Faux-goûts et autres défautsGoût de gazon sur mes IPA (et manque de goût de houblon)

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Cede
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Re: Goût de gazon sur mes IPA (et manque de goût de houblon)

Message par Cede »

Il faudrait un peu plus d'infos.
Dry hop avec quoi, combien, et combien de temps ?
Tu bois combien de temps après la mise en bouteille ?

Est-ce que tu as le profil de ton eau ?
Ça peut jouer pas mal sur le rendu.
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El Pedro
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Re: Goût de gazon sur mes IPA (et manque de goût de houblon)

Message par El Pedro »

Je fait mes DH 4-5 jours avant ma mise en bouteille environ.
Je mets les pellets dans le fermenteur et je fait un cold crash de 24h avant la mise en bouteille.
Variétés de houblons utilisées: Galaxy, Simcoe, Citra.
Mais lorsque mes DH étaient réussi au début, je m'y prenait de la même manière.
J'ai augmenté la quantité de houblons par contre. Avant je faisait 4-5g L, maintenant plutôt 8-10g/L.
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Re: Goût de gazon sur mes IPA (et manque de goût de houblon)

Message par boullon »

en anglais ...
peut etre trop de houblons tue le houblon..

So how much dry hops should you add? Obviously that is completely dependent on what you are trying to achieve with your beer. But keep in mind that sometimes, more isn’t always better. In my freshman year microeconomics course I learned about a basic principle, the law of diminishing returns. In the terms of dry hopping, the more you add, the less net gain you add with each additional increment. In fact you may find that you are detracting from a certain nuanced characteristic of the beer if you overwhelm it with another characteristic. Finding the right balance of hop oils of a varietal or a blend is key. If you’ve had Heady Topper before, you may be surprised to learn that John Kimmich dry hops with under 4 oz. (113 g) per 5 gallons (19 L).

La loi des rendements décroissant..
Plus tu en met et moins c'est efficace à partir d'un moment...
mais lequel ??
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one-r
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Re: Goût de gazon sur mes IPA (et manque de goût de houblon)

Message par one-r »

boullon a écrit :La loi des rendements décroissant..
Plus tu en met et moins c'est efficace à partir d'un moment...
mais lequel ??
J’imagine très mal un point d'inflexion dans la courbe de rendement du taux Quantité de houblon/Saveur de houblon générée. Si c'était le cas, il y aurait un moment de rendement croissant au début où 2g de houblon ont genre 2.5 fois plus d'effet qu'1g de houblon..

J’imagine plutôt un début de courbe décroissante où plus tu en met, moins ca a d'effet. 2g de houblon ont 1.5 ou 1.8 fois plus d'effet que 1g.
Pourquoi? Les composants du houblon intéressants ont une limite de solubilité. Comme le sel dans l'eau, au bout d'un moment ça sature et ne se dissous plus.
Par contre les composés organiques qui donnent ce côté herbeux, eux, semblent ne pas avoir une courbe qui chute autant que le myrcène ou autre "bon" composés aromatiques. Du coup y'a un moment où les 2 courbes se croisent au delà du quel il n'est pas intéressant d'aller. Tout ca doit également dépendre de ton process, le type de houblon etc.
Qu'en pensent les techniciens avancés sur le sujet?

El Pedro a écrit :[...]J'ai augmenté la quantité de houblons par contre. Avant je faisait 4-5g L, maintenant plutôt 8-10g/L.
Essaye de nouveau à 4g/l et dis nous
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Re: Goût de gazon sur mes IPA (et manque de goût de houblon)

Message par Remzer »

Salut El pedro,

Ton process semble ok, peut-être un Cold Crash un peu trop court (je fais 48-72h), mais le gout herbeux ne devrait pas venir de là (à moins que?)
Il pourrait venir de santé du houblon mais d'après ce que tu décris, je ne pense pas.

Mes pistes:

1) chimie de l'eau : ratio chlorure-sulfate, calcium

Pour trouver ton profil d'eau local:
https://orobnat.sante.gouv.fr/orobnat/a ... dRegion=21

cf profil eau désirés en fonction des styles, tes ions sulfate sont probablement en trop faible quantité:
https://www.brewersfriend.com/2017/11/1 ... cs-part-1/
https://www.brewersfriend.com/water-chemistry/

Pour info, tirer l'eau la veille peut aider à faire évaporer le chlore en excès mais ne jouera pas sur les autres ions importants.

