaucoup !!!
Comme le disait Antoine de St Exupery : "la perfection est atteinte, non pas lorsqu'il n'y a plus rien à ajouter, mais lorsqu'il n'y a plus rien à enlever"
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