Lager - Pilsner ⇒ Probléme de houblon pour Pilsner

[Laurentsalo]

Bonjour les brassams,

je vais tantot faire la recette de Pilsner SMASH du Nain http://univers-biere.net/rec_pilsner_smash.php
j'ai bien tous les ingrédients (sauf Irish Moss que je ne veux pas pour le moment utiliser), et j'ai bien le sachet de S-23 pour une fermentation basse
mais j'ai une question pour le houblon :

j'ai 170 g de Cascade pellets récolte 2016 alpha 8.4 acheté en mai 2017 et conservé depuis en sachet opaque et pas sous-vide au frigo 1 an et au congélation en 2018.

dans la recette du Nain, il utilise 60 g de cascade 7.2

ma question est : dois je compenser l'age du houblon par une plus grande quantité ? si oui laquelle

et question subsidiaire, que faire du surplus de cascade qui commence a être vieux ? dry hop sur pilsner (jamais fais de DH! 3eme brassin) ou l'utiliser comme simple amérisant dans d'autres recettes ?

Merci d'avance pour tous vos précieux conseils. @bientot (et à+ au brassam)

[Laurentsalo]

Pour info, voici la recette du Nain de Univers Biere :

Type: All Grain Date: 25 Jan 2014
Batch Size: 24,00 l Brewer: Fabien
Boil Size: 28,00 l Equipment: catering33L
Boil Time: 80 min Brewhouse Efficiency: 77,00 %

Ingredients

Ingredients Amt Name Type # %/IBU
5,00 kg Pilsner (2 Row) Bio Soufflet (3,9 EBC) Grain 1 94,3 %
0,30 kg Barley, Flaked (3,3 EBC) Grain 2 5,7 %
20,00 g Cascade NZ [7,20 %] - First Wort 80,0 min Hop 3 18,6 IBUs
20,00 g Cascade NZ [7,20 %] - Boil 20,0 min Hop 4 9,7 IBUs
10,00 g Irish Moss (Boil 10,0 mins) Fining 5 -
20,00 g Cascade NZ [7,20 %] - Boil 10,0 min Hop 6 5,8 IBUs
1,0 pkg SafLager (DCL Yeast #S-23) [25,00 ml] Yeast 7 -

Beer Profile
Est Original Gravity: 1,051 SG Est Final Gravity: 1,010 SG
Est Pre Boil Gravity: 1,044 SG Estimated Alcohol by Vol: 5,4 %
Bitterness: 34,1 IBUs Bitterness Ratio: 0,666
Est Color: 7,1 EBC Total Hop: 60,00 g

Mash Profile
Mash Name: multipalier Total Grain Weight: 5,30 kg
Sparge Water: 16,35 l Mash PH: 5,20

Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time
Beta amylases Add 16,96 l of water and heat to 62,0 C over 2 min 62,0 C 60 min
Alpha amylases Heat to 72,0 C over 2 min 72,0 C 30 min
Mash out Heat to 78,0 C over 2 min 78,0 C 5 min
Sparge Step: Batch sparge with 2 steps (2,35l, 14,00l) of 75,6 C water
Mash Notes: Simple single infusion mash for use with most modern well modified grains (about 95% of the time).

Fermentation
Measured Original Gravity: 1,052 SG Measured Final Gravity: 1,006 SG
Primary Fermentation: 25 Jan 2014 Secondary Fermentation: 10 Feb 2014
Sugar: 6g/L Bottling Date: 10/03/2014

[laurkemen]

tu peux effectivement faire un DH sur une pilsner

[Jinac]

Pas encore fair de DH do,nc je me garderai bien de te donner des conseils.
Par contre attention, un seul paquet est insuffisant pour 24L, j'en mettrai 2 à ta place

Pour la quantité de houblon, sur un an tu vas pas avoir beaucoup de perte d'amertume.
Je pense que si c'était moi je mettrais environ 60g vu que ton aa est plus élevée. Mais je suis loin d'être un expert
Pour info BS t'exstime ton houblon après 1 an en sachet au frigo et 25% de perte en 6 mois à 6.5% d'aa mais il est très très pessimiste...

[Laurentsalo]

tu peux effectivement faire un DH sur une pilsner

Ok je connaissais pas (connais pas mes styles..). Merci.

Sur une première Pilsner finalement, je vais pas y aller , vu que mon houblon est pas inutilisable comme le dit le message suivant.

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[Laurentsalo]

Pour la quantité de houblon, sur un an tu vas pas avoir beaucoup de perte d'amertume.
Je pense que si c'était moi je mettrais environ 60g vu que ton aa est plus élevée. Mais je suis loin d'être un expert
Pour info BS t'estime ton houblon après 1 an en sachet au frigo et 25% de perte en 6 mois à 6.5% d'aa mais il est très très pessimiste...

Merci. Ca a l'air puissant BS, jamais entendu parler d'un outil de gestion du stock de houblon. Excellent.

donc j'aurai pas à mettre mes 170g de cascade dans un seul brassin. Bien.

[Laurentsalo]

Par contre attention, un seul paquet est insuffisant pour 24L, j'en mettrai 2 à ta place

En hors topic, là tu parles des levures, le Nain donne 1 paquet.

J'en ai qu'un.
Je peux faire une réhydratation à l'eau pure sans sucre pour avoir un meilleur réveil de plus de cellules.
Pas de quoi faire un starter.

j'ai jamais essayé : Je vais voir l'outil brewer friends de calcul du besoin en nombre de cellules.

Merci pour tous les conseils amis brasseurs

[Jinac]

Je peux faire une réhydratation à l'eau pure sans sucre pour avoir un meilleur réveil de plus de cellules

A faire dans tous les cas AMHA, ça mange pas de pain, dans de l'eau bouillie refroidie, pas plus de 30 min
Mais ça n'augmentera en rien ton ensemmencement.

Tu peux tenter avec un seul sachet mais tu risques le sous-ensemmencement. Ou alors tu réduis ton brassage à 20L, tu seras prut-être encore en sous ensemmencement mais moins pire.

[Dab2]

La rehydratation augmente quand même sensiblement le taux d'ensemencement : lorsqu'on pitch la levure sèche dans le moût on peut s'attendre à 50% de mortalité due au choc osmotique (d'après "Yeast").

[Jinac]

La rehydratation augmente quand même sensiblement le taux d'ensemencement : lorsqu'on pitch la levure sèche dans le moût on peut s'attendre à 50% de mortalité due au choc osmotique (d'après "Yeast").

Je dirais plutôt que la non réydratation entraine une diminution sensible du taux d'ensemmencement. Pareil dans les fait mais pas dans les conclusions à en tirer...