2) trop de houblon en DH (point de saturation) + éviter les DH "longs"

En effet, je rejoins boullon et one-r, trop de houblon tue le houblon. Je te renvoie vers ces articles qui expliquent la notion du point de saturation d'un DH:

https://patspints.com/2019/01/16/the-su ... ellhammer/
http://brulosophy.com/2019/06/24/invest ... t-results/

En théorie, ce point de saturation serait atteint vers 8g/L, dû à la faible solubilité des huiles du houblon dans l'eau (limite la quantité qui peut être extraite)
Les huiles type citrus saturent vers 4g/L, et au delà de 8g/L on a tendance à obtenir un rendu plus herbal/tea aromas.

Le meilleur ratio est donc entre 4 et 8g/L pour un DH efficace (et plus rentable au passage :wink: )

Pour aller un peu plus loin, un très bon article de Scott Janish sur le DH:

http://scottjanish.com/examination-of-s ... nd-flavor/


3) Diversifie tes techniques/temps/température d'houblonnage, cela semble être la clé pour avoir une réelle palette aromatique (je te conseille fortement le livre/site web de Scott Janish si tu lis l'anglais)
Quand on ouvre la porte de la curiosité, tout est possible
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Cede
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Re: Goût de gazon sur mes IPA (et manque de goût de houblon)

Message par Cede »

Avec un peu plus d'infos c'est plus compréhensible.

Tu peux utiliser toute une palette de techniques pour houblonner sans apporter trop d'amertume chacune a ses avantages et inconvénients.
Le revers étant souvent la tenue des aromes dans le temps. C'est fragile.

Comme suggéré plus haut, rien ne sert de mettre plus de 10g par litre, c'est comme bruler des billets de banque.
Au dela de 8g beaucoup ont du mal à sentir les grammes supplémentaires.
Mais le marketing.......

Un cold crash de 24H, si on parle bien de 24H de température froide, pas de mettre le thermostat à 0 et attendre 24H, c'est encore court.
Un bon 48H mini, de toute façon un peu plus ne fait pas de mal.

Et ensuite une fois en bouteille, il faut quand même laisser un bon mois pour laisser le temps à tout le monde de se stabiliser.

Concernant le houblonnage à cru proprement parlé, tu peux laisser 4-7 jours en une seule fois si tu y va à moins de 4g par litre.
Pour de plus fortes doses, je me suis rendu compte que c'était mieux de diviser en plusieurs passages tous les 2-3 jours.
C'est à peu près le temps que dure l'extraction d'après des publications scientifiques qui trainent sur le net.

Le gout d'herbe verte est normal lorsque la bière est jeune et il tends à disparaitre.
Plus tu mets de houblon, plus ça va étirer dans le temps.

Tu révèles que seule l dosage du houblon a changé, le mieux serait d'attendre une semaine et d'ouvrir une autre bouteille pour vérifier.
Au prochain brassin, étaler le houblonnage à cru sur plusieurs jours en divisant la masse totale de houblon pour chaque houblonnage et en laissant juste le temps nécessaire.

Le profil de l'eau va jouer sur la perception en bouche de la rondeur et de la balance malt/houblon.
Tu peux faire des tests en prenant des échantillons de bière et en mettant quelques goutes de sels dilués. Ça va te donner une idée.
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El Pedro
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Re: Goût de gazon sur mes IPA (et manque de goût de houblon)

Message par El Pedro »

Merci à tous pour vos réponses, je vais vais appliquer vos conseils pour mon prochain brassin.
Je vais aussi me renseigner sur les caractéristiques de mon eau.
Je vous tient au courant de l'évolution des choses.
El Pedro
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Re: Goût de gazon sur mes IPA (et manque de goût de houblon)

Message par El Pedro »

Petit retour sur mes problème de houblonnage.
J'avais un autre problème dont je n'avais pas parlé mais qui est peut-être lié: il y avait trop d'amertume dans mes bières IPA.
J'ai trouvé d'où venait ce problème.
En fait je comptais le temps d'ébullition jusqu'à la coupure du feu. Or, j'ai un refroidisseur à plaques, le moût reste donc chaud jusqu'au transfert vers le fermenteur.
Donc le temps que je laisse reposer, que je fasse mon wirlpool et mon transfert, mes houblons amérisant ET aromatique donnait bien plus d'IBU que ce que je prévoyait. :eusa-shifty:

Pour le goût de gazon, après plusieurs mois en bouteille ça a progressivement disparu, comme tu l'annonçais Cede :wink:

Pour le manque d'arômes, à voir sur mon prochain brassin IPA (la semaine prochaine normalement) car je n'ai pas brassé d'IPA depuis. Cela dit sur le brassin dont je parlais juste au-dessus l'aromatique s'est considérablement amélioré depuis qu'il n'y a plus ce gout de gazon désagréable.
